Creme - produse lactate

Este încă separatorul de cremă centrifugă care permite astăzi obținerea cremă. În vasul separatorului de cremă de mare viteză, forța centrifugă separă componentele în câteva minute lapte și cremă.
Cele mai grele elemente câștigă pereții, în timp ce cele mai ușoare substanțe grase se adună în centru pentru a da cremă.

creme diferă în funcție de conținutul lor de grăsime, termenul de valabilitate și textura.

lactate

Diferitele creme:

  • Crema cruda
  • Cremă proaspătă pasteurizată
  • Crema sterilizata
  • Cremă UHT
  • Cremă lichidă sau grea
  • Cremă ușoară sau ușoară
  • Crema de Bresse AOP

Nu a fost pasteurizat sau sterilizat. Rezultatul direct al degresării, este răcit și depozitat la + 6 ° C. Are o textură lichidă în primele zile și are o aromă ușoară. Conține între 30 și 40% grăsimi și este marcată „cremă crudă” pe etichetă.

A fost supus procesului de pasteurizare prin încălzire la 72 ° C timp de aproximativ 20 de secunde pentru a elimina microorganismele nedorite pentru oameni. Acesta este cel ales de restauratori și gurmanzi, care apreciază aptitudinea sa de expansiune, adică capacitatea sa, atunci când este bătută, de a integra bule de aer care îl vor face ușor și voluminos., Până la etapa de cremă Chantilly.

Această cremă a fost ambalată, apoi sterilizată la 115 ° C timp de 15 până la 20 de minute. Pe măsură ce acest proces dezvoltă un gust gătit sau caramel, tratamentul UHT este din ce în ce mai preferat.

Această cremă a fost sterilizată la 150 ° C timp de 2 secunde, apoi a fost răcită rapid pentru a-și păstra calitățile gustative. Acest proces de conservare permite păstrarea acestuia timp de câteva săptămâni într-un loc uscat.

cremă este încă lichid în consistență după degajare. Abia după însămânțare poate căpăta o textură groasă sau semi-groasă. Pentru aceasta, sunt încorporați fermenti lactici care, după maturare, vor da cremă o textură nouă și un gust mai acidulat, mai bogat în arome.

În timpul degresării se determină conținutul de grăsime al cremei (între 12% și 30%). Crema ușoară poate fi lichidă sau groasă, pasteurizată sau sterilizată.

Pe 26 ianuarie 2012,INAO dă o opinie favorabilă cremei AOC de Bresse.