Cunoștințe despre menaj - igiena alimentelor
Igiena alimentelor se referă la măsuri și precauții "care sunt necesare pentru a controla riscurile și pentru a se asigura că un aliment este potrivit pentru consumul uman, ținând seama de utilizarea intenționată a acestuia;" (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, definițiile articolului 2).
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena alimentelor conține reglementări generale privind igiena alimentelor. Articolul 1 conține cele mai importante principii:
".
a) Principala responsabilitate pentru siguranța unui aliment revine operatorului din sectorul alimentar.
b) Siguranța alimentară trebuie garantată în toate etapele lanțului alimentar, inclusiv în producția primară.
c) În cazul alimentelor care nu pot fi păstrate în condiții de siguranță la temperatura camerei, în special alimente congelate, lanțul rece nu trebuie întrerupt.
d) Responsabilitatea operatorilor din sectorul alimentar ar trebui consolidată prin aplicarea generală a procedurilor bazate pe HACCP, combinate cu bune practici de igienă.
. "
Următorul text descrie câteva măsuri importante care sunt necesare pentru a se asigura că alimentele sunt în stare perfectă:
Oricine manipulează mâncarea trebuie să respecte regulile → igienei personale.
Achiziție/livrare
Ambalajul trebuie să fie întotdeauna curat și nedeteriorat, astfel încât să nu pătrundă dăunători sau microorganisme în depozit cu bunurile livrate.
Când acceptați mărfurile, aveți grijă la deteriorarea și deteriorarea mărfurilor.
Rețineți data cea mai bună înainte și data de expirare.
În cazul mărfurilor perisabile, cum ar fi carnea tocată, păsările de curte sau peștele, asigurați-vă că lanțul de frig este respectat. Când faceți cumpărături în magazinele cu amănuntul, alimentele trebuie transportate într-o pungă rece.
Verificați temperatura mărfurilor congelate și respectați lanțul de frig.
depozitare
Temperatura de depozitare
Figura 1: Temperaturi maxime pentru refrigerarea unor alimente
Igiena depozitării
Depozitele frigorifice sau frigiderele trebuie curățate la intervale regulate (→ curățarea de bază a unui frigider în gospodăriile private). Frigiderele fără dezghețare automată trebuie dezghețate la intervale regulate.
Agenții de curățare și dezinfectanții necesari pentru lucrările de curățare trebuie depozitați separat de alimente și în afara bucătăriei.
Niciun aliment nu poate fi păstrat pe podea în depozitul frigorific. Partea inferioară a ambalajului se poate murdări pe podea și apoi poate contamina suprafața de lucru atunci când este așezată. Frigiderele nu trebuie supraambalate pentru a permite circulația aerului rece.
Acoperiți întotdeauna alimentele, chiar și în depozitul frigorific/frigider sau depozitați-le în recipiente închise.
Legumele crude trebuie păstrate separat de alimentele gătite (în gospodăriile private din compartimentul pentru legume). Acest lucru împiedică aderarea solului la legume să contamineze alte alimente. Multe microorganisme trăiesc pe pământ, unele dintre ele pot îmbolnăvi oamenii → Pericol pentru alimente.
Carnea, păsările de curte și peștele trebuie păstrate separat, în frigiderul din compartimentul de deasupra compartimentului pentru legume.
Mâncarea care are cel mai mare timp de depozitare trebuie consumată mai întâi, respectați cea mai bună dată înainte! (primul intrat - primul ieșit). Când plasați bunuri noi în spatele celor vechi.
Producție/pregătire
Spălați cu atenție fructele, legumele și salata verde cu apă de băut înainte de a le prelucra sau consuma.
DIN 10506: 2018-07 recomandă spălarea completă a conductei de apă o dată pe zi la începutul lucrului și înainte de prima utilizare → Legionella spp.
Gatiti alimentele complet! Microorganismele pot fi ucise prin încălzirea alimentelor la +70 ° C timp de cel puțin două minute. Pentru a ucide în mod fiabil → Escherichia coli, recomandarea RKI este ca temperatura miezului să atingă cel puțin 70 ° C timp de 10 minute. Verificați temperatura miezului cu un termometru.
