Cunoștințe despre menaj - pericole pentru alimente

Infecțiile alimentare sunt încă o cauză frecventă a bolilor. Deși alimentele noastre sunt foarte sigure și de înaltă calitate datorită controalelor regulate, a legilor și reglementărilor care au fost reformate și adaptate la producția modernă de alimente, infecțiile prin alimente sunt raportate în fiecare an. Conform raportului național comun al Oficiului Federal pentru Protecția Consumatorilor (FSVO) și al Institutului Robert Koch (RKI) privind focarele de boală transmisibilă din Germania în Germania, în 2019, la 29 septembrie 2020 [2], cea mai frecventă cauză a unei boli de origine alimentară cu dovezi ridicate a fost o infecție cu → specii Salmonella. Urmează → specii Campylobacter, histamină, → norovirusuri (4 | 33 fiecare), → Bacillus cereus, → Clostridium perfringens și → Staphylococcus aureus (2 | 33 fiecare). Un focar al bolii ar putea fi urmărit înapoi la → Listeria monocytogenes și virusul hepatitei A.

De obicei între Intoxicație alimentară și Infecții alimentare distins. Intoxicația alimentară este otrăvirea cauzată de consumul de alimente, cu toxine (substanțe otrăvitoare) formate de microorganisme sau de utilizarea aditivilor interzise, de reziduuri și substanțe chimice din mediu sau de tratarea alimentelor. Infecțiile alimentare sunt microorganisme patogene ingerate cu alimente care se răspândesc și se înmulțesc în organism, provocând boli.
În acest capitol sunt prezentate unele deficiențe ale alimentelor.

cauzele

Microorganisme

O cauză obișnuită a deteriorării alimentelor sunt microorganismele (greacă micro = mic). Acestea sunt organisme care nu pot fi văzute cu ochiul liber. Microorganismele includ → bacterii, arhee și eucariote (inclusiv → animale spori, → drojdii și → mucegaiuri). → Virușii sunt examinați și în microbiologie, deși trebuie diferențiați clar de organisme deoarece nu au structură celulară și nici metabolism propriu.

bacterii

Bacteriile sunt organisme unicelulare fără nucleu real care pot lua diferite forme. Se face distincția între bacteriile sferice sau elicoidale în formă de tijă. Bacteriile se pot înmulți prin divizarea celulară. Viteza de reproducere (divizare) depinde de condițiile de viață, cum ar fi umiditatea ridicată, aportul de nutrienți bun, conținutul de oxigen, valoarea pH-ului și temperatura. Temperaturile cuprinse între 15 ° C și 50 ° C sunt deosebit de favorabile diviziunii celulare, în timp ce practic nu mai are loc la temperaturi sub -5 ° C și peste 65 ° C.

Figura 1: Schema simplificată a unei bacterii.

Bacteriile cresc exponențial. Pentru a ilustra acest lucru, presupuneți că un nufer are un diametru de 25 cm, ceea ce ar duce la o suprafață de 490,78 centimetri pătrați. După prima divizie, ar fi acoperită o suprafață de 981,56 centimetri pătrați. După următoarea diviziune, nuferii ar ocupa deja o suprafață de aproximativ 0,20 metri pătrați, iar după alte trei diviziuni, 1,57 metri pătrați de iaz. Aria unui teren de fotbal ar fi atinsă după aproximativ 18 divizii.
După 35 de diviziuni, nuferii ar acoperi o suprafață de 843,16 kilometri pătrați, spre comparație: Lacul Constance are o suprafață de 536 kilometri pătrați.
În funcție de condițiile de mediu, timpul necesar pentru divizarea bacteriilor variază. Dacă nuferii ar avea nevoie de o zi pentru a se împărți, acest lucru ar însemna că mai mult decât zona lacului Constance ar fi acoperită cu nuferi după doar 35 de zile.

Film de creștere bacteriană

Viruși

Virușii (virusul latin: mucus, otravă) sunt structuri biologice care nu au propriul lor metabolism și nu se pot multiplica singuri. Depind de o celulă gazdă (umană, animală sau vegetală) pentru divizare. Virușii răspândesc z. B. prin aer sau suprafețe, în afara celulei gazdă, acestea se numesc virioni.
Informația genetică a unui virus este fie ADN, fie ARN. Un strat proteic (capsidă) înconjoară aceste informații genetice. Virușii de acest fel sunt denumiți neînveliți, în timp ce virușii mai complecși sunt înconjurați de o stratură lipidică. Coaja este formată parțial din membrana celulară a celulei gazdă.

Ciclul de multiplicare (foarte simplificat)

1) Un virion se atașează mai întâi de membrana celulară a unei celule gazdă (absorbţie).
2) Apoi pătrunde în celula gazdă prin fuzionarea învelișului virusului cu membrana celulară sau virusul pătrunde prin endocitoză (viropexis) (pătrundere).
3) După penetrare, informațiile genetice (ADN sau ARN) ale virusului sunt citite de celula gazdă și sunt produse noi elemente de bază (Replicare).
4) Virușii noi sunt asamblați de celula gazdă. Virușii fără plic părăsesc celula prin dizolvarea membranei celulare, în timp ce cei care vor avea ulterior un plic părăsesc celula proeminând membrana celulară. Membrana celulară este apoi transformată într-un înveliș de virus (Masturbare și eliberare).

Ca urmare a unei infecții virale, poate

1. determina moartea celulei gazda sau
2. celula gazdă are diviziune celulară neinhibată sau
3. Informațiile genetice ale virusului sunt încorporate în genomul celulei gazdă și transmise celulelor fiice.

Boli virale precum HIV sau hepatita nu sunt tratate aici, deoarece nu sunt infecții alimentare.

