Cum să prinzi o maioneză Iată sfaturile noastre

iată

Dorul de maioneză este sfâșietor pentru toți bucătarii, indiferent dacă este prima oară sau a zecea oară. Cu toate acestea, este posibil să prinzi lucrurile cu unele cunoștințe de fizică și chimie.

Maioneza, ca și înghețata, este o emulsie între ulei și un alt lichid: oțet sau lămâie. Gălbenușul de ou, pe lângă faptul că oferă aromă și densitate, este folosit ca emulgator: este bogat în surfactanți, molecule cu două scopuri, una atașată la moleculele de apă, cealaltă la acele ape, cum ar fi adezivul.

Cu cantitatea potrivită de ulei și oțet, un gălbenuș de ou este suficient pentru a emulsiona un litru de maioneză, dar de obicei se adaugă mai mult pentru a asigura o textură mai fină.

De ce ne lipsește o maioneză? Sau de ce se întoarce ?

Puțină știință: dacă există prea mult ulei în amestec și nu este bătut suficient de bine, maioneza este un eșec, deoarece moleculele de grăsime sunt prea numeroase pentru a fi distribuite uniform în moleculele apoase.

Temperatura gălbenușurilor este, de asemenea, fundamentală: frigul limitează acțiunea surfactanților. Prin urmare, ar trebui să evitați să folosiți gălbenușuri direct din frigider și, în schimb, să folosiți gălbenușuri la temperatura camerei.