De ce mănâncă francezii cai, broaște și dinăuntru LUMEA
Trăiască lăcomia: Scena din filmul "Marea sărbătoare" (1973)
Sursa: imagini ddp/United Archives
Francezii nu cred să se lipsească și nu au chef să fie învățați de noii veniți culinari. Criticul restaurantului Peter Peter pe picioare de broască și alte particularități ale unei bogate culturi alimentare.
În Marheinekehalle din Berlin-Kreuzberg, Peter Peter așteaptă la Les Épicuriens, o tarabă cu un bistro. Autorul și criticul restaurantelor din München s-a preocupat mult timp de elementele de bază ale culturii alimentare europene și a scris mai multe cărți despre istoria culturală a bucătăriilor regionale individuale. Cel mai recent, a abordat Franța. De aceea există pateu, brânză și baghetă pentru conversație.
ICONIST: De ce mănâncă francezii broaște?
Peter Peter: Odată ce toată lumea a mâncat broaște, este mâncarea oamenilor săraci. De asemenea, îl puteți folosi pentru a încălca regulile postului, broaștele trăiesc în apă. Există picturi frumoase din Conciliul de la Constance din secolul al XV-lea, care prezintă tarabe de vânzare de broaște.
ICONIST: De ce ne-am oprit?
Petru: Pentru că ne-am îmbogățit - și din motive de bunăstare a animalelor. Francezii au o relație istorică cu mâncarea și nu au abolit nimic. Bucătăria are multe lucruri care nu sunt privite în restul lumii.
ICONIST: Carnea de cal, de exemplu.
Petru: Da, și melci sau buzunare. La Lyon primești grăsimi de porc. Broaștele sunt acum importate din Turcia și Asia de Sud-Est. Francezii nu doresc să-i lase pe nou-veniții culinari - și așa văd restul lumii - să-și dicteze regulile alimentare.
În restul lumii încruntat, dar mâncat încă în Franța: melci romani cu unt de ierburi
Sursa: Getty Images/Paul Poplis
ICONIST: Dar dragostea pentru animale?
Petru: Bunăstarea animalelor este de obicei mai bine protejată în Franța decât aici. Dar nu din motive etice și morale. Dar pentru că și un animal care a trăit bine are un gust mai bun. În cazul foie grasului, Camera Deputaților a decis în unanimitate că este o moștenire culturală și că rămâne permisă.
ICONIST: O altă întrebare clișeu: Galii au mâncat cu adevărat atât de mult mistreț?
Petru: Acest lucru nu poate fi dovedit arheologic. Înainte de cucerirea romană, Galia era o țară puternic agricolă, cu câmpuri și animale domestice. Vânătoarea este o chestiune de prestigiu. Și ai mâncat câine. În 1870, când prusacii au asediat Parisul, animalele de la grădina zoologică au fost vândute. De Crăciun, restaurantul de top „Voisin” avea picior de lup, cap de măgar umplut și pate de antilopă trufată cu Romanée-Conti și trunchi de elefant în ajunul Anului Nou.
ICONIST: De ce înseamnă mâncarea atât de mult în Franța?
Petru: Începe cu Ludovic al XIV-lea. Înainte de secolul al XVII-lea, bucătăria nu este foarte specială, are câteva influențe cruciate, are câteva condimente. Este sărbătorit. Luxul culinar al lui Ludovic al XIV-lea este diferit. A construit palatul uriaș de la Versailles și a atras nobilimea din părți ale țării la curte. Principalul punct de întâlnire este masa. Înainte era necesar ca aristocrații să poată lupta, acum este important să știți despre mâncare și băutură. Efectul secundar: toți ceilalți monarhi din Europa vor să fie și ei așa. Bucătăria franceză câștigă o reputație internațională.
ICONIST: Bucătăria devine intelectualizată, încărcată de întrebări de organizare a stării. A fost atât de nou?
Petru: Nobilii de la curte încearcă să atragă atenția. Aduc cadouri produse din provincii. Așa se creează bucătăria națională. Francezii au știut care regiune are cel mai bun gust în ce regiune încă din secolul al XVII-lea. Se înființează un comerț cu delicatese, lucru care este posibil doar mult mai târziu în altă parte. Cu Ludovic al XIV-lea, un limbaj dezvoltat în legătură cu mâncarea și băutura, care este și astăzi lider. Așa cum nu se poate filozofa fără termeni greci, nu se poate vorbi despre bucătărie fără termeni francezi.