Matrite

Matrițele trăiesc peste tot, pot fi găsite atât pe pământ, în aer, cât și în apă și sunt de o mare importanță pentru oameni. Sunt folosite pentru a coace pâine, pentru a face vin și bere și pentru a rafina brânza. Penicilina se obține și din ciuperci. Din punct de vedere istoric, ciupercile sunt considerate plante, deși nu conțin clorofilă și se hrănesc cu substanțe organice. Dacă substanțele organice au murit, se vorbește despre un mod de viață saprofit, așa cum se întâmplă de obicei în cazul mucegaiurilor.

Matrițele nu sunt un grup sistematic, ci o colecție de ciuperci care îndeplinesc anumite criterii fiziologice sau ecologice. Multe mucegaiuri pot fi găsite în grupul ascomicetelor și zigomicetelor.
Matrițele se răspândesc prin spori, care se formează în număr mare și se distribuie prin aer. Când sporii fungici intră în contact cu un mediu nutritiv adecvat, ei formează fire celulare (hife). Aceste hife sunt incolore și pot fi văzute doar la microscop; întregul fir de celule se numește miceliu. Matrițele devin vizibile doar pentru ochi atunci când se formează un strat de matriță (adesea colorat). Acestea sunt structuri care formează spori noi. Ascomicetele sunt așa-numiții purtători de conidii, în timp ce zigomicetele au spori formați în sporangii care se formează la sfârșitul purtătorilor de sporangii.
Creșterea mucegaiului depinde de temperatura ambiantă, de aportul de nutrienți, de conținutul de oxigen, de umiditate și de valoarea pH-ului mediului nutritiv și de alți factori. În unele cazuri, inhalarea sporilor fungici poate provoca reacții alergice.

Matrițele includ:

Drojdia este o ciupercă unicelulară care aparține departamentului Ascomycota și, în unele cazuri, și departamentului Basidiomycota. Drojdia joacă un rol imens în producția de alimente, există sute de soiuri de drojdie, Saccharomyces cerevisiae este cea care se folosește în mod normal pentru coacerea pâinii și prepararea berii.

Unele drojdii pot provoca boli la om (patogene facultative). Drojdiile includ:

Animale spore (Sporozoa)

Animalele spore sunt invariabil parazite (parazit = parazit) și aparțin tribului organismelor unicelulare (protozoare). Spre deosebire de bacterii, animalele spore au un nucleu celular real. Dezvoltarea unor animale cu spori este foarte complicată și are loc în mai multe schimbări de gazdă, dar tipică este formarea de spori, un stadiu permanent rezistent care poate rezista condițiilor extreme de mediu. Un reprezentant cunoscut la nivel mondial al animalelor spore este genul Plasmodium, cauza malariei.

Numai Toxoplasma gondii va fi discutată aici.

Dăunători de depozitare

Dăunătorii nu numai că provoacă daune semnificative alimentelor, ci și le contaminează. Prin urmare, trebuie verificat la intervale regulate dacă urme de dăunători pot fi găsite în zonele pe cale de dispariție (de exemplu, bucătărie sau încăpere de depozitare). Semnele de identificare sunt, de exemplu, resturi de năpârlire, excremente, semne de hrănire, animale vii și moarte, pânze sau larve.

Exemple de dăunători sunt:

Muștele (de exemplu, musca fructelor, musca),

Gândaci (de exemplu, gandaci de făină, gandaci de făină, gandaci cu patru coarne),

Produse chimice

Produsele chimice continuă să intre în mâncarea noastră. Este adesea imposibil să se demonstreze dacă și în ce cantități aceste substanțe chimice sunt periculoase pentru sănătate. În ianuarie 2011, dioxina a făcut titluri în alimentele care sunt ingerate în principal prin alimente grase de origine animală, cum ar fi. Datorită stabilității sale chimice ridicate, dioxina este stocată în organism pentru o lungă perioadă de timp. Cele mai ridicate niveluri de dioxină se găsesc în produsele lactate, carne, pește și crustacee [1]. Dioxina este foarte toxică și poate slăbi sistemul imunitar, poate crește riscul de cancer și poate duce la tulburări de reproducere și de dezvoltare. Dioxina este creată în primul rând în procesele industriale, dar poate avea și cauze naturale, cum ar fi incendii forestiere și erupții vulcanice.

corp strain

În timpul producției, corpuri străine ajung ocazional în alimente. În iunie 2019, de exemplu, a existat un avertisment împotriva așchilor de lemn în înghețată, iar în august 2018, roșiile tocate în suc de roșii cu busuioc conțineau resturi de plastic.

Este adesea dificil să obții o imagine de ansamblu asupra riscurilor posibile și cum să le eviți. În Germania, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor este responsabil pentru evaluarea riscurilor pentru sănătatea umană cauzate de substanțele chimice. Evaluarea riscurilor produselor chimice în conformitate cu REACH
Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor (BVL) oferă, de asemenea, o mulțime de informații.

Link-uri interesante

Siguranța alimentelor: avertismente și informații pentru public, Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor (BVL)
Avertismente pentru consumatori: informații despre alimente, furaje, bunuri de larg consum și produse cosmetice nesigure, statul Renania de Nord-Westfalia
Pe site-ul web Gert Kretschmann găsiți informații despre rechemarea produselor, avertismentele despre produs și informații despre siguranță, de asemenea, despre alimente și băuturi, la link-ul: http://produktrueckypen.de/ Accesat pe 13 ianuarie 2020
Centrul federal pentru nutriție: păstrarea dăunătorilor. Accesat pe 27 august 2019

Umfla:

Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 05/11/2020