Dacă vitaminele se pierd prin gătit MĂNCAȚI MAI INTELIGENT
Ce este mai bun: mâncare crudă sau o masă gătită? Pentru unii, aceasta este o chestiune de credință, știința face judecăți mai diferențiate. Unele ingrediente se pierd prin gătit - dar unele mese sunt de fapt mai sănătoase pe aragaz.
Tânăra mamă stă nehotărâtă în fața cuptorului cu microunde, cu un pahar de mâncare pentru bebeluși în mână. A pregătit ea însăși masa pentru copilul ei și a înghețat-o în prealabil. Acum ar fi la îndemână să îl încălziți în cuptorul cu microunde. Dar radiațiile nu distrug ceea ce este sănătos în legume?
La propria masă, se confruntă cu o dilemă similară: sosul bologonez are un gust foarte delicios când este gătit mai mult. Dar apoi nu toate vitaminele din roșii, țelină și morcovi au dispărut de mult?
Cel puțin susținătorii dietei cu alimente crude cred că mâncarea gătită este „moartă”. Potrivit credo-ului lor, tot ceea ce este sănătos moare la o temperatură de 42 de grade: vitaminele și enzimele, catalizatorii vieții, se pierd iremediabil atunci când sunt încălziți. Conform credinței alimentației crude, numai mâncarea „vie” cu adevărat valoroasă este ceea ce ajunge crud pe farfurie.
Căldura este bună pentru unele vitamine
Cu toate acestea, oamenii de știință nu sunt de acord. „Unele vitamine sunt descompuse de căldură, dar primim mai multe alte vitamine atunci când legumele sunt gătite”, explică chimistul alimentar Sascha Rohn. Împreună cu echipa sa, el cercetează la Universitatea din Hamburg modul în care ingredientele din plante se schimbă atunci când sunt preparate și cât de multe dintre ele ajung în corpul nostru.
Vitamina C sensibilă la căldură din ardei, de exemplu, se pierde parțial atunci când este încălzită. Dar păstăile conțin și vitamina A valoroasă, iar corpul nostru poate absorbi mai mult din aceasta când gătim sau prăjim păstăile. „Vitamina A este atât de blocată în celulele rigide ale plantei cu stratul lor protector de ceară, încât nu este extrasă în mod optim atunci când sunt digerate legumele crude”, explică Rohn.
În plus, vitaminele sensibile la căldură sunt păstrate în mare măsură, în funcție de tehnica de gătit. Potrivit unui studiu recent din China, floretele de broccoli își pierd aproximativ o treime din conținutul de vitamina C după cinci minute. După cinci minute cu 1000 de wați în cuptorul cu microunde sau într-un wok fierbinte, 80% din vitamina C este păstrată. Încălzirea ușoară a alimentelor pentru copii probabil nu înseamnă o pierdere măsurabilă cu nicio tehnică.
Este chiar mai blând decât să le pregătiți într-o cratiță sau wok pentru a găti legumele pe o sită cu abur fierbinte, deoarece vitaminele nu ar fi distruse doar de căldura din apă, ci ar fi spălate și cu apa de gătit. Acest lucru este prevenit la aburirea cu o inserție de sită și vitaminele nu se pierd în timpul gătitului.
Acest efect este deosebit de drastic cu glucozinolații solubili în apă - substanțele antioxidante valoroase din broccoli. Jumătate dintre ei erau încă detectabili în studiul chinezesc după doar cinci minute în apa de gătit sau în cuptorul cu microunde. Pe de altă parte, trebuie să luați în considerare faptul că, cu multe feluri de mâncare, de exemplu tocănițe, se consumă și lichidul de gătit. Și chiar și cu perioade foarte lungi de gătit, totul nu este întotdeauna „mort”.
Omul de știință din Hamburg, Rohn, tocmai a dovedit că conținutul de glicozide flavonol antioxidante complexe din varză scade atunci când este gătit, dar că sunt create molecule mai scurte cu proprietăți similare. Întregul potențial antioxidant al tocăniței de kale a rămas neschimbat în experimentul său chiar și după o oră de gătit.