Cunoștințe în menaj - grăsimi și uleiuri
Grăsimile sunt indispensabile în dietă, nu sunt doar surse importante de energie, ci sunt necesare și pentru a absorbi vitaminele liposolubile (A, D, E și K). Grăsimea poate fi depozitată foarte bine în organism. Corpul unui om de 65 kg este format din aproximativ 9 kg de grăsime, dintre care 8 kg sunt rezerve de energie și un strat de izolație. Rezervele de energie sunt importante, deoarece o mare parte din energia de care avem nevoie în fiecare zi este folosită pentru a ne menține temperatura corpului.
La gătit, grăsimile îmbunătățesc gustul alimentelor, unele arome și arome își dezvoltă efectul complet doar atunci când se adaugă grăsime. De asemenea, nu trebuie subestimată impresia pe care o produc alimentele grase pe limbă, de ex. B. un iaurt gras este mai cremos decât un iaurt cu lapte degresat. La prăjire, grăsimea transferă căldura în mâncare.
origine
Se face distincția între grăsimile animale și vegetale. Grăsimile vegetale sunt obținute, de exemplu, din măsline, germeni de grâu, semințe de floarea-soarelui sau nuci de cocos, grăsimi animale din țesuturi grase animale (untură de porc, ulei de ficat de cod) și lapte (unt).
energie
Cantitatea zilnică recomandată
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) recomandă ca proporția grăsimilor să fie între 20 și 35% din aportul total de energie (EFSA stabilește valori europene de referință pentru aportul de nutrienți). În Studiul Național de Consum II, se recomandă o valoare de referință D-A-CH de 30% (Studiul Național de Consum II - Raport de rezultate, partea 2. p. 101).
constructie
Grăsimile constau din acizi grași și glicerină, prin care o glicerină este conectată la trei reziduuri de acizi grași (= trigliceride). Dacă doi atomi de H sunt legați de toți atomii de carbon, așa cum este cazul acidului palmitic (vezi Figura 1), se vorbește despre un acid saturat. Dacă există o legătură dublă între doi atomi de carbon vecini, ca și în cazul acidului oleic (a se vedea Figura 1) între al nouălea și al zecelea atom de carbon, acidul gras este nesaturat. Un acid gras polinesaturat are două sau mai multe legături duble (a se vedea acidul linoleic). Doi acizi grași nesaturați sunt esențiali pentru organism, deoarece nu pot fi acumulați chiar de organism: acidul linoleic (acidul gras omega-6) și acidul α-linolenic (acidul gras omega-3). Valorile de referință DGE pentru acizii grași esențiali.
Figura 1: Structura unei molecule de grăsime (trigliceride)
natură
În funcție de grăsimea la temperatura camerei lichid sau cu fermitate se numește grăsime (solid) sau ulei (lichid). Textura grăsimii este u. A. în funcție de conținutul de acizi grași nesaturați; cu cât conține mai mulți acizi grași nesaturați, cu atât grăsimea este mai lichidă la temperatura camerei sau invers, cu cât o grăsime conține mai mulți acizi grași, cu atât este mai solidă (→ vezi și intervalul de temperatură de topire). Untul are 65% acizi grași saturați, 31% nesaturați și 4% acizi grași polinesaturați *, în timp ce uleiul de floarea soarelui conține 11% acizi grași saturați, 25% acizi grași mononesaturați și 64% polinesaturați.
Dacă doriți să cunoașteți compoziția exactă a unor uleiuri și uleiuri comestibile vegetale și animale importante, puteți consulta Societatea Germană pentru Știința Grăsimilor (http://www.dgfett.de/material/fszus.php).
* Cu aceste informații trebuie remarcat faptul că untul are un conținut total de grăsimi de 82%. Pe baza greutății totale (100 g unt), proporția acizilor grași saturați ar fi de 53,3%.
