Cultura alimentară - de ce dragostea trece prin stomac în Italia (arhivă)
Despre moștenitorii lui Lucius Licinius Lucullus
De la Tilmann Kleinjung
Nu mai există nici un subiect pentru care italienii să vorbească și să se certe decât mâncarea. Este mai mult decât să mănânci. Pe urmele secretelor bucătăriei italiene.
O fermă undeva la munte. Masa este la umbră, sunt câteva sticle de vin pe ea, farfurii albe, totul este foarte simplu. Fără față de masă. Lemn gol, plăcere pură. Acesta este modul în care italienii trebuie să-și imagineze paradisul - dacă se dorește să creadă publicitatea la televizor: mulți oameni stau la o masă și, deși sunt toți sătui, vorbește, discută, râde și se ceartă non-stop. Idealul unei societăți de plăcere!
Stațiunea de lux pe care Antonello Colonna o conduce în munții din spatele Romei se apropie destul de mult de starea sa paradisiacă originală: cea mai modernă arhitectură combinată cu bucătăria tradițională italiană de înaltă calitate:
"Accentul se pune pe mâncare, acesta este motivul pentru care veniți aici, la țară. Bucătăria mea poate fi ușor urmărită. Mâncând distanțele scurte, aici nu mai avem moduri. Tot ce mâncați aici, puteți aici vezi cum crește, cum se recoltează. Vezi recolta de cereale și apoi mănânci pastele făcute cu acea făină. "
Părinții lui Colonna aveau un han pe linia de cale ferată Roma-Napoli. În Labíco, locul în care fiul își conduce acum stațiunea de lux, cu douăsprezece camere și o bucătărie. Colonna spune că era destinat să devină bucătar când era încă în pântecele mamei sale, care s-a maturizat până la adevărata stăpânire în tinerețe.
O revenire la adevărata bucătărie italiană
A oferit bucătărie cu vedete în osteria părinților săi, apoi a deschis un restaurant mare la Roma și după mai bine de 30 de ani în profesie, s-a întors în orașul natal. O întoarcere pe care o înțelege simbolic, ca o întoarcere la adevărata bucătărie italiană.
"Cacio e Pepe" meu este format din două ingrediente. Cu două ingrediente facem un fel de mâncare grozav: brânză și piper. Nu există sosuri, nici afine, nici unt. Nimic. "Cacio e Pepe" este unul dintre cele mai rafinate feluri de mâncare care poți mânca în Italia. La fel ca „Carbonara”. Astăzi aș pune aceste feluri de mâncare sub un ordin de conservare. „Carbonara” este Panteonul și „Amatriciana” este Colosseumul. "
Există dovezi destul de puternice că un bucătar a reușit. Dacă poți filozofa despre paste "carbonara" dimineața târziu ca Antonello Colonna, în loc să stai la aragaz și să gătești aceeași "carbonara", atunci trebuie să existe o armată de spirite subordonate în bucătărie care să se asigure că pastele sunt servite Sosiți la prânz la timp.
Antonello Colonna fierbe. Când vizitează bucătăria, el explică faptul că carbonara depinde de ouă proaspete, de rigatonii corecți și de cea mai bună slănină. Și foarte important: fără cremă! Din păcate, aceasta este încă o concepție greșită obișnuită în Italia: întinderea sosului cu smântână. Colonna a trecut de la bucătar la iluminare:
"A fi un bucătar modern înseamnă mai presus de toate să ne păstrăm identitatea, abilitățile. Nu putem întotdeauna să ne lăsăm înapoi pe bunica, mătușa, mama. Și-au făcut greșelile. Și apoi le-am corectat. Mama mea a făcut și ea lasă-te sedus de brânza industrială. Fiul este modern, deoarece cercetarea este adevăratul modern "
Descoperă bazele bucătăriei italiene
Antonello Colonna nu visează să stea la masa de bucătărie acoperită cu ceară a Nonnei, bunica și să-și mănânce tortellini de casă. Ca un arheolog, vrea să descopere bazele bucătăriei italiene. Meniul său reduce Primo, primul fel, la esențial, la gust: „Spaghettoni alla gricia” - spaghete groase cu slănină și pecorino. „Ravioli di coda alla vaccinara”. Ravioli umplute cu ragu de coadă de bou.
„Ce ne spune străinul: germanul, găsește la noi? El găsește un gust și o varietate intensă: roșia italiană, mozzarella din lapte de vacă sau de bivol, brânză, paste, produse de mezeluri, carne Gustul este atât de intens. Gustul! "
Un restaurant din popularul cartier Trastevere din Roma își promovează bucătăria italiană. (imagine alianță/dpa/Lars Halbauer)
Ar fi deci arta bucătarului să nu strice gustul. Antonello Colonna promovează bucătăria esențială și autentică. Este lăsat la creativitatea bucătarului să combine esențele în mod corect. Apoi este necesară fiabilitatea gustului. Fulgi de ciocolată pe „Spaghetti Amatriciana”? De necrezut!
