De ce ar trebui să mâncăm mai multă carne de capră - nu numai la Paște - WELT
Mult prea bun pentru mâncarea câinilor
Consumul de brânză de capră, dar evitarea cărnii de capră din motive etice nu are sens. Monika Liehl trebuie să le reamintească numeroasilor vegetarieni dintre clienții săi acest fapt neplăcut din nou și din nou. „Fiecare mamă animal trebuie să fie însărcinată, astfel încât să poată exista lapte”, spune producătorul de brânzeturi. „Și, desigur, naște la fel de multe femele tinere ca bărbați în medie. Acum apare întrebarea: Dacă doriți să aveți lapte de mamă, ce ar trebui să faceți cu toți caprele de sex masculin dacă nu sacrificați și nu mâncați? "
Timp de zece ani, Monika Liehl s-a dedicat păstrării caprelor și fabricării brânzeturilor din lapte crud în Parndorf din Burgenland, Austria. Pentru a face acest lucru, a renunțat la slujba de furnizor de servicii financiare și s-a mutat la ferma pe care a preluat-o de la familia soțului ei. Pe proprietatea din secolul al XIX-lea, ea primește deseori vizite de la proprietar și de la bucătarul de vârf Max Stiegl de la restaurantul „Gut Purbach”, care se află la aproximativ o jumătate de oră cu mașina de Parndorf.
„Pentru mine, capra este una dintre cele mai bune cărnuri din toată lumea”, spune Stiegl în timp ce examinează animalele de la fermă. „Nu este în niciun caz inferior carnea de miel și oaie și poate fi preparată exact în același mod.” Caprele tinere sunt ideale pentru prăjire și prăjire, în timp ce caprele de lapte mai în vârstă sunt ideale pentru croieli lente, de exemplu pentru ragouri și curry. Și apoi există minunatele interioare care pot fi pregătite în toate modurile posibile, spune bucătarul, care este cunoscut pentru procesarea întotdeauna a întregului animal.
În general, totuși, atât de puțină carne de capră este consumată în țările vorbitoare de limbă germană, încât consumul său nu este inclus în statistici ca o categorie separată, ci este listat doar în combinație cu consumul de carne de oaie. Deși numărul animalelor din Austria mică a crescut de la aproximativ 55.000 în 2005 la aproximativ 90.000 în 2017, păstrarea lor este utilizată aproape exclusiv pentru producția de lapte.
Cererea de produse obținute din lapte de capră crește constant: În timp ce brânza de capră era încă considerată o delicatesă exotică în anii 1980, care era disponibilă doar în magazinele de brânzeturi bine aprovizionate sau a fost adusă din țări precum Franța, acum fiecare supermarket vinde rulouri de iaurt, quark și brânză din lapte de capră. Ceea ce se datorează parțial gustului, dar și imaginii adesea glorificate a apropierii de natură, a prieteniei cu animalele și a agriculturii la scară mică, care este inerentă creșterii caprelor.
„Din orice motiv, mulți cred că nu există nicio fabrică agricolă pentru capre”, spune Monika Liehl, „dar există, nu doar în Austria sau Germania.” Pe de altă parte, în țări precum Franța și Olanda, brânza de capră a fost trecută de mult Modul făcut. Producătorii folosesc trucuri pentru a schimba ciclul natural de reproducere a animalelor și pentru a putea oferi brânza pe tot parcursul anului.
Adesea, copiii de sex masculin sunt transformați în hrană pentru câini
"Caprele nasc în mod normal la începutul lunii februarie și, prin urmare, sunt uscate în lunile de iarnă din noiembrie până în ianuarie", explică Liehl. Cu toate acestea, în plantele industriale animalele sunt ținute sub lumină artificială, ceea ce le îndepărtează senzația pentru anotimpuri și pot fi fertilizate și mulse pe tot parcursul anului.
În astfel de ferme mari, descendenții masculi sunt deseori eutanasiați imediat după naștere și eliminați sau transformați în hrană pentru câini. O practică care este din ce în ce mai criticată într-o lume a resurselor în scădere și a luptei împotriva risipei alimentare.
Pentru mica afacere a lui Liehl din Burgenland, descendenții anuali au avantajul că vin înainte de Paște, singura perioadă a anului în care carnea caprei de capră este la cerere. De cele mai multe ori, crescătorul rămâne așezat pe o parte din producția sa. „La urma urmei, există în jur de 30 de femele de sex masculin pe care apoi trebuie să le sacrificăm”, spune ea. "De obicei, nu este ușor să vindeți toate acestea în scurtul timp de Paști."
Max Stiegl, bucătar de vârf
În plus, nu numai căprioarele trebuie sacrificate, ci uneori și animalele mamă. „Se întâmplă din nou și din nou ca o capră să fie prea bătrână sau, din alte motive, să nu mai dea lapte, atunci trebuie să-l sacrificăm pe parcursul anului în bine sau în rău”, spune crescătorul și producătorul de brânză. Max Stiegl de la restaurantul „Gut Purbach” este unul dintre puținii restauratori care primește carne de capră de la ea nu chiar înainte de Paște, ci tot timpul anului.
O privire asupra tradițiilor culinare din alte țări ar fi suficientă pentru a vedea cât de diversă poate fi carnea de capră. În bucătăriile din Orientul Mijlociu, Asia Centrală, Africa, America Latină, Caraibe, dar și Spania și Sardinia, este aproape omniprezent. Dar, de asemenea, în zona de limbă germană trebuie să existe o tradiție veche de păstrare a caprelor și utilizarea acestora. Paleontologii au aflat că mumia ghețarului Similaun, numită și Ötzi, a mâncat carne de capră cu puțin timp înainte de moartea sa.
Nutriția animalelor este mai importantă decât rasa
Tradiția germană a creșterii caprelor este, de asemenea, evidentă în diferitele rase locale, dintre care unele au supraviețuit până în prezent, inclusiv, de exemplu, capra pădurii Turingia maro ciocolată, capra Harz maro de culoare cerb, capra nobilă germană imaculată albă și capra nobilă germană dungi negre caracteristice pe spate. Dar nutriția este mai importantă decât rasa, spune Liehl. „Unele ferme își hrănesc animalele cu deșeuri, care se reflectă desigur în mirosul și gustul nu numai al laptelui, ci și al cărnii. De aceea oferim doar furaje organice, și anume lucernă și fân, precum și niște ovăz în timpul mulsului. "
Între timp, Max Stiegl a pregătit un meniu din carne de capră în restaurantul „Gut Purbach”. Pentru început există ficat de capră coapte în aluat tempura, precum și curry de inimă de capră cu legume rădăcinoase, ciuperci enoki și bottarga, adică ouă de crap uscate la aer. Și felul principal este spatele crispy de capră care a fost prăjit la obiect. Dar toate acestea sunt doar exemple, deoarece există o serie de alte opțiuni și rețete care oferă unui bucătar multă libertate de a experimenta diferitele bucăți de carne. Trebuie să fii atent doar la prăjire, spune Stiegl. „Mulți oaspeți trimit carnea înapoi dacă nu este bine făcută. Aceștia sunt aceiași oaspeți care insistă ca Lamm să fie roz. ”Ceea ce se datorează probabil faptului că carnea de capră este pur și simplu prea puțin familiară pentru mulți.
Urmăriți-ne sub numele ICONISTbyicon pe Facebook, Instagram și Twitter.