Figura 2: Proporția diferiților acizi grași din unt și ulei de floarea soarelui
caracteristici
Grăsimile și uleiurile diferă prin ale lor Intervalul de temperatură de topire si Punct de fum.
Intervalul de temperatură de topire
Intervalul de temperatură de topire este domeniul în care o grăsime solidă se transformă în stare lichidă atunci când este încălzită. Intervalul de temperatură de topire depinde de lungimea lanțului de reziduuri de acizi grași și de numărul de legături duble. Acizii grași cu lanț scurt au o temperatură de topire mai mică decât acizii grași cu lanț lung, iar temperatura de topire a unui acid gras saturat este mai mare decât un acid gras nesaturat (Figura 3).
Figura 3: Temperatura de topire a grăsimilor
Acest lucru explică de ce uleiul de floarea-soarelui cu o proporție mare de acizi grași nesaturați este lichid la temperatura camerei, în timp ce untul este solid.
Intervalele de temperatură de topire ale unor grăsimi
| gras | Intervalul de temperatură de topire |
| unt | 28 până la 35 ° C |
| margarină | 25 la 35 ° C |
| Unt de cacao | 23 până la 35 ° C |
| Uleiuri comestibile | -10 la 0 ° C |
Sursa: Cartea cofetarului în domeniile învățării
Punct de fum
Dacă untul este pus într-o tigaie fierbinte, de la o anumită temperatură puteți observa cum începe să fumeze grăsimea. Această temperatură este cunoscută ca punctul de fum al unei grăsimi și este momentul în care o grăsime începe să se descompună. Odată ce grăsimea a atins punctul de fum, aceasta dăunează sănătății și nu mai trebuie folosită. Stabilitatea la căldură este influențată de compoziția acizilor grași, o proporție ridicată de acizi grași cu lanț scurt sau liberi duce la un punct scăzut de fum (Institutul Federal pentru Cercetarea Cereale, Cartofi și Grăsimi).
Ce grăsime este potrivită pentru prăjire?
Grăsimile cu un conținut ridicat de proteine sunt potrivite numai pentru prăjirea la temperaturi medii, deoarece proteinele se încarcă la căldură mare (This-Benckhard, 2011). În plus, durata de timp în care o grăsime este expusă oxigenului atmosferic influențează stabilitatea sa la căldură (DGE). O proporție mare de apă înseamnă că grăsimea începe să stropească atunci când este încălzită de apa care se evaporă (→ osmoza).
Untul, de exemplu, are un conținut de proteine de 0,67 g/100 g, un conținut de apă de aproximativ 15% și un conținut de carbohidrați de 0,6 g/100 g [1]. Acesta este motivul pentru care untul este potrivit numai pentru prăjirea la temperaturi medii, în timp ce untul limpezit (untul limpezit) poate fi încălzit la o temperatură mai ridicată. Untul clarificat a fost lipsit de apă, proteine și carbohidrați. Conținutul de apă este de numai 0,20%, conținutul de proteine a scăzut la 0,25 g/100 g și nu mai există carbohidrați [2].
Unele grăsimi fumează puncte
| gras | Punct de fum în ° C |
| ulei de măsline presat la rece | 130-180 |
| Ulei de soia nerafinat | 160 |
| Ulei de șofrănel semi-rafinat | 160 |
| unt | aproximativ 175 |
| margarină | aproximativ 175 |
| untură | 182 |
| Ulei de cocos | 185-205 |
| Unt clarificat | aproximativ 200 |
| ulei de arahide | 200-235 |
| ulei de susan | 210 |
| Ulei de floarea soarelui | 210-225 |
| ulei de migdale | 216 |
| ulei de palmier | aprox.220 |
| Ulei rafinat de soia | 232 |
| Ulei de arahide rafinat | 232 |
Valorile provin din două tabele diferite, unul din articolul Societății germane pentru nutriție (grăsimea potrivită pentru prăjit și prăjit) și Cooking for Engineers.
unt are un punct de fum relativ scăzut. Este potrivit doar pentru prăjirea la temperaturi medii. Mâncarea prăjită în unt, cum ar fi ciupercile, are un gust tipic de unt.