"Nici nu-mi place să mă gândesc la asta. Ar fi ca și cum primarul Romei ar pune mâine obloane pe Colosseum. Asta nu este modern. Cacao pe Amatriciana nu este modern. Asta este blasfemie. Istoria este importantă, ei trebuie păstrăm. "
Italia trebuie să mănânce diferit în viața de zi cu zi
Tradiția are prețul ei. O noapte în stațiunea elegantă costă 200 de euro într-o cameră dublă. Și meniul de persoană în jur de 100 de euro. Preturi de vacanta. Italia trebuie să mănânce diferit în viața de zi cu zi. Criza a dus la faptul că familiile italiene pot cheltui din ce în ce mai puțin bani pe alimente.
De când economia Italiei a început să scadă, cheltuielile gospodăriilor pentru mese și cumpărături au scăzut cu opt la sută. Și asta înseamnă ceva în Italia, țara în care totul se învârte în jurul mâncării, unde mâncarea este mai mult decât a mânca. „Mangiare” este pasiune, cultură și, de asemenea, istorie. Oricine dorește să exploreze relația simbiotică a acestui popor cu mâncarea trebuie să înceapă cu vechii romani. Kerstin Thiel Lunghini:
„Cuvântul persan pentru grădină este paradis”.
Paradisul este în mijlocul Romei. Vila Medici. Deasupra Treptelor Spaniole. O splendidă grădină renascentistă, prin care conduce istoricul de artă Kerstin Thiel Lunghini.
Arta frumoasă a plăcerii
Un cardinal din faimoasa familie Medici a locuit odată aici. Astăzi palatul găzduiește Academia Franceză. Locul are o importanță istorică fundamentală pentru arta înaltă a plăcerii, pe care francezii și italienii o înțeleg, pentru că aici locuia Lucius Licinius Lucullus. Născut în 117 î.Hr. Thiel:
„Acest Lucullus este un general important pentru Sulla și acest Lucullus face o pradă atât de bogată în timpul celei de-a treia campanii asiatice încât este înlocuit, adus acasă și a refuzat să triumfe.”
Triumful este intrarea solemnă a generalului învingător în oraș. Se prezintă prada și se ridică un arc triumfal separat. Cu Lucullus s-au temut că succesul i-ar merge prea mult în cap și l-au făcut să aștepte la porțile orașului. Un rănit narcisist cu consecințe. Lukull a rămas afară și a construit o vilă atât de imodestă pe dealul Pincio (adică la locul Treptelor Spaniole) încât orice procesiune triumfală arăta prea ridicolă.
"Cuvântul persan pentru grădină este paradis. El este cel care se întoarce, care a văzut grădini formale în această vastă zonă asiatică, grădinarul aduce, plantele. De exemplu, cireșul. Și el aduce bucătari. Nu uitați că la vremea respectivă nu exista o calitate de viață deosebită în Roma însăși și că acesta era ceva complet nou pentru Roma.
Cu Lucullus, cultura mesei și a mesei se schimbă
Romanii antici erau puritani. În timpul republicii (adică în secolele dinaintea nașterii lui Hristos) a existat o interdicție de lux. Alimentele erau folosite pentru a ingera alimente.
"Ați dori să aveți un astfel de„ Dinkelbapp ”. Unde puneți fructe de mare deasupra sau brânză, miere și așa mai departe.
Cu Lucullus, masa și cultura mesei romanilor s-au schimbat. Unul a luat masa culcat. Desigur, au existat dansatori și muzică. Sclavi, desigur, care s-au asigurat că banchetul se desfășoară fără probleme. Și în timp, felurile de mâncare devin și mai sofisticate și mai sofisticate. O rețetă care există și astăzi în Italia: un purcel este eviscerat, umplut cu cârnați și fructe, cusut din nou și pus pe grătar. Pe de altă parte, aberațiile extravagante ale bucătăriei antice au dispărut.
"Ați dezvoltat o cultură de masă foarte exclusivistă și exagerată odată cu epoca imperială. Proverbialele palme sunt, desigur, lucruri pe care nu le mai putem imagina astăzi."
Trecătorii stau în fața unei ramuri a lanțului american de fast-food McDonald's din Roma. (imagine alianță/dpa/Lars Halbauer)
În schimb, Italia este astăzi afectată de alte obiceiuri proaste: cantitatea în loc de calitate. În 1986, McDonald's și-a deschis prima filială la Roma. Rulourile de primăvară și sushi sunt cel puțin la fel de populare ca gustările între mese ca pizza. Și oricine care, în calitate de turist, a trebuit să mănânce paste fade și a încălzit mâncare congelată la Veneția sau Roma va bănui că nu totul are gust ca Italia, care este servită în Ristorante. O insultă pentru papilele gustative.
