Creme dulci Ricardo
Cremele transformă obișnuitul în extraordinar. Îmbogățesc sosurile, decorează deserturile și îmbracă fructele. Să aruncăm o privire mai atentă la ceea ce conține micile borcane de smântână, complici esențiali în bucătărie! De unde vine crema?
Lapte desigur! Laptele de vacă conține în jur de 4 până la 5% grăsimi, în funcție de rasă și de dieta turmei. După muls, când laptele s-a instalat, crema se ridică în mod natural la suprafață. În trecut, acest strat de cremă era luat cu o oală. În prezent, pentru a separa smântâna de lapte, lactatele folosesc un separator de smântână, un dispozitiv care produce lapte degresat pe de o parte și smântână pe de altă parte. Pentru a produce cremele de 5%, 10%, 15% sau 35%, grasa se amestecă din nou cu lapte degresat pentru a obține procentul țintă de grăsime. Diferenți aditivi, cum ar fi caragenanul, celuloza și guma de boabe de salcâm, sunt apoi adăugați pentru a îngroșa și stabiliza cremele în funcție de utilizarea lor.
Pentru fiecare cremă se folosește
Creme obișnuite
Crema ușoară obișnuită (5% mg), crema de cafea (10% mg) și crema de masă (15-18% mg) adaugă o notă bogată și catifelată la o serie de preparate: cafea, cereale fierbinți, ouă amestecate, quiche, ciocolată caldă, lapte biciuit, budincă de orez, cremă de caramel etc. Pe scurt, înlocuiesc laptele în aproape toate rețetele, inclusiv în rețetele de copt. Singurul lor defect? Pot forma bucăți dacă sunt amestecate cu un preparat acid sau alcoolic. Pentru a evita cocoloașele, este mai bine să apelați la o cremă în stil rustic sau la o cremă de gătit.
Creme de gătit
Aceste 15% sau 35% creme de grăsime sunt special formulate pentru a rezista căldurii, alcoolului și acidității anumitor ingrediente. Acest lucru se datorează faptului că conțin mai multă gumă de guar, gumă de salcâm și mono și digliceride (un emulgator) decât alte creme, ceea ce le împiedică să se aglomereze. Acestea sunt cu siguranță cele mai bune alegeri pentru mesele pregătite.
Creme rustice sau de modă veche
La fel ca cremele de gătit, așa-numitele „country” sau „de modă veche” conțin mai mulți agenți de îngroșare decât cremele obișnuite sau pentru biciuire. Disponibile la 15 sau 35% grăsimi, sunt ideale pentru garnisirea fructelor și a altor deserturi, dar rezistă și căldurii și acidității (deși puțin mai bine decât cremele de gătit), deoarece consistența lor groasă le protejează împotriva formării de bulgări.
Crema proaspata
O specialitate a bucătăriei normande și bretone, crème fraîche este produsă folosind bacterii lactice care acidulează crema și îi conferă o consistență foarte groasă. Se compară puțin cu smântâna noastră, dar este mai puțin tartă și conține mai multe grăsimi, în jur de 40%. Crème fraîche adevărată cu avantajul de a nu se întoarce la gătit. Se folosește în mod tradițional pentru prepararea preparatelor din carne și carne de pasăre, sosuri, paste de cremă, feluri de mâncare de cartofi sau pentru a garnisi fructe.
Crema Devonshire
Cea mai bogată dintre toate cremele, crema coagulată, crema dubla sau crema Devonshire din Anglia, conține 48-55% grăsimi. Datorită gătitului îndelungat la temperatură scăzută reușim să evaporăm o parte din apă și să concentrăm grăsimea în această delicioasă cremă care este aproape la fel de fermă ca untul. Scump și greu de găsit (doar magazinele de specialitate îl păstrează în stoc), este păstrat pentru a fi savurat cu biscuiți la ora ceaiului. Este bogat ... foarte bogat !
Hopa! Sosul meu s-a transformat!
Uneori crema ia un aspect coagulat când este gătită. Se spune apoi că „s-a întors”. Micile bulgări albicioase sunt proteinele din cremă care, în prezența ingredientelor acide, alcool sau taninuri (compuși fenolici prezenți printre alții în cartofi, vin roșu și ceai), se leagă împreună și devin vizibile. Cu cât o cremă conține mai puține proteine, cu atât este mai puțin probabil să se întunece. Creme la 35% m.g. sunt mai stabile decât cremele cu un conținut mai scăzut de grăsimi, deoarece conțin proporțional mai puține proteine. Dacă doriți să ușurați o rețetă, înlocuiți întotdeauna crema de 35%. cu o cremă de 15% grăsime. gătit sau la țară. Sunt singurii care rezistă bine la gătit.
Frișcă
Singura cremă care este concepută cu adevărat pentru a fi biciuită este, ați putea ghici, frisca. Consistența sa lichidă și 35% grăsime îl fac să se umfle și să câștige volum atunci când este bătut. Aveți grijă să nu biciuiti prea mult smântâna, altfel veți obține unt!
Sfaturi pentru frisca de succes
Alegeți crema potrivită: În fața numeroaselor opțiuni de creme din magazinele alimentare, este ușor să greșiți! Asigurați-vă că alegeți smântâna „pentru biciuire” și nu „gătitul”, crema „de modă veche” sau „country”. Deși pot conține 35% grăsimi, aceste creme nu sunt concepute pentru a fi biciuite.