Cum se fermentează legumele rădăcinoase; Ni Cru Ni Cuit
Legumele cu rădăcină sunt foarte ușor de fermentat, le recomand, după varză, pentru începători. Rezultatul este delicios. Dacă nu sunteți obișnuiți cu gustul acidulat al legumelor acide, începeți cu fermentații scurte de 2 săptămâni la aproximativ 20 ° C, nu mai mult pentru ca totul să meargă lin.
Varza murată (vezi AICI) nu este singura legumă care fermentează în sare. Iată acum variantele sale: nap, „sürerüwe” în Alsacia, cohlrabi, morcovi, sfeclă, păstârnac, ridiche albă și alte legume rădăcinoase care sunt rase și preparate în același mod.
Borcane
Folosim borcane cu garnitură de cauciuc ca cele ale mărcii Le Parfait. Până acum nu am găsit nimic mai bun. Gazul de fermentație este suficient pentru a scoate puțin aerul prins sub capac atunci când borcanul este închis, iar garnitura împiedică pătrunderea aerului. Fermentarea are loc anaerob. După ce fermentația este completă, legumele se vor păstra timp de peste un an, chiar dacă borcanul este deschis. Spălați borcanele chiar înainte, cel mai simplu mod este să le puneți în mașina de spălat vase. Apoi, lăsați-le pe un prosop curat.
Sare:
Folosiți sare de mare gri, netratată și fără aditivi. Se găsesc cu ușurință în supermarketuri, adesea în pungi de plastic, așezate la baza rafturilor. Atenție: unele săruri industriale conțin agenți anti-aglomerare E 536, care nu sunt toxici a priori, dar care se descompun într-un mediu acid și dau un gust ciudat de tutun rece rânced sau vechi conservelor. Verificați pachetul pentru altceva decât sare! (faceți clic pe fotografia sării mele pentru ao vedea mai mare: este sare, punct.)
Doza de sare este de 1% din greutatea netă a legumelor.
Legumele:
Toate legumele de rădăcină sunt potrivite. Faceți borcane mono vegetale sau inventați amestecuri.
Adăugați aromele care vă plac: ierburi fine, usturoi, ceapă, praz, ceapă de primăvară, pătrunjel, coriandru, tarhon, busuioc, scorțișoară, cuișoare, ienupăr ghimbir ...
Curățați-le dacă pielea este mare. Puteți lăsa pielea aprinsă dacă este subțire. Nu le clătiți decât dacă au pământ. Radeți-le sau desfaceți-le în juliană fină.
După cojiți legumele și pregătiți 10 g de sare pe kilogram.
Pentru a cunoaște sfecla roșie folosită singură:
Au tendința de a da puțin suc curgător, ceea ce nu este un semn că a greșit, dimpotrivă (bunicile poloneze din secolul trecut susțineau că barszcz, supă de sfeclă acră, trebuia să fie puțin curgătoare pentru a fi Dacă vă deranjează acest lucru, faceți sfecla mai degrabă în saramură decât sare). Vedeți AICI, faceți clic pentru sfeclă.
Cum se face ?
- Amestecați legumele și sarea, eventual ierburile, într-un castron, apăsând bine cu mâinile pentru a elibera sucul din legume.
- Lăsați să stea timp de cincisprezece minute pentru a permite timp să iasă sucul.
- Odată ce ați terminat, împachetați totul în borcan (nu uitați de suc), apăsând puternic cu mâna sau cu un pistil, pentru a expulza orice buzunare de aer și a exprima sucul din legume. Dacă sucul exprimat nu acoperă complet legumele atunci când le stoarceți, adăugați apă până când acestea sunt scufundate. (Aveți grijă, adăugați cât mai puțină apă, deoarece acest lucru poate face legumele moi după fermentare).
- Apoi închideți borcanul bine, cu cauciucul său. Așezați-l pe o farfurie, deoarece dacă ați umplut prea mult borcanul, acesta se poate revărsa atunci când începe fermentarea. Păstrați-l la temperatura camerei timp de 1 săptămână. Dacă apare o revărsare, goliți lichidul din farfurie și ștergeți borcanul, nu-l deschideți !