Când vine vorba de artele culinare, Italia este un popor cu o rată crescută de analfabetism. Și aici oamenii gătesc mai des în emisiuni TV decât acasă. De ce cursurile de gătit sunt în plină expansiune.
Curs în secretele bucătăriei italiene
Numele ei nu este ca un italian, nu arată ca un italian, dar este unul și vrea să-și introducă cursul în secretele bucătăriei italiene.
Kaba are părul roșu, este mic, subțire, dar poate fi foarte determinat atunci când vine vorba de tocat corect ceapa. O tăietură clară, specifică, cu un cuțit mare. Dacă se aplică prea multă presiune, ceapa se va înnegri rapid în ulei. „Mi raccomando” adaugă autoritar. Ceea ce înseamnă ceva de genul: atenție! Kaba:
"Ne-am concentrat pe patru feluri de mâncare de pește. Este important ca peștele să fie ușor de luat, să aibă valori nutriționale echilibrate și să aibă un gust bun. Apoi le rafinăm cu diverse ingrediente în timpul preparării."
Kaba predă la școala de gătit ZEST, care oferă cursuri pentru amatori. Învață, gătește și bucură-te într-un elegant apartament roman dintr-o clădire veche.
„Secondi di mare” sunt în programul cursului, adică mâncăruri din pește. Claudia învață aici împreună cu alți zece laici interesați cum să curățe și să semene roșiile în mod corespunzător, astfel încât să nu mai elibereze substanțe amare. Ceea ce sună ca o îngrijire puțin exagerată este urgent necesară, astfel încât fileurile fine de pește să nu fie distruse.
„Aici învăț noi tehnici”
Nu mai poți învăța cum să le pregătești în familie?
"De fapt da, dar aici învăț noi tehnici, care ierburi se potrivesc bine cu ele. De obicei prăjești un file de pește în ulei, cu pătrunjel și lămâie. Aici înveți cum să combini peștele cu diverse ingrediente, cum ar fi nuci de pin, capere și tei. "
Participanții la curs stau în jurul unei mese uriașe. Kaba merge de la student la student în șorțul ei negru elegant și conduită.
Mai întâi trebuie să zdrobiți caperele și apoi să le tăiați. Kaba dă instrucțiuni clare. Pentru că tehnicile bucătăriei italiene nu mai sunt la fel de naturale precum pretinde Claudia.
Pentru a arde baccalà, pește, Kaba folosește cantități incredibile de ulei de măsline, punând la încercare prejudecata că mâncarea italiană este deosebit de sănătoasă și digerabilă. Kaba:
"Uneori trebuie să depășești prejudecățile. De exemplu, prăjirea adâncă: Este mai bine să folosești puțin ulei! Foarte greșit! că folosim mult, dar ceea ce este important este ceea ce ajunge pe farfurie după aceea. Acest lucru se observă și în timpul digestiei. Deoarece vasele grase sunt foarte greu de digerat. "
„De fapt poți gusta marea”
Cina este servită. Împreună cu Kaba, studenții de gătit au pregătit patru „secondi di mare”, plini de pește! Desigur, la sfârșitul unei seri lungi, vor fi mâncați și examinați împreună.
„De fapt poți gusta marea”, spune Claudia. - Și toate ingredientele.
"Ei bine, acesta este un" Pesce Spatola "cu roșii cherry și ierburi tocate mărunt, nuci de pin prăjite și semințe de in. O marinezi timp de o oră și apoi o pui la loc în cuptor timp de zece minute. Vasul este foarte delicat, toate ingredientele rămâneți proaspăt și este ușor, deoarece tot ce adăugați este ulei de măsline. "
Deodată sunt două sticle de vin pe masă. Și acest grup plin de culoare și aruncat aleatoriu devine o familie italiană extinsă, care nu poate vorbi mai pasionat despre nimic decât plăcile care sunt în fața lor. Kaba, bucătarul șef, și-a îndeplinit datoria și discută relaxat cu tine. De fapt, nu este vorba atât de mult despre rețete rafinate și ingrediente rafinate:
"Aici nu gătim în competiție și nu trebuie să dovedim nimic nimănui. Este vorba de a face ceva în companie. Acesta este un alt secret. În Italia, punem o mare valoare pe sociabilitate, ceea ce ne diferențiază Mâncarea este asociată cu socializarea ".
Puteți învăța să gătiți, dar nu să socializați. Dar, dacă doriți, puteți face un pas decisiv mai aproape de visul italian al mesei mari de la Kaba. Există chiar și cursuri speciale pentru turiști la ZEST. Școala de gătit lucrează cu un turoperator și încearcă să le dea străinilor o idee despre ce înseamnă „Cucina Italiana”. Kaba Corapi se face publicitate: un curs ca acesta este întotdeauna mai bun decât să fie scris într-o cabană turistică.