Covrigul de post de la Kaufbeuren
Foto: Karl-Heinz Wiedner/Storymacher
Un parfum excepțional de plăcut de covrigi proaspete crocante străbate străzile înguste ale pieței de sare din Kaufbeuren, an după an, în Postul Mare. Între zidurile și turnurile fortificațiilor orașului din vechiul oraș imperial, fluxul de clienți de la cofetar și brutar Ulrich Wiedemann nu se oprește la primele ore ale dimineții. Este unul dintre puținii maeștri din Allgäu care încă mai coace covrigele tradiționale. „Sunt deja a patra generație care lucrează în această breslă istorică”, dezvăluie Wiedemann, „iar covrigii au fost deja fabricați de tatăl meu, se vând bine și au mereu cel mai bun gust proaspăt din cuptor”. Ulrich Wiedemann continuă tradiția medievală când, pe lângă comercianți, artizanatul, inclusiv desigur brutarii, a ajutat orașul Allgäu să prospere.
Wiedemann își numește afacerea „Löwenbeck” pe baza simbolului istoric al breslei brutarului. Odată cu reaprovizionarea covrigei de post - numiți covrigi în Kaufbeuren - Wiedemann cu greu ține pasul de Miercurea Cenușii până Vinerea Mare. Acesta este motivul pentru care, la fel ca călătorii săi, el trebuie să se spargă la brutărie devreme. Acesta este situat lângă al doilea magazin al său din cartierul Oberbeuren. „Întrucât trebuie făcute sute de covrigi în fiecare dintre cele 40 de zile de post pe lângă intervalul obișnuit, acesta este un moment foarte aglomerat”, explică Wiedemann.
Tradițional și secret
Rețeta secretă a covrigei se află în seif. Puteți afla atât de mult: un aluat de drojdie foarte greu cu multă grăsime - „astăzi luați margarină cu ea, în trecut, în ciuda reglementărilor de post, untura era adesea folosită” - stă la baza. În primul rând, se face un pre-aluat din făină, lapte și drojdie. După ce aceasta a dispărut, se adaugă lichid, grăsimi, sare și praf de copt conform vechii rețete. O mașină de frământat amestecă totul energic, pentru care odată erau necesare brațele puternice ale brutarului de covrig.
Aluatul finit este cântărit în bile de câte 2,4 kilograme fiecare. Mașina de ambalat conferă aluatului forma unor fire, care sunt apoi rulate cu mâna și rotite în aer de către brutar și tovarășii săi cu o viteză incredibilă și apoi înfășurate și înnodate în covrigi. „Acest lucru este încă lucru cu inima și mâna”, spune Wiedemann, nu fără mândrie. Dacă o tavă este acoperită cu covrigi, aceasta intră în dovadă timp de 20 de minute. Comandantul și ajutoarele sale agile au făcut între timp un amestec de gălbenuș de ou, albuș de ou, apă și sare cu care „răzuiesc” covrigii. Încă o dată tava dispare în dovadă câteva minute, până când covrigii sunt băgați la cuptor la 200 de grade, pe care le lasă după 12 minute până când devin maro auriu și parfumat.
Vedeți lumina soarelui de trei ori
Cât de strâns sunt legate bresla brutarilor și istoria covrigului este demonstrată de stema antică a breslei, care este încă în uz astăzi: un covrig, adesea ținut de doi lei înarmați cu săbii, simbolizează această profesie. Ce produse de panificație sunt cumpărate astăzi de la magazin, utilizate pentru a ajunge la client de la brutarie direct prin oblonul brutarului.
De altfel, „inventatorul” covrigei se spune că ar fi fost un brutar care a fost condamnat la moarte. Legendele de diferite feluri spun asta. Maestrul brutar nu se putea salva decât de spânzurătoare dacă reușea „să facă o patiserie prin care soarele să poată străluci de trei ori și care nu avea nici început și nici sfârșit”. La început, sfaturile bune erau scumpe până când brutarul se întoarse și întoarce bucățile de aluat până când capetele lor împletite au format de fapt trei cavități și au fost înnodate în așa fel încât să nu existe nici un început, nici un sfârșit.