Cum păstrez laptele de cocos din curry thailandez să nu se separe? Răspunsuri aici

Se pare că fiecare încercare de a face un curry de cocos în stil thailandez separă amestecul de sos. Deși, de obicei, are un gust bun, nuca de cocos ajunge să arate ca și cum ar fi coagulată.

Întrebarea mea este ce aș putea face greșit? Am urmat în principal rețeta pe partea de pastă de curry pe care o am (marca Thai Kitchens, IIRC).

Amestecă niște pastă cu o cutie de lapte de cocos (am folosit Chao Koh) până dă în clocot.
Adăugați niște sos de pește și bulion de pui împreună cu carne și legume
Lăsați să fiarbă până fierbe.

Bănuiala mea este că pot folosi prea mult bulion de pui. De obicei folosesc în jur de 1-2 căni. Legumele pe care le adaug (de obicei ardei și ceapă) adaugă și un plus de lichid la curry.

Familia mea și cu mine adorăm acest fel de mâncare, dar chiar vreau să-i perfecționăm preparatul. Ce măsuri pot lua pentru a preveni separarea laptelui de cocos de curry?

răspuns

Chiar dacă nu este cu adevărat lapte (în sensul produsului lactat), laptele de cocos se separă în mod natural în smântână groasă și un lichid mai subțire ca laptele obișnuit. Totuși, dacă lucrați cu lapte de cocos, ar trebui să utilizați aceleași proceduri pe care le-ați folosi pentru a face un sos cremos pe bază de lapte.

Regula numărul unu în prepararea unui sos cremos este: NU O LASA SA GATeasca! Gătitul garantează că sosul dvs. cremos (inclusiv sosurile din lapte de cocos) se va sparge într-o formă sau într-un fel. Trebuie să le fierbeți cel mult pe apă goală.

Acestea fiind spuse, există câteva tehnici pe care le puteți folosi pentru a vă menține curryul neted.

Puteți utiliza un emulgator precum mierea (adesea utilizat în vinaigrete, care este utilizat pentru a vă asigura că uleiul și oțetul nu se separă) care se adaugă spre sfârșitul procesului de gătit.

Puteți utiliza, de asemenea, un agent de îngroșare, cum ar fi o suspensie de amidon de porumb sau un roux rapid. Pasta de curry este, de asemenea, un agent de îngroșare. De regulă, atunci când prepar curry thailandez, de obicei îmi gătesc legumele cu puțin mai mult ulei decât cred că este necesar. Apoi se adaugă pasta de curry și se sotează până când uleiul este absorbit (împreună cu condimentele uscate). . Acționează ca un roux pentru laptele de cocos și se asigură că curry-ul final nu conține bulgări.

Dacă lăsați curry-ul să se gătească descoperit, amestecând ocazional, se va îngroșa frumos și toate ingredientele vor rămâne împreună.

Separarea pe care o obțineți este cauzată de amestecarea insuficientă a solidelor de nucă de cocos și a pastei de curry. Acest lucru se întâmplă dacă adăugați cremă de cocos la momentul nepotrivit (sau într-un mod greșit) și apoi gătiți-o într-un mod greșit.

David Thompson este un bucătar de renume mondial și expert în bucătăria thailandeză. Iată adaptarea mea la tehnica lui Thompson:

Adăugați aproximativ 5 linguri de cremă de cocos în tigaie și prăjiți până când uleiul limpede se dizolvă din solide. Acest lucru se întâmplă atunci când cea mai mare parte a apei a fiert din ea. Dacă nu scuturați laptele de cocos înainte de a-l deschide, crema va fi deasupra și va economisi timp.
De îndată ce crema de nucă de cocos s-a separat, amestecați pasta de curry și prăjiți până când uleiul începe să se separe din nou.
Adăugați restul de lapte de nucă de cocos, amestecați pentru a combina, apoi condimentați cu sos de pește și zahăr de palmier pentru sare și, respectiv, dulceață.
Se fierbe la foc mic până se atinge aproape grosimea dorită. În acest timp, aburiți sau prăjiți legumele dorite în curry. Modul în care le gătiți depinde de textura dorită. Legumele precum broccoli pot da unui curry un gust urât dacă sunt adăugate crude.
Când curry-ul este aproape de grosimea dorită, adăugați carne. Momentul va depinde de mărimea cărnii și de dacă are oase.
Când carnea este gătită, adăugați legumele pentru a le încălzi.
Bucurați-vă.

David Thompson a menționat, de asemenea, următoarele reguli generale:

Curryurile verzi sunt pe partea dulce a balanței de sare/dulce, iar curry-urile roșii sunt pe partea sărată.
Folosiți legume dulci într-un curry sărat decât legume dulci (de obicei amare) într-un curry dulce. În acest fel, nu pierdeți profilul de bază al curry-ului în gustul celorlalte ingrediente.

Locuiesc în Thailanda și, din păcate, majoritatea restaurantelor de aici nu își fac nici măcar dulce curry-ul verde. Pastele de curry verde disponibile pe piețele de aici sunt atât de sărate și nu pot fi combătute de zahărul de palmier. Este probabil pentru depozitare, deoarece pastele nu sunt în cutii sau plicuri.

Unii oameni susțin că curry-ul verde nu ar trebui să fie dulce. Cunoscătorii indică numele thailandez pentru un curry verde: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Tradus direct: curry verde dulce.