Cunoștințe actuale despre drojdie și histamină; blog de intoleranță
Drojdia este marcată ca un aliment incompatibil în multe ghiduri de intoleranță la histamină. Uneori se spune că drojdia însăși conține histamină, apoi se spune că cantități enorme de histamină se formează prin metabolismul drojdiei în alimente precum pâinea sau berea. Drojdia și extractul de drojdie sunt, de asemenea, adesea aglomerate. Clarificăm ce este adevărat despre aceste afirmații!
Istoria drojdiei
Coacerea pâinii are o tradiție lungă de milenii în istoria dezvoltării umane și a fost strâns legată de drojdie, microorganisme din regatul ciupercilor, de la început. Drojdia a intrat inițial în aluat prin aer, dar abia mult mai târziu oamenii au învățat să le cultive. Denumirea latină de drojdie de brutar, Saccharomyces cerevisiae, arată, de asemenea, o strânsă legătură cu fabricarea berii, deoarece termenul cerevisiae este un derivat al berii. Mult timp aceeași drojdie a fost folosită pentru a coace pâine și a prepara bere.
În zilele noastre este folosit în diverse scopuri, de ex. B. la prepararea berii sau la producția de vin sau vin spumant, fiecare drojdie specială se tulpină că un optim și v. A. oferi rezultate reproductibile.
Există, de obicei, două tipuri diferite de drojdie de brutar pe piață: drojdie proaspătă și drojdie uscată (a se vedea Figura 1). Drojdia proaspătă este cultivată într-un proces în mai multe etape într-un substrat nutritiv pe bază de melasă. Melasa este un produs secundar al producției industriale de zahăr. Pentru drojdia uscată, drojdia cultivată în substratul nutritiv este curățată și uscată. Un drojdie este adăugat la drojdia uscată pentru a preveni uscarea completă.
в - І Ilustrația 1: Drojdie uscată (stânga în imagine) și drojdie proaspătă (dreapta în imagine).
Drojdia produce histamină?
Drojdiile metabolizează în primul rând zaharurile cu lanț scurt în dioxid de carbon sau alcool, în funcție de existența oxigenului în mediu. Se aude din nou și din nou că fermentarea prin drojdie produce și amine biogene pe scară largă. Afirmația provine probabil din faptul că multe alimente fermentate cu drojdie, de ex. B. bere, vin sau vin spumant, histamină, tiramină și alte amine biogene.
Cu toate acestea, numeroase studii care examinează metabolismul drojdiei au ajuns la o concluzie diferită - drojdia nu produce histamină. Prin urmare, este mai probabil ca aminele biogene să intre în alimentele menționate mai sus prin ingrediente contaminate sau să se formeze ca urmare a contaminării cu germeni care formează histamină (de exemplu, anumite bacterii ale acidului lactic). Acest lucru poate de ex. B. să fie cazul mashing-ului, dacă nu se acordă suficientă atenție condițiilor igienice perfecte.
в - І Figura 2: Drojdia de brutar este un ingredient indispensabil pentru prepararea pâinii și a chiflelor.
Același lucru se aplică producției de pâine: Când pâinea este coaptă, nu se produce histamină prin activitățile metabolice ale drojdiei. Cu toate acestea, există tipuri de pâine care se fac conform principiului fermentării spontane sau cu aluat acru, care poate conține și organisme producătoare de histamină. Puteți găsi mai multe informații despre conținutul de histamină al acestor tipuri de pâine în aplicația noastră Histamină, fructoză și co.
Efectele probiotice ale drojdiei
Drojdiile sunt o parte indispensabilă a sistemului nostru digestiv, chiar dacă la 0,1% reprezintă doar un mic procent din microbiom, care este de departe format din bacterii lactice. Drojdiile produc numeroase enzime digestive extrem de utile pentru sistemul digestiv uman.
O tulpină de drojdie (Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, pe scurt, S. boulardii) este chiar utilizată cu succes pentru tratarea diareei, a sindromului intestinului iritabil sau a bolii Crohn, deoarece poate face față mai bine temperaturii corpului uman de 37 ° C decât drojdia de brutar sau de bere, care este mai probabil să fie Simțiți-vă bine la 30 ° C.
Spectrul de activitate al drojdiei include un număr mare de funcții utile. B. descompune toxinele, leagă germenii patogeni, influențează pozitiv compoziția florei intestinale, îmbunătățește funcția de barieră intestinală și stimulează sistemul imunitar. S. boulardii produce, de asemenea, poliamine în intestin (de exemplu, spermină sau spermidină), la care intestinul reacționează indirect cu o producție crescută de DAO, enzima primară de degradare a histaminei.
Cu o dietă normală, o medie de 5 g de drojdie pe zi este consumată inconștient prin alimente precum pâine, produse de patiserie sau bere, ceea ce aduce o contribuție importantă la echilibrul natural al florei noastre intestinale.