Mâncare cu ingrediente crude din → Ouă pot fi acordate persoanelor din alimentația comună numai dacă sunt destinate „consumului imediat la fața locului” (secțiunea 20a Tier-LMHV [1]). Dacă oamenii prezintă un risc deosebit de a contracta o infecție alimentară din cauza vârstei, a bolii sau a unui sistem imunitar slăbit, conform Tier-LMHV, trebuie să se asigure că → Salmonella este ucisă prin încălzire sau printr-un proces cu același efect pentru alimentele cu componente de ou crude. Există de ex. B. ouă coajă pasteurizate (Peggys) și lichide → produse pasteurizate din ouă, cum ar fi ouă întregi pasteurizate, albușuri și gălbenușuri [2]. De asemenea, este posibil să se utilizeze produse din ouă uscate, cum ar fi ouă întregi uscate, albușuri și gălbenușuri. O altă variantă este „poluarea” ouălor. Compania EGGcellent produce dispozitivul Pollux ™, în care mai multe ouă pot fi pasteurizate cu abur. La fel ca în cazul lui Peggys, consistența ouălor este păstrată astfel încât să poată fi prelucrate ca și alte ouă cu coajă [3]. Nu în ultimul rând, Salmonella este ucisă gătind complet ouăle.
Gatiti pestele pana cand nu mai arata sticlos si poate fi usor despartit cu o furculita.
Mâncarea gătită nu trebuie atinsă cu mâna, deoarece există microorganisme pe palmele mâinilor care pot fi transferate în mâncare.
Folosiți o lingură alimentară sau o farfurie mică după gust; acest lucru împiedică microorganismele să pătrundă în alimente din gură.
Dacă preparatele (de exemplu salata de cartofi) sunt preparate din alimente crude și gătite, ingredientele gătite trebuie mai întâi răcite înainte ca celelalte să fie adăugate.
Mâncarea trebuie menținută fierbinte la 65 ° C timp de maximum trei ore. Acest lucru previne germinarea sporilor și proliferarea germenilor și evită efectele post-gătit. În multe companii, acest timp este redus la două ore sau mai puțin.
Locuri de muncă, suprafețe de lucru, dispozitive și vase
Plăcile de tăiat trebuie să aibă o suprafață netedă, deoarece zgârieturile oferă condiții bune pentru ca microorganismele să se înmulțească.
Nu folosiți bucăți de tăiat, mânere pentru cuțite sau alte echipamente de lucru din sau cu lemn în bucătărie.
Separați munca pură și pură în termeni de timp sau spațiu: Configurați suprafețe de lucru separate/zone de lucru pentru prelucrarea legumelor crude, a cărnii/pește crude și a meselor gata consumate. Pastrati alimentele crude si gatite in recipiente separate si acoperiti-le complet. Curățați toate echipamentele de lucru uzate precum B. Plăci de tăiat, cuțite și echipamente temeinic. Exemplu: felurile de mâncare crude și gătite nu trebuie prelucrate cu același cuțit nespălat. Cum se previne transmiterea microorganismelor prin echipamentul de lucru sau de la un aliment la altul (contaminare încrucișată).
Curățați sau dezinfectați temeinic obiectele și suprafețele de lucru după prelucrarea cărnii crude, a păsărilor, a ouălor sau a fructelor de mare. Dacă este posibil, curățați ustensilele de lucru în mașina de spălat vase, din cauza temperaturilor mai ridicate (≥ +65 ° C, ochelarii 60 ° C), spălarea cu mașina este mai igienică decât manuală. Dezinfectarea termică necesită temperaturi de +80 ° C timp de cel puțin 30 s sau 85 ° C timp de 10 s [4, 5]. Pentru dezinfectarea echipamentelor în procesarea cărnii, Tier-LMHV [1] necesită o temperatură a apei de cel puțin +82 ° C (sau un alt sistem cu același efect).
Căldura proprie sau aerul fierbinte sunt potrivite pentru uscarea vaselor și instrumentelor spălate [4].
În alimentația comună, DIN 10506: 2018-07 necesită spălarea automată a lenjeriei de bucătărie la temperaturi mai ridicate (cel puțin 60 ° C).
Când mâncarea se strică, adesea își schimbă culoarea. Pentru a recunoaște aceste schimbări de culoare, trebuie să existe suficientă lumină naturală și/sau iluminare artificială la locul de muncă care să păstreze culoarea naturală a alimentelor [7].
Răcire și încălzire
Răcească mâncarea gătită în recipiente plate! Straturile subțiri se răcesc mai repede. Conform DIN 10508: 2019-03, intervalul de temperatură între +65 ° C și +10 ° C trebuie depășit întotdeauna în termen de 120 de minute, pentru a preveni multiplicarea germenilor. Cerințele pentru răcirea alimentelor sunt mult mai stricte pentru alte procese. Cu Cook & Chill, o temperatură de +3 ° C trebuie atinsă în decurs de 90 de minute [7], iar cu Cook & Freeze este chiar necesar să se răcească mâncarea de la 65 ° C la 0 ° C în decurs de 90 de minute. Cu Sous-Vide se aplică, de asemenea, că intervalul critic de temperatură cuprins între 65 ° C și 3 ° C trebuie trecut în maximum 90 de minute [6]. Răcitoarele de răcire sunt necesare pentru a atinge aceste timpuri.
