Crema de unt

Entremete

Cremă de unt a fost inventat în 1865 de patiserul Quillet, cu sediul pe strada de Buci din Paris. Prima sa versiune a inclus sirop de zahăr, gălbenușuri de ou, orz, vanilie și unt. Este o crema fara crema dar cu mult unt. Se compune din unt înmuiat, ouă, zahăr și uneori lapte.

250 g Unt
1 ou
4 galbenusuri de ou
180 g zahăr tos
60 g de apă

250 g Unt
5 gălbenușuri de ou
180 g zahăr tos
60 g de apă

+ alegerea ta de aromatizare (indiferent de versiune)

1 vârf de extract lichid de vanilie
1 vârf de extract de cafea
20 g cacao
25 g ciocolată neagră
50 g praline
1 lingură de rom sau Calvados sau Kirsch sau Cointreau sau Grand-Marnier

Tăiați untul în cuburi și lăsați-l să se înmoaie aproximativ 30 de minute. Apoi bateți-l până obțineți un unt moale, neted și omogen.

Puneți zahărul și o treime din greutatea sa în apă într-o cratiță.

Gatiti zaharul intr-o bila mica (115-118 ° C) in formula folosind amestecul de oua intregi si galbenusuri
Gatiti zaharul intr-o plasa mare (110-114 ° C) in formula folosind singur galbenusurile

Încorporați zahărul gătit pe ouăle întregi și pe gălbenușuri sau pe gălbenușuri numai după metoda aleasă: turnați-l încet, pentru a nu coagula brusc gălbenușurile. Evitați să turnați zahărul gătit pe ramurile telului, deoarece zahărul poate fi proiectat pe pereți și astfel se poate transforma în mici cristale insolubile.

Dacă doriți, transmiteți dispozitivul chinezilor pentru a colecta orice urme de ouă coagulate (sau cristale de zahăr).

Bateți amestecul energic și continuu până când se răcește complet. Dispozitivul trebuie să se tripleze în volum, să fie foarte spumos, neted și asemănător cu panglica.