Cumpărați galbenele și pregătiți-le corespunzător - ghidați - gătiți - cunoașteți bunurile
Gustul lor picant, ușor piperat, se potrivește la fel de bine cu pastele și găluștele, ca și cu mâncărurile din ouă și carne: Chanterelles sunt printre primele ciuperci sălbatice disponibile în acest an. Deoarece nu pot fi cultivate, acestea sunt disponibile numai de la începutul verii până toamna, când ciupercile aromate cresc în păduri. Ca alternativă, puteți colecta singuri chanterelles în anumite regiuni.
VIDEO: Bucătărie ABC: Chanterelles (10 min)
Curățați chanterelele în mod corespunzător
Înainte de gătit, galbenele trebuie curățate temeinic. Cel mai bine este să-l spălați scurt în multă apă și apoi să-l uscați pe un prosop de hârtie, care va absorbi apa rămasă. Dacă sunt foarte murdare, puteți încerca trucul de făină: puneți ciupercile într-o pungă de congelator, adăugați niște făină și agitați energic. Făina leagă nisipul. Apoi aruncați scurt într-un castron cu multă apă, scurgeți și uscați. Curățarea fără apă - de exemplu cu o perie - este posibilă, dar consumă mult timp. După curățare, îndepărtați zonele deteriorate cu un cuțit și tăiați capetele inferioare ale tulpinilor.
Cumpărați galbenele
Când cumpărați, puteți recunoaște exemplarele proaspete după aspectul și mirosul lor. Ciupercile trebuie să fie galben galben și ferm și să miroasă ușor ca caisele. Un miros neplăcut indică faptul că galbenele sunt alterate. Pulpa nu trebuie uscată, umedă sau maronie. Capetele uscate, decolorate sau spongioase ale tulpinii arată că ciupercile au fost depozitate de mult timp.
Nu mâncați ciuperci cu pete mucegăite sau putrede. Acestea pot provoca diaree și vărsături - un risc pe care unii consumatori îl subestimează. Intoxicația cu ciuperci din ciupercile putrede este mult mai frecventă decât din ciupercile otrăvitoare.
Pregătiți chanterelles în mod corespunzător
Nu mâncați niciodată galbenele crude, gătiți întotdeauna cel puțin 15 minute. Altfel sunt greu de digerat. Cantarelele prajite au un gust deosebit de bun: puneți untul, uleiul sau slănina într-o tigaie suficient de mare, încălziți și adăugați ciupercile.
Important: Tigaia trebuie să fie frumoasă și fierbinte. Nu învârtiți imediat, dar lăsați să prăjiți scurt mai întâi. Apoi învârtiți o dată și prăjiți din nou viguros. Acum adăugați ceapa sau ceapă și condimentați cu sare și piper.
În mod alternativ, puteți face aburire bine chanterelles. Pentru a face acest lucru, fierbeți ciupercile într-o cratiță cu ceapă aburită în propriul suc timp de câteva minute, dezghețați cu vin alb sau brânză și gătiți încă cinci până la șapte minute. Se toarnă crema dacă doriți.
Cumpărați și păstrați galbenele
Chanterelles din comerț provin adesea din străinătate, în principal din Europa de Est și de Sud. Datorită rutelor lungi de transport și a timpului de depozitare în magazine, consumatorii ar trebui să acorde o atenție deosebită dacă mărfurile sunt încă proaspete atunci când cumpără. Conform Ordonanței federale privind protecția speciilor - precum și a altor ciuperci sălbatice - galbenele pot fi colectate în natură în Germania în cantități mici și pentru uz personal.
Cel mai bine este să pregătiți ciupercile imediat după cumpărarea sau colectarea lor. A se păstra liber și aerisit la frigider - de exemplu pe hârtie de bucătărie sau într-o pungă de hârtie. Durează aproximativ trei zile.
Alternative la galbenele proaspete
În afara sezonului, galbenele sunt disponibile și în borcane sau cutii, congelate sau uscate. Chanterelles într-o cutie sau într-un pahar, totuși, își pierd semnificativ aroma, deoarece înoată în apă. Ciupercile congelate sunt mai potrivite, deși nu sunt la fel de crocante și aromate ca ciupercile proaspete. Nu dezghețați ciupercile congelate, prelucrați-le direct. Ciupercile uscate sunt bune pentru sosuri. Pentru a face acest lucru, se toarnă apă caldă peste ele și se lasă la macerat cel puțin 20 de minute. Folosiți bulionul pentru sos.
Poluanți în ciuperci sălbatice?
Ciupercile colectate în aer liber pot fi contaminate cu poluanți, cum ar fi metalele grele. În plus, ciupercile sălbatice din anumite regiuni pot fi încă contaminate radioactiv din cauza accidentului reactorului de la Cernobâl. Societatea germană de nutriție recomandă consumul a maximum 250 de grame de ciuperci sălbatice pe săptămână și fierberea sau prăjirea lor în prealabil. Radioactivitatea produselor oferite în supermarket trebuie să fie sub o valoare limită specificată. Femeile gravide, mamele care alăptează și copiii mici ar trebui să evite ciupercile sălbatice.