Creșterea, gustul și eșecul pieței Telepolis
De ce căpșunile nu mai au gust de căpșuni și ce se face în acest sens
Selecția umană a plantelor a început acum mai bine de zece mii de ani. Până la vârsta supermarketului, creșterea a mers nu numai în direcția creșterii randamentelor și a robusteții, ci și în direcția fructelor cu gust mai bun.
Cu toate acestea, în ultimele decenii, efectul a devenit din ce în ce mai evident că tipurile de fructe și legume care pot fi cumpărate arată mai bine în supermarket pentru mai mult timp, dar au un gust semnificativ mai puțin bun. Acest lucru este evident mai ales la căpșuni, roșii și cartofi. Un efect pe care Theodor W. Adorno a fost unul dintre primii care l-a descris părea să prindă din ce în ce mai mult: conform acestui fapt, stimulentele ordinii economice actuale par să creeze doar o diversitate mai mare, în timp ce în realitate există o tendință spre unificare și sărăcire.
La facilitățile de creștere a fructelor și analiza plantelor de la Institutul de stat Julius Kühn (JKI) din Dresda și Quedlinburg, încearcă ceva care a fost neglijat de companiile de semințe în ultimele decenii: cercetare de reproducere care înregistrează și „parametrii senzoriali” și examinează modul în care sunt optimizați poate fi. Cercetătorii trebuie să se limiteze la căpșuni, mere, viță de vie și cireșe. Deși există și efectul epuizării gustului în alte culturi, Ministerul Agriculturii a permis institutului doar să efectueze cercetări de bază aici, deoarece companiile de semințe nu vor să facă față concurenței.
Întrebarea de ce gustul a rămas în urmă în cultivarea fructelor și legumelor nu poate avea un răspuns clar. Un motiv important pare să fie acela că odată cu creșterea rutelor de transport și a timpilor de depozitare, au fost solicitate fructe din ce în ce mai dure, care arată bine pe raftul supermarketului pentru o lungă perioadă de timp. Dar cu cât un fruct este mai greu, cu atât este mai dificil să se dezvolte gustul său. Consumatorul ar fi putut fi interesat de acest lucru, dar nu el a fost cel care a stabilit unde a mers reproducerea, ci companiile de semințe și comerțul.
Ei au considerat că gustul poligenic, moștenit într-un mod complicat, este o caracteristică foarte dificil de prelucrat, motiv pentru care a fost „inclus în procesul de selecție în practică pentru multe tipuri de culturi mai mult sau mai puțin aleatoriu și într-un stadiu foarte târziu”. Așa-numitul efect de pâlnie, îngustarea bazei genetice la cultivarea soiurilor, afectează și modelele aromelor. Soiurile noi tind să aibă mult mai puține substanțe aromatice, dar acestea sunt disponibile în concentrații mai mari - plantele au un gust mai dulce sau chiar mai intens, dar sunt mai „simple”.
Cercetarea aromelor
Testarea sistematică a aromei sau procesele chimice corespunzătoare nu au fost adesea efectuate din motive de cost - de asemenea, deoarece numărul total de soiuri diferite a fost relativ mare, dar cantitatea de fructe dintr-un singur eșantion de cultivare a fost relativ mică.
În institutul precursor al JKI, au fost dezvoltate, prin urmare, metode mai practice, mai rapide și mai rentabile de analiză a aromei, incluzând un „nas electronic”, un cromatograf gazos, „cuplat cu o micro-extracție în fază solidă a spațiului capului ca curățare (HS-SPME-GC) și evaluarea datelor chimometrice (recunoașterea modelului) . " În plus, se lucrează și cu testeri special instruiți care își fac judecata „orbește”, astfel încât să nu fie influențată de culoarea fructului.
Căpșuna este potrivită în special pentru cercetarea gustului. Spre deosebire de cireș, unde aroma este completă cu trei ingrediente, până acum au fost identificate 360 de substanțe relevante pentru gust. Aceasta include nu numai esterii și lactonele, care sunt responsabile pentru „fructat”, ci și hexanalii, care irită pielea în doze mari și, printre altele, influențează mirosul de ulei de măsline, suc de portocale și linoleum. Dificultatea reproducerii constă în faptul că impresiile gustative nu numai că cresc sau scad odată cu concentrația unor astfel de substanțe, dar se pot schimba complet.
Pentru a afla care „substanțe cheie” sunt cu adevărat relevante pentru impresia gustului uman și modul în care funcționează moștenirea lor, oamenii de știință au experimentat pe larg cu „Mieze Schindler” crescut în anii 1920, care este „în general considerat standardul pentru gustul excelent de căpșuni”. Cu toate acestea, aceste căpșuni au doar aproximativ 1/3 din dimensiunea a ceea ce este disponibil comercial în prezent. Planta are, de asemenea, relativ puține fructe, care sunt foarte întunecate, sensibile la presiune, dificil de depozitat și greu rezistente la putrezirea fructelor.
Au descoperit că între soiuri precum Elsanta (un soi olandez cu o cotă de piață de aproape 70 la sută) și Mieze Schindler, printre altele, există „diferențe semnificative în conținutul esterilor de fructe cu lanț scurt” care creează „impresii aromate de fructe, proaspete”. Esterul de metil antranilat conținut în Mieze Schindler, dar pierdut în soiurile cu Elsanta, sperie păsările, dar creează o impresie intensă de „flori dulci” la oameni, așa cum este tipic pentru căpșunile.
Cu toate acestea, pentru rasele mai noi, cercetătorii de la JKI nu folosesc genomul pisoiului Schindler, ci mai degrabă specii sălbatice, cum ar fi Fragaria Mandshurica Staudt, originară din China, pentru a anula efectul de pâlnie descris mai sus cât mai eficient posibil. În acest fel, au reușit să producă linii de reproducere „al căror conținut aromatic îl depășește pe cel al căpșunului cultivat cu un factor de cinci”. Cu toate acestea, vor trece ani înainte ca astfel de noi soiuri să intre pe piață. (Peter Mühlbauer)