ICONIST: Nicio comparație cu noi.
Petru: În Germania avem puține cunoștințe istorice despre bucătăria noastră. Un prieten, istoricul Hans Ottomeyer, spune: Noi, germanii, am inventat forma sonatei. Francezii au inventat regulile meniului în același timp. Aceasta este realizarea durabilă.
ICONIST: Ludovic al XIV-lea nu a putut mânca el însuși.
Petru: Avea o vierme, probleme majore la dinți, o parte din maxilarele sale au fost scoase. Nu putea să mănânce decât ceva înțepenit. De cele mai multe ori mânca singur, dar publicul se uita. Și a fost aplicat formal. Un tren de servitori, mareșal, ofițeri de bucătărie. A fost așadar pusă piatra de temelie pentru brigada de bucătărie.
Așa ne putem imagina o Cina cea de taină la curtea franceză din secolul al XVII-lea
Sursa: UIG prin Getty Images
ICONIST: Așa a apărut secvența de meniu?
Petru: Secvența de meniu a existat deja parțial în Evul Mediu târziu. Cu serviciul franțuzesc, masa este complet restabilită de cinci ori la rând. Distincția nu este la fel de puternică ca și astăzi; carnea și dulciurile pot fi amestecate. Cred că oamenii nu au mâncat atât de mult la urma urmei. Dar apar plafoane albe de damasc, lumânări albe, sfeșnice de argint, lucruri care ne sunt familiare astăzi. Pasul către bucătăria noastră este introducerea serviciului rus la începutul secolului al XIX-lea, unde fiecare își primește farfuria individuală. Desertul este apoi la sfârșit, după servire, desservir.
ICONIST: Cardinalului Richelieu i s-au desființat cuțitele ascuțite în 1637. Așa se creează cuțite pentru mâncare cu curbe pe care le folosim și astăzi.
Petru: Există o mulțime de cărți de etichetă acolo în prealabil. Aceștia avertizează că sub influența alcoolului pot exista dispute și lupte cu cuțitele. Se spune că Richelieu a fost dezgustat deoarece unii bărbați și-au curățat dinții cu cuțite. Dar cuțitele ascuțite s-au întors pentru friptură.
ICONIST: De unde vine importanța supremă a sosurilor?
Petru: Este invenția cu adevărat mare. Francezii au ideea de a se amesteca. Aici devine vizibil idealul național, creați o simfonie a gusturilor. Sosul este contribuția creativă a bucătarului, transformând un produs primitiv într-un fel de operă de artă. Pentru că sosul nu este natural. Ea este făcută.
ICONIST: Cum funcționează exact asta?
Petru: În secolul al XVII-lea, stocurile sunt fierte și sosurile sunt asamblate pentru a spori aroma. Are din nou o mulțime de legături cu luxul nobil. Vă puteți permite să fierbeți o oală de carne de vită și potârnici zile întregi. Sosul francez nu merge repede. În primul rând, noua bucătărie s-a propagat: Trebuie să scoatem sosul direct din carne și ar trebui să meargă repede. Calcanul se stinge cu șampanie, gata.
ICONIST: Unul dintre sosurile de bază este sosul allemande, care se face cu brânză de vițel, gălbenuș de ou, lămâie și uneori brânză de șampanie.
Petru: Celebrul bucătar Auguste Escoffier a redenumit-o Sauce Parisienne în timpul primului război mondial. Reputația bucătăriei germane începe la sfârșitul secolului al XIX-lea. Aristocrația prusacă nu simte tocmai o misiune culinară. Până atunci, există un mare interes pentru produsele germane în Franța. Navele Teltower și vitele Limburg sunt livrate la Paris. Șunca vestfaliană este cea mai bună, chiar și la Paris.
ICONIST: De ce este Escoffier atât de important?
Petru: Reputația internațională a bucătăriei franceze a fost în mare parte modelată de englezi. Erau cei mai bogați. Întreaga clasă superioară a mâncat franceză și a introdus-o în marile hoteluri. La „Carlton” din Londra, Escoffier este primul bucătar celebru internațional. Și-a dat seama că trebuie să gătești mai repede. A numit brigada de bucătărie; Fișele posturilor din gastronomia de top se întorc la el până în prezent. Și a fost un scriitor harnic de cărți de bucate, cu o colecție uriașă de rețete.
