Crap; albastru; Regiune de plăcere Franconia superioară
Crap aburit în ciorb albastru, crap franconian de Crăciun
Crapul fiert albastru este un fel de mâncare tipic în Ajunul Crăciunului în Franconia Superioară. Dar, de asemenea, în multe alte ocazii, este adesea preparat în prepararea albastră tipică acasă sau în comerțul cu catering.
În mod tradițional, perioada pre-Crăciun sau cel puțin Ajunul Crăciunului în Franconia era sărbătorită ca o perioadă de post în care carnea nu era consumată. Începând cu mănăstirile, în această perioadă s-a dezvoltat obiceiul de a mânca pește într-o formă gătită. Peștele a fost mâncarea tipică a primilor creștini și un simbol pentru Hristos însuși. Literele grecești ale cuvântului „PEȘTE” = „ICHTHYS” rezultă în primele litere pentru acronimul „IESUS CHRISTOS THEOS YOS SOTER” (Iisus Hristos, Fiul lui Dumnezeu, Salvator). Și în artă, în special în pictura de natură moartă din secolul al XVII-lea, peștele este deci adesea descris ca un simbol creștin.
Această tradiție culturală și istorică explică de ce peștele a jucat un rol atât de important în primele mănăstiri și duhovnici. Și în Franconia Superioară, multe iazuri de pești care există și astăzi se întorc la vremea mănăstirilor timpurii, și anume cistercienii. De la aceste începuturi, crapul oglindă din Franconia superioară s-a dezvoltat în cele mai importante specii de pești din piscicultura locală din iaz. Deja în Evul Mediu existau piețe de pește special desemnate în orașele din Franconia Superioară, unde peștele era oferit înainte de zilele de post sau în timpul săptămânilor de post respective ale anului. În Bamberg, lângă Vila Concordia, pe brațul stâng al Regnitzului, există câteva iazuri din vechea iernare a peștilor care pot fi urmărite până în secolul al XVI-lea, în care peștii erau păstrați ca hrană de post pentru masa consiliului municipal în timpul iernii. Sistemul de iaz este alimentat în continuare cu apă proaspătă de râul din apropiere și, pe lângă numeroasele iazuri vechi folosite de exploatațiile piscicole monahale, este un exemplu special de istorie economică și servicii publice în vechiul oraș episcopal Bamberg.
Astăzi, în economia iazului din Franconia superioară, crapul este crescut într-un mod natural și economisitor de resurse. Crapul oglindă cu spate înalt, care după trei ani de creștere atentă poate atinge o greutate considerabilă la sacrificare, este încă tipic în Franconia Superioară. Crapul joacă, de asemenea, un anumit rol în pescuitul fluvial, dar provine și din măsuri de stocare. Crapul sălbatic solzos, care poate fi găsit încă în diferite ape sălbatice, a fost pe lista speciilor de animale pe cale de dispariție de câțiva ani și este strict protejat.
Pe lângă alte forme de preparare (vezi crapul copt și crapul de ardei), peștele popular din Franconia Superioară este adesea gătit „albastru” - chiar și în afara perioadelor de post. Crapul, care este preparat clasic în stoc albastru în ajunul Crăciunului în toată Europa Centrală, se întoarce de fapt la vechile obiceiuri de post, conform cărora oamenii mănâncă fără carne cel puțin în ziua de Crăciun. Abia după liturghia de Crăciun se rupe repede cu Mettenwurst proaspăt preparat. Chiar și astăzi, în multe familii din Franconia Superioară, există încă un crap gătit albastru pe masa de prânz sau cină în ajunul Crăciunului sau în ziua de Crăciun.
Bucătăria albastră este practic o bucătărie rapidă atunci când vine vorba de prepararea peștelui, dar acest lucru nu trebuie echivalat cu renunțarea la prepararea deosebit de gustoasă. Preparatul albastru picant se armonizează deosebit de bine cu crapul și îl face delicat și digerabil. Aceasta înseamnă că ingredientele valoroase, cum ar fi acizii grași omega 3 în special, din crapul crescut în Franconia Superioară și crescut cu furaje selectate, sunt bine conservate.
De aceea, un crap gătit în albastru se află astăzi în vârful bucătăriei sănătoase conștiente de nutriție, indiferent de orice fundal tradițional. Cu cartofi fierți proaspeți, unt și hrean este pur și simplu o delectare. O salată proaspătă din oferta sezonieră are un gust bun cu ea.
Data dezvăluirii:
Peștele, și crapul în special, au fost un aliment obișnuit de post în Franconia Superioară de la începutul evului mediu.
Depozitare/termen de valabilitate:
Crapul trebuie procesat proaspăt. Resturile de carne de crap gătite pot fi procesate în continuare în diferite moduri pentru a face jeleu de pește sau o mousse de pește picant fin.
Calendarul anual:
Vă puteți bucura de specialitate în Ajunul Crăciunului, Crăciunului, Postului Mare, toamna și iarna.
Sfat pentru plăcere:
În mod tradițional, oamenii mănâncă pește gătit albastru cu cartofi fierți și hrean proaspăt ras. Un vin alb proaspăt Franconian are un gust deosebit de bun cu el. Orice crap rămas poate fi transformat în jeleu de pește fin.
Autori:
Regiune de plăcere Franconia Superioară, fotografie Martin Bursch; Editarea textului Uta Hengelhaupt
Crap în bere albastră
Ingrediente:
Un crap mare (1 - 2 kg), 125 ml oțet, 125 ml vin alb, aproximativ 1 1/2 - 2 litri de apă, legume rădăcinoase precum 1 ceapă, 1 băț mic de praz, 1 morcov, puțină țelină și 1 rădăcină de pătrunjel, sare, piper, 6 fructe de ienupăr, 1 frunză de dafin și puțin rozmarin, maghiran, cimbru și dulce după gust.
Cartofi fierți, hrean proaspăt răzuit, eventual smântână proaspăt bătută, pentru a se dezlipi.
Pregătire:
Spălați peștele, cântarul și intestinul, dacă este necesar. (Cel mai bun lucru de făcut este să cumpărați un crap care a fost pregătit gata de gătit.) Turnați oțetul peste pește, astfel încât să devină puțin albastru, apoi îl puneți în stocul fiert pregătit și fierbinte (tăiați bine legumele!) Și lăsați-l în el Gatiti usor 25-30 de minute. Ar trebui să aveți grijă să nu atingeți prea des peștele cu degetele, deoarece semnele se vor arăta în pielea albastră a peștelui.
Când crapul este gătit la abur, este pus cu grijă pe o farfurie și servit cu cartofi fierți, unt topit și hrean proaspăt ras.