Cunoștințe în domeniul menajului - proteine
Clasificarea aminoacizilor
| Esenţial | Condițional esențial | Neesențial |
| Arginină (Arg) * | Tirozină (Tyr) | Alanină (ala) |
| Histidină (a lui) * | Cisteină (Cys) | Asparagină (Asn) |
| Isoleucina (Ile) | Glutamina (Gln) | Acid aspartic (Asp) |
| Leucina (leu) | Glicină (Gly) | Acid glutamic (Glu) |
| Lizină (Lys) | Proline (Pro) | |
| Metionină (hidromel) | Serina (ser) | |
| Fenilanalină (Phe) | ||
| Treonina (Thr) | ||
| Triptofan (Trp) | ||
| Valine (Val) |
Sursa: M. Zimmermann, H. Schurgast, U. P. Burgerstein: Handbook Nutrients, 2012
* Histidina și arginina sunt esențiale doar în copilărie (Pschyrembel Clinical Dictionary 2017).
energie
Denaturarea proteinelor
Proteinele se coagulează (denaturează) prin încălzire, săruri, alcooli sau acizi. Aceasta distruge structura spațială a proteinelor, dar nu aranjamentul aminoacizilor. Denaturarea face proteinele mai ușor de digerat.
Filmul arată cum albușul de ou se coagulează (denaturează) prin căldură și acid. În prima parte, albușul se toarnă în apă fierbinte la 80 ° C și în al doilea experiment se adaugă 2 linguri de acid acetic (25%) la amestecul de albuș/apă.
Absorbție și distribuție în organism
În stomac, pepsina și acidul gastric distrug structura proteinelor, creând lanțuri de aminoacizi. Acestea sunt mai întâi împărțite în lanțuri peptidice în intestinul subțire de diferite enzime și apoi în bucăți mai mici cu 1-3 aminoacizi. Cu ajutorul proteinelor de transport, aminoacizii ajung prin peretele intestinal în sânge și prin sistemul venei portale în ficat. Ficatul joacă un rol central în metabolismul proteinelor.
Apariția în alimente
Proteinele sunt în mod constant descompuse și nou formate în corp. Pentru a exista suficienți aminoacizi disponibili pentru aceasta, trebuie garantată furnizarea aminoacizilor esențiali. Alimentele bogate în proteine includ carne, pește, nuci, semințe, unele produse lactate și → ouă și leguminoase. Conținutul aminoacizilor esențiali: izoleucină, leucină, lizină, fenilanalină, treonină, triptofan și valină este deosebit de ridicat în → lapte, brânză, ouă și carne.
Conținutul de proteine al unor alimente [1]
| Alimente | Proteine în grame la 100 de grame |
| arahide | 25 |
| Lintea, uscată | 24 |
| Mazăre, uscate | 23 |
| Șnițel de porc, natural | 22 |
| Carne de vită, slabă | 22 |
| crap | 18 |
| Quark cu conținut scăzut de grăsimi ( | 13 |
| Făină de grâu (tip 405) | 11 |
| Pâine prăjită cu cereale integrale | A 8-a |
| Mazăre, verde | Al 7-lea |
| varză de Bruxelles | Al 4-lea |
| Iaurt de fructe, 3,5% grăsime | Al 4-lea |
| Lapte, 3,5% grăsime | 3 |
Cantitatea zilnică recomandată
Valorile de referință D-A-CH
În tabelul nutrițional actual al „Societății germane pentru nutriție eV” este publicat un tabel detaliat al aportului zilnic recomandat de proteine. Între 15 și 64 de ani, DGE recomandă un aport zilnic de proteine între 47 și 48 g pentru femei. Pentru femeile însărcinate și care alăptează, valorile sunt semnificativ mai mari. Persoanele în vârstă au nevoie de puțină proteină. De la vârsta de 65 de ani, cantitățile recomandate cresc la 57 g/zi pentru femei și 67 g/zi pentru bărbați.