ICONIST: Este adevărat că restaurantele au fost create de revoluție deoarece bucătarii personali ai nobililor erau șomeri?
Petru: Începe înainte. Primele restaurante verificabile din Paris sunt din 1760. „A restabili” înseamnă „a se restabili”, aceste restaurante timpurii ofereau bulion de carne și bulion în cupe mici de porțelan. Pe atunci, medicamentul era de părere că oamenii care nu muncesc din greu au nevoie de alimente foarte fine și esențiale.
ICONIST: Ca astăzi la ferma de wellness.
Petru: Sunt de acord. O gravură din jurul anului 1750 se numește „Le Restaurant”. Un cuplu zace pe jumătate epuizat pe un pat dublu, femeia de serviciu intră și aduce omului bulion pentru a-și reda puterea. A mers foarte bine odată cu vârsta sensibilității lui Rousseau. Și da, după revoluție, bucătarii conducători vor fi șomeri, vor deschide baruri.
ICONIST: Ce este nou la restaurant?
Petru: Permite mese burgheze individuale. Puteți sta acolo civil, chiar și femei. Înainte de aceasta, rangul social determină, apoi influența politică și contul bancar. Oamenii vin la Paris din provincii și vă puteți evalua poziția în restaurant.
ICONIST: Acest lucru duce la ritualul de a lua două ore la prânz cu mai multe cursuri?
Petru: A fost acolo de la început pentru că restaurantul este un descendent al lumii bogate și feudale. Cursurile multiple sunt norma în multe țări. Este o particularitate germană că mâncăm în mod tradițional doar un singur fel de mâncare. Mult timp a fost adevărat și pentru noi: nu vorbești la masă. Discuția de masă este mai importantă în Franța, aveți contacte economice, politice, private și erotice în timp ce mâncați.
Peter Peter predă modulul Bucătărie Mondială la Centrul pentru Gastrosofie de la Universitatea din Salzburg. De asemenea, scrie recenzii de restaurante și cărți despre istoria culinară
Sursa: Holger Kreitling
ICONIST: De ce această masă copioasă nu duce la obezitate devastatoare?
Petru: Autorul Mireille Guiliano a scris un bestseller intitulat „De ce femeile franceze nu se îngrașă”. Ea face reguli: respectați orele de masă. Ia un pahar de vin la fiecare masă, dar nu două. Nu lua niciodată nimic. Bea doar cafea neagră. Acum începe să alunece puțin. În acest moment există o campanie de stat, „Ne grignotez pas”, nu ronțăie.
ICONIST: Dar marea tendință spre abstinență, fără carne, fără produse de origine animală, fără carbohidrați?
Petru: Francezii sunt pe bună dreptate mândri de tradiția lor culinară de lungă durată. Ei cred într-o disciplină interioară, dar nu și în renunțarea motivată etic. Unii consideră aceste reguli de construire a identității ca fiind isterie de la oameni care nu sunt relaxați în ceea ce privește mâncarea. Nu trebuie să rămâi fără mâncare sănătoasă și bună de la fermier pe care o mănânci în porții relativ mici. Mâncarea franceză este pentru adulți. Italianul este mult mai mult pentru copii: ești hrănit corespunzător de mama.
ICONIST: Bucătăria franceză suferă de reputația sa?
Petru: Clar. Este foarte mult modelat de un sistem școlar perfect. Generațiile de bucătari pot face ca toate sosurile din trecut să fie grozave. În secolul al XX-lea, bucătăria era șovinistă. Până în anii 1980, restaurantele cu vedete din întreaga lume găteau franceză. Valul regional a pus capăt acestui lucru. Iar sistemul Michelin a devenit dificil.
ICONIST: Și acum scandinavii modelează gusturile lumii cu rădăcini, mușchi și fermentație.
Petru: Producătorii „Noma” din Copenhaga își doreau un restaurant cât mai îndepărtat posibil de unul francez. Au făcut fără fețe de masă și porțelan. Acum sunt imitatori peste tot. Chiar și un mare maestru ca Alain Ducasse a scăpat de fețele de masă.
ICONIST: Câteva întrebări mai mici: care fel de mâncare franceză nu poți face fără?
Petru: Blanquette. Vitel fiert cu vin și smântână.
ICONIST: Ce mâncare refuzi?
Petru: Camembert fabricat din lapte pasteurizat. Nu-mi place gustul.