Înainte de dezghețare, îndepărtați ambalajul și dezghețați alimentele congelate într-un recipient sau bol perforat GN din depozitul frigorific/frigider, astfel se va reduce numărul de germeni la suprafață. Temperatura produsului nu trebuie să depășească 7 ° C. Odată ce alimentele au fost dezghețate sau dezghețate, nu trebuie congelate.
Înainte de a prelucra carnea și păsările decongelate, aruncați întotdeauna lichidul din rouă, deoarece poate conține agenți patogeni.
La regenerarea alimentelor, trebuie atinsă o temperatură de bază de 72 ° C timp de cel puțin 2 minute [6].
eliminare
Chiar și deșeurile nu trebuie să aibă un impact negativ asupra alimentelor și să pună în pericol sănătatea. Deșeurile de bucătărie trebuie golite în fiecare zi lucrătoare și coșurile de gunoi curățate după aceea.
Cerințe pentru containerele pentru deșeuri:
- Blocabil și poate fi deschis și închis fără a utiliza mâinile.
- Sunt strânse, astfel încât să nu poată scăpa mirosuri sau lichide.
- Sunt fabricate din materiale rezistente la agenții de curățare și dezinfectanți.
- Acestea sunt marcate în funcție de deșeurile care sunt colectate în ele.
- Dacă este posibil, acestea sunt suficient de mari pentru a absorbi cantitatea zilnică de deșeuri.
Resturile din mâncarea care a fost deja servită sunt eliminate. Mâncarea care este alterată sau mucegăită ar trebui, de asemenea, aruncată. Conform DIN 10506, resturile de alimente care conțin produse de origine animală trebuie colectate separat de alte deșeuri și depozitate și eliminate în conformitate cu reglementările [6].
Deșeurile sunt colectate în containerele desemnate (de exemplu, coșuri de gunoi) și depozitate în mod igienic. În funcție de sistemul de eliminare și de cerințele instalației, deșeurile sunt separate și, în funcție de ciclul de colectare, răcite, dacă este necesar.
Reglementări și legi
Ordonanță privind cerințele de igienă pentru producerea, tratarea și introducerea pe piață a anumitor alimente de origine animală (Ordonanța privind igiena animalelor alimentare - Tier-LMHV din 08/08/2007. Revizuită prin notificare din 18 aprilie 2018).
Regulamentul (CE) nr. 543/2008 al Comisiei din 16 iunie 2008 cu dispoziții de punere în aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului cu privire la standardele de comercializare a cărnii de pasăre, modificat ultima dată de Regulamentul (UE) nr. 576/2011 din 16 iunie 2008 Iunie 2011,
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 cu reglementări specifice de igienă pentru alimentele de origine animală,
Regulamentul privind alimentele congelate (TLMV), din 22 februarie 2007. Ultima modificare prin art. 4 V c. 5.7.2017.
Reglementări legale și orientări pentru eliminarea subproduselor de origine animală. Oficiul de stat din Saxonia Inferioară pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor, începând cu 23 februarie 2017.
alte subiecte
Link-uri interesante
Reguli de igienă în alimentația comună. Disponibil în 13 limbi. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR).
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) (Ed.): Sfaturi pentru consumatori: Protecția împotriva infecțiilor alimentare în gospodăriile private. Începând cu 09.09.2020
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) (Ed.): Hrănit în siguranță - Grupuri de persoane deosebit de sensibile în facilitățile comunale. Începând cu 2017
Asociația federală pentru îngrijirea de zi a copilului: Ghidul pentru o bună practică de igienă alimentară în îngrijirea de zi a copilului. Broșura de 32 de pagini poate fi comandată la 3 euro sau descărcată gratuit ca fișier PDF.
Ministerul Federal al Muncii, Afacerilor Sociale, Sănătății și Protecției Consumatorilor (BMASGK) (Austria): Liniile directoare pentru bucătăriile mari, bucătăriile de îngrijire a sănătății și facilități comparabile pentru alimentația comună. Începând cu 17 noiembrie 2017
Camerele de industrie și comerț din Bavaria au una Ajutor online pentru igiena alimentelor creată. Informațiile sunt special adaptate nevoilor celor mai importante industrii, cum ar fi procesatorii de alimente, comercianții cu amănuntul de alimente, restaurantele și snack-barurile, precum și standurile de vânzare mobile. În cadrul unei industrii, puteți alege între alte subiecte precum igiena industrială, igiena producției, igiena personală și autocontrolul. Pe lângă limba germană, conținutul este disponibil și în engleză, turcă și într-o limbă chineză. Site-ul este foarte clar structurat și oferă șabloane de documentare pentru descărcare.
http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/
Umfla:
Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 09/10/2020