Băieți/bărbați
15 - 18 ani: 62 g/zi
19 - 50 de ani: 57 g/zi
51 - 64 de ani: 55 g/zi
Consiliul Institutului de Medicină, Alimentație și Nutriție [3]
Institutul american de medicină recomandă ca bărbații și femeile adulte să consume 0,80 g de proteine pe kg de greutate corporală pe zi. Un bărbat de 70 kg ar trebui să consume 56 g de proteine și o femeie de 60 kg 48 g de proteine. Indemnizațiile dietetice recomandate (DZR) în grame pe zi:
copii
1 - 3 ani: 13 g/zi
4 - 8 ani: 19 g/zi
9 - 13 ani: 34 g/zi
Fete/femei
14 - 18 ani: 46 g/zi
19 - 70+ ani: 46 g/zi
Băieți/bărbați
14 - 18 ani: 52 g/zi
19 - 70+ ani: 56 g/zi
USDA Center for Nutrition Policy & Promotion: Totul despre grupul Protein Foods. Alege-mi farfuria.
Calitatea proteinelor
Proteinele sunt deosebit de valoroase pentru consumul uman atunci când conțin o proporție mare de aminoacizi esențiali. Pentru a putea compara proteinele între ele, au fost dezvoltate diferite metode. FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură) și OMS (Organizația Mondială a Sănătății) au determinat o proteină de referință care conține toți aminoacizii esențiali și are un raport optim între aminoacizii esențiali și neesențiali. Cu cât conținutul de aminoacizi din alimente este mai asemănător cu conținutul din proteina de referință, cu atât este mai valoros. Aceasta se exprimă în Scorul chimic (CS) sau Scorul de aminoacizi (AAS).
Valoarea biologică (BW)
Valoarea biologică indică ce procent de proteine din corp poate fi acumulat din proteina dietetică. În acest caz, valoarea de referință este întregul ou de pui, a cărui valoare biologică a fost stabilită la 100. Cu o valoare biologică de 76 (→ cartofi), 76% sunt transformați în proteine din corp sau, cu alte cuvinte, din 100 g de proteine din cartof, se acumulează 76 g de proteine din corp. Cu cât valoarea este mai mare, cu atât mai mulți aminoacizi pot fi folosiți în organism cu aceeași cantitate de proteine. Cu alte cuvinte, cu cât valoarea biologică este mai mare, cu atât trebuie consumate mai puține proteine pentru a satisface nevoia de aminoacizi. Valoarea biologică poate fi mărită prin combinarea diferitelor alimente.
Valoarea biologică a unor alimente [2]
| Alimente | Valoarea biologică |
| Ou de pui întreg | 100 |
| Cartofi | 76 |
| Fasole | 72 |
| Făină de grâu (82% măcinare) | 47 |
| 36% ou întreg + 64% cartofi | 136 |
| 75% lapte + 25% făină de grâu | 125 |
| 52% fasole + 48% porumb | 99 |
Explicaţie
Imaginați-vă construind turnuri colorate din blocuri Lego și fiecare turn trebuie să conțină una dintre cele opt culori (Figura 1).
 |
 |
 |
| Figura 1: Model pentru valoarea biologică |
În toate cele trei exemple există 16 pietre fiecare. Dar, în timp ce în primul exemplu se poate construi un singur turn, în al doilea exemplu toate pietrele pot fi încorporate în două turnuri. În ultimul exemplu lipsește o culoare, nu poate fi completat niciun turn cu ele. Transferat la valoarea biologică, acest lucru ar fi cel mai mare în al doilea exemplu.
Deficitul de proteine
În țările industrializate occidentale, oamenii nu suferă în general de un deficit de proteine decât dacă au o boală. Dimpotrivă: se consumă deseori prea multe proteine. În țările în curs de dezvoltare, pe de altă parte, anumite grupuri de populație cu o nevoie crescută, precum femeile însărcinate, femeile care alăptează și copiii, pot suferi de deficit de proteine. Dacă prea puțină energie și/sau proteine pot fi furnizate împreună cu dieta, se vorbește despre o malnutriție energetică proteică (abrevierea: PEM). Această boală cu deficit apare adesea în combinație cu un deficit de vitamine.
Ca urmare a unei diete cu conținut scăzut de proteine, oamenii pot dezvolta kwashiorkor. Caracteristicile acestei boli sunt u. A. Umflare (edem), modificări ale țesutului muscular (distrofia musculară) și a părului, căderea părului și scăderea creșterii. Copiii pot deveni apatici și nu au apetit.