Unt clarificat (unt clarificat) pe de altă parte, apa, proteinele și carbohidrații au fost retrași, este aproape grăsime pură. Untul clarificat este, de asemenea, potrivit pentru prăjirea la temperaturi mai ridicate, deoarece este relativ stabil la căldură.
De asemenea Grăsimi vegetale poate fi folosit pentru prăjire, dar proporția acizilor grași polinesaturați nu trebuie să fie prea mare. Uleiul de șofrănel și uleiul de in nu sunt potrivite pentru prăjire.
Prăjire și prăjire adâncă
Emulsificare
Grăsimile și uleiurile nu pot fi amestecate cu apă. Dacă uleiul este turnat într-o sticlă cu apă și scuturat energic, se formează picături mici de grăsime, care sunt bine distribuite în apă. După ce stau nemișcați o vreme, picăturile mici de grăsime se combină din nou pentru a forma picături mari și uleiul se adună la suprafața apei. Dacă picăturile de grăsime rămân distribuite uniform într-o soluție apoasă, se vorbește despre a emulsie. Exemple de emulsie sunt laptele și maioneza. Pentru ca grăsimea și apa să nu se separe din nou, a → Emulgator Necesar. Aceasta leagă grăsimea de apă și asigură păstrarea picăturilor mici de grăsime. În lapte, monogliceridele naturale, fosfolipidele și proteinele servesc ca emulgatori. În bucătărie, de exemplu atunci când prepari un amestec de prăjitură sau o cremă, lecitina conținută în gălbenușul de ou acționează ca un emulgator. Lecitina (E 322) poate fi obținută și din soia, floarea-soarelui, rapița, arahide, porumb și gălbenușuri de ou [3].
Răspândirea grăsimilor
Grăsimile se pot strica după perioade lungi de depozitare, în special în condiții de depozitare slabe. Grăsimile sunt descompuse, adică adică legătura dintre acizii grași și glicerină se dizolvă. Acizii grași liberi rezultați miros neplăcut, motiv pentru care grăsimile alterate sunt denumite rânce. Grăsimile rânce sunt dăunătoare sănătății și nu mai sunt potrivite pentru consum.
Grăsimile pot fi descompuse de microorganisme, enzime și oxigen. Dacă grăsimea este expusă și la căldură, lumină și umiditate, procesul de descompunere este accelerat. Pentru a preveni deteriorarea grăsimilor în timpul depozitării, trebuie să se asigure că microorganismele nu se pot multiplica excesiv. Prin urmare, grăsimile sunt depozitate într-un loc răcoros, uscat și întunecat. În plus, grăsimea trebuie ambalată cât mai etanș posibil.
digestie
Figura 4: Schema de digestie a grăsimilor (conform BIESALSKI 2017)
Link-uri interesante
Centrul Federal pentru Nutriție: Grăsimi comestibile: Ce grăsime pentru ce? Accesat la 20 iulie 2020
Liniile directoare pentru grăsimile și uleiurile comestibile. Noua versiune din 02.07.2020
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară - EFSA (2019): DRV Finder. Puteți utiliza DRV Finder pentru a accesa valorile de referință ale EFSA pentru aportul de nutrienți. Aceste valori nutriționale de referință (DRV) sunt valabile din punct de vedere științific de nutrienți pentru populația sănătoasă. Nu sunt concepute ca recomandări dietetice pentru indivizi, ci sunt destinate să vă ajute, de exemplu, să creați planuri de masă. Puteți căuta în baza de date grupuri de populație sau substanțe nutritive. Rezultatele pot fi descărcate ca fișier PDF sau fișier XLS.
Umfla:
Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 14/10/2020