Controlul acidificării cașului - Alliance Elevage

Una dintre problemele majore întâmpinate în procesarea brânzeturilor constă în dificultatea de a controla perfect mulți parametri care influențează creșterea și acidificarea bacteriilor și, în consecință, permeabilizarea și mineralizarea ulterioară a coagulului.

elevage

Toate categoriile de brânză sunt afectate de fermentația lactică cu gradienți care variază în funcție de tehnologie. Cele două fenomene, coagularea prin cheag și acidificarea sunt combinate și se referă la începutul producției oricărei brânzeturi. Acești factori vor depinde de succesul brânzei.

Categoria brânzeturilor proaspete și a brânzeturilor moi este deosebit de preocupată, deoarece acidificarea va interacționa cu acțiunea cheagului pentru a da coeziune coagulului și o dinamică de drenaj prin sinereză.

Conduita acidificării va depinde de caracteristicile pastelor dorite.

Este esențial să se regleze intensitatea și viteza acidificării pentru fiecare tip de brânză, precum și fluxul de zer emanat. Într-adevăr, acest flux induce direct frecvența posibilelor combinații de acid lactic cu minerale fixate pe micele. De asemenea, felierea semnificativă generează rapid un flux seric scăzut de acid și mineralizat; felierea ulterioară produce un ser mai mineralizat.

Buna acidifiere

Acidificarea laptelui cojit și apoi a cașului este efectuată de bacteriile lactice care se găsesc inițial în laptele crud sau care pot fi adăugate sub formă de fermenti lactici. Aceste bacterii consumă lactoză (zahăr din lapte) pentru a produce acid lactic, aceasta este fermentația lactică.

Această fermentație, care duce la acidificare, este esențială pentru succesul brânzeturilor lactice.

Interesul acidificării:

  • Pentru a obține un caș ferm la turnare,
  • Pentru a facilita drenajul (adică evacuarea zerului),
  • Pentru a proteja cașul, apoi brânza de contaminarea cu germeni patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus sau germeni nedoriti (coliformi),
  • Pentru o mai bună conservare a brânzeturilor.

În plus, bacteriile lactice prin producția de substanțe aromatice contribuie la gustul brânzei.

Brânzeturi lactice

Reguli pentru o bună acidificare

Laptele este potrivit pentru o bună acidificare:

  • dacă conține cea mai mică floră dăunătoare posibilă
  • dacă are un echilibru bun între diferitele soiuri de muguri în limitele unei populații totale satisfăcătoare

Pentru o bună acidificare, trebuie să aveți o mulțime de bacterii lactice în cheag.

Bacteriile lactice sunt prezente în mod natural în așternut, furaje, pe mamele și se găsesc în lapte în timpul mulsului. Se înmulțesc acolo și putem astfel număra până la 1 milion în 1 ml de lapte dacă laptele este lăsat 24 de ore la 20 ° C !

1. Aveți suficiente bacterii de acid lactic atunci când coajați:

  • Adăugarea bacteriilor lactice

În general, bacteriile lactice sunt prea scăzute în lapte pentru o acidificare suficientă. Apoi se adaugă în lapte un concentrat de bacterii lactice (100 milioane pe gram sau pe ml) care sunt:

-fermenti lactici comerciali (bacterii selectate de laboratoare specializate).

- zer prelevat înainte de turnare care are o aciditate dornică între 50 ° și 65 ° C.

  • Doza de respectat

Cantitatea de bacterii lactice trebuie adaptată în funcție de lapte și tehnologie (temperatura de coagulare).

- Pentru zer, este între 0,5 și 10 litri la 100 de litri, cu o medie de 2 litri la 100 de litri.

- În cazul fermentanților lactici, consultați sfaturile producătorului.

  • Respectați un termen limită pentru a obține multiplicarea bacteriilor

Pentru aceasta, este mai bine să efectuați:

- sau maturarea laptelui: laptele se lasă la temperatura de coajă între 2 și 4 ore, astfel încât aciditatea laptelui la coacere să fie între 20 și 25 ° D,

- sau lapte prematur: laptele de la mulsul de seară este inoculat cu bacterii lactice și depozitat la 12-14 ° C peste noapte. Aciditatea laptelui în timpul cheagului va fi între 20 ° și 25 ° D.

2. Aveți un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice:

  • Fără reziduuri de antibiotice sau detergenți în lapte,
  • Fără contaminare cu microorganisme care inhibă sau încetinesc multiplicarea bacteriilor lactice.

3. Aveți bacterii lactice sănătoase

  • Nu mai mult de 3 zile de depozitare în frigider a fermentelor lactice și a zerului.
  • Evitați utilizarea fermentilor lactici sau a zerului excesiv de acid:

- fermentul lactic va avea o aciditate mai mică de 90 ° D,

- zerul va avea o aciditate mai mică de 70 ° D.

4. Au o temperatură de coagulare favorabilă înmulțirii bacteriilor lactice:

În cazul produselor lactice, temperatura de coagulare trebuie să fie constantă și să fie de cel puțin 18 ° C. Cu cât temperatura este mai mare (max 30 ° C), cu atât înmulțirea este mai rapidă.

Temperatura de coagulare recomandată este de 20 ° C.

Cauzele unei acidificări slabe

Laptele crud este un material viu a cărui compoziție microbiologică variază în funcție de anotimpuri, furaje, depozitarea laptelui, muls și condițiile de procesare a brânzeturilor.

  • Unul sau mai mulți dintre parametrii de coagulare și drenaj inadecvate: temperatura de coagulare prea scăzută, temperatura camerei prea scăzută, doza de fermenti prea scăzută, fermentații cu acidificare scăzută (contaminarea fermentului, tulpinile de bacterii ale acidului lactic cu aciditate scăzută.).
  • Prezența inhibitorilor în lapte: antibiotice, reziduuri de detergenți.
  • Laptele mamitos.
  • Contaminarea laptelui cu microorganisme care inhibă sau încetinesc multiplicarea bacteriilor lactice.