De unde vine reputația proastă a drojdiei de intoleranță la histamină?
Afirmația că alimentele care conțin drojdie sunt bogate în histamină poate fi găsită pe numeroase site-uri web. Originea afirmației este probabil găsită într-un studiu din 1969 care a examinat conținutul de histamină din extractele de drojdie. Extractul de drojdie este produs prin divizarea enzimatică a celulelor de drojdie ucise și constă în mare parte din diferiți produse de descompunere a proteinelor. În timpul acestui proces, pot apărea cantități extrem de mari de amine biogene ca subproduse și, prin urmare, sunt foarte problematice în cazul intoleranței la histamină.
Cu toate acestea, extractele de drojdie nu trebuie să fie echivalate cu drojdia, deoarece ambele produse au la fel de multe în comun ca laptele și brânza maturată. Din păcate, ca rezultat, ambii termeni, drojdie și extract de drojdie, au fost greșiți împreună, ceea ce a condus la afirmația eronată că drojdia conține multă histamină. De asemenea, nu trebuie uitat că standardele de igienă s-au îmbunătățit semnificativ în ultimii 50 de ani și că valorile din 1969 sunt probabil să fie destul de depășite.
De ce nu sunt tolerate atât de des alimentele care conțin drojdie?
Cu toate acestea, mulți oameni cu intoleranțe alimentare nu tolerează produsele coapte care conțin drojdie - această observație nu poate fi respinsă din mână. Cu toate acestea, există mai multe motive posibile pentru presupusa intoleranță la drojdie, de ex. B. un conținut ridicat de FODMAP, o intoleranță la gluten sau chiar alergii.
Un alt factor este utilizarea masivă a amestecurilor de copt gata preparate care conțin emulgatori. Unii dintre acești emulgatori (de exemplu, carboximetil celulozele și polisorbatul 80) au fost criticate recent, deoarece un studiu publicat în revista Nature în 2015 a arătat în experimente pe animale că acești emulgatori perturbă masiv flora intestinală și pot provoca inflamații intestinale.
Prin utilizarea acestor amestecuri de copt, timpul de creștere a aluatului este, de asemenea, redus semnificativ, iar drojdia cu greu poate descompune ingredientele greu de digerat în scurt timp. De aceea pâinile făcute în mod tradițional, în care aluatul crește și mai mult, sunt de obicei mult mai digerabile, dar din păcate sunt din ce în ce mai rare.
Prin urmare, pare foarte probabil ca drojdia să aibă o reputație proastă complet nejustificată și, în majoritatea cazurilor, ingrediente complet diferite să provoace o reacție de intoleranță. Din acest motiv, nu ar trebui în niciun caz să evitați toate alimentele care conțin drojdie doar pentru că ați citit-o undeva. Pentru a afla dacă este cu adevărat drojdia pe care nu o puteți tolera, cu siguranță ar trebui să testați acest lucru separat. Cu toate acestea, acest lucru nu este posibil într-un produs copt care conține un total de 20 de ingrediente diferite, dintre care multe pot declanșa adesea intoleranță alimentară!
Ești afectat de intoleranțe alimentare?
Aplicația noastră histamină, fructoză și co. Conține toate informațiile importante. Disponibil pentru iOS și Android.
Distribuiți articolul
Umfla:
M. Palma și colab., Tulpini Probiotic Saccharomyces cerevisiae ca instrumente bioterapeutice: există loc de îmbunătățire?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563-70
A. Noce și colab., Impactul compoziției microbiotei intestinale asupra apariției și progresiei bolilor cronice netransmisibile, nutrienți 11: 5 (2019), 1073-1108
M. Heitmann și colab., Impactul metaboliților Saccharomyces cerevisiae produși în timpul fermentației asupra parametrilor de calitate a pâinii: o revizuire, Critical reviews in food science and nutrition 58: 7 (2018), 1152–1164
M. Izquierdo-Pulido și colab., Influence of Saccharomyces cerevisiae var. Uvarum asupra formării histaminei și tiraminei în timpul fermentării berii, Food Chemistry 54 (1995), 51-54
M. Moré și colab., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 îmbunătățește funcția enzimatică intestinală: o revizuire a efectelor trofice, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1-14
B. Blackwell și colab., Conținutul de histamină și tiramină al produselor de drojdie, Journal of Food Science 34: 1 (1969), 47-51
W. Zeng și colab., Vanguard: Probiotice and Fecal Microbiota Transplantation in Immunomodulation, Journal of Immunology Research (2019), 1-17
B. Chassaing și colab., Emulsifianții dietetici au impact asupra microbiotei intestinului șoarecelui, promovând colita și sindromul metabolic, Natura. Volumul 519, numărul 7541, 03 2015, 92-96