Cu cât este mai acid, cu atât pH-ul este mai scăzut - sau nu SimplyScience

Brrrr - aproape nimeni nu bea voluntar oțet pur sau suc de lămâie. De fapt, oțetul are aproximativ aceeași valoare a pH-ului ca anumite băuturi dulci sau băuturi energizante. Este ceva în neregulă cu relația dintre aciditate și valoarea pH-ului?

este

Simțul gustului nostru reacționează imediat la acidul citric! Imagine: J i Zhou/Shutterstock.com

În chimie, o substanță se numește „acid”, care eliberează protoni în apă și, prin urmare, are o valoare scăzută a pH-ului. Percepem gustul ca fiind „acru” în gură, deoarece avem celule gustative specializate pe limbă pentru asta. Aceste celule gustative sunt permeabile la particulele acide. Cu cât particulele de acid pătrund în celulele gustative, cu atât mâncarea are un gust mai acru pentru noi.

Există „senzori acri” în celulele gustative

Aici intervine din nou valoarea pH-ului: în interiorul celulei gustative există proteine ​​care se înregistrează foarte precis atunci când valoarea pH-ului din celulă se modifică chiar puțin (adică atunci când numărul din fluidul celulei se schimbă Protonii s-au schimbat). Apoi declanșează un stimul care este trimis către creier prin intermediul nervilor. Dacă nu ar putea intra particule de acid în celulă, nu ar exista nicio senzație de gust acru.

Nu toți acizii declanșează aceeași reacție

Există așa-numiții acizi organici precum acidul acetic, acidul citric sau acidul lactic și acizi anorganici precum acidul clorhidric, acidul fosforic sau acidul sulfuric. Acizii organici (ca în oțet) intră mai bine în celulele gustative și au astfel un efect mai acid, deși valoarea pH-ului (tăria acidă) este exact aceeași în gură. Percepția noastră este falsificată astfel. De exemplu: percepem acidul acetic ca acid dintr-o valoare a pH-ului de 4, dar acidul clorhidric numai din pH 2 (care este de 100 de ori mai acid).
Acidul citric este cel mai frecvent acid utilizat în băuturile răcoritoare. Este, de asemenea, un acid organic, dar induce senzații de gust acru mai puțin puternice decât de ex. Acid acetic. Cola conține, de asemenea, acid fosforic anorganic, care contribuie la un pH scăzut (dar nu are un gust semnificativ acru) - și, de asemenea, o mulțime de zahăr sau îndulcitori pentru a distrage papilele gustative de la acid!

Nu este atât de simplu cu legătura dintre valoarea pH-ului și gustul acru! Procesele exacte din celulele gustative care percep acidul nu au fost încă pe deplin cercetate. De exemplu, încă se lucrează pentru a înțelege mai precis modul în care stimulul este transmis nervilor.

Sursă suplimentară: Stephen D. Roper: Transducția semnalului și prelucrarea informațiilor la papilele gustative de mamifere. În: Pflugers Arch Vol. 454, nr. 5, 2007, ISSN 1432-2013, pp. 759-776 (PDF; 0,6 MB) PMID: 17468883