De ce măruntaiele merită o revenire

Rinichi la lumina lumânărilor

31.07.2018, 11:54 | | Lisa Ducret, dpa

Maruntaie: În restaurantul Herz & Niere, un bucătar prelucrează limba unui porc. (Sursa: Sina Schuldt/dpa)

Friptură, tocat și piept de pui: atunci când nemții fac cumpărături la tejgheaua pentru carne, preferă să rămână pe suprafața animalelor pentru sacrificare. Dar măruntaiele au crescut recent în restaurantele delicatese - spre deliciul activiștilor de mediu.

Începătorii mănâncă inima. Așa spune cineva care este familiarizat cu valorile interioare ale cărnii de porc, vită și miel: Christoph Hauser este bucătarul-șef al restaurantului „Herz & Niere” din Berlin-Kreuzberg. "Inimile sunt carne musculară pură. Au gust ca animalul din care provin, dar consistența nu amintește de măruntaie."

În loc de doar friptură de file sau piept de pui, Hauser servește, de asemenea, părți de animale pe care majoritatea germanilor le cunosc doar din clasele de biologie. "Rinichii sunt mai pretențioși. Au un gust foarte puternic. Și mamele vițelului - au un gust foarte lăptos. Nu tuturor oaspeților le place așa."

Dacă nu apare conținut, faceți clic aici

Nouă tendință alimentară: măruntaie

Maruntaia a devenit un nou trend alimentar. Acest lucru nu are legătură doar cu faptul că pentru mulți sunt un experiment gastro cu o ușoară emoție. Este vorba și de durabilitate. „Oamenii nu mai au nicio relație cu întregul animal, motiv pentru care animalele nu mai sunt consumate holistic”, spune Barbara Unmüßig, directorul Fundației Heinrich Böll, care este aproape de Verzi.

Mâncat sănătos:Aceste alimente te fac să te potrivești
Consum invers:Germanii mănâncă din ce în ce mai puțină carne
Carne de vită, porc, pui sau miel?:Germanilor le place cel mai bine să mănânce această carne

Această apreciere pentru întregul animal s-a pierdut „pentru că oamenii întâlnesc carnea doar sub formă de pachete ambalate în congelatorul din supermarket”.

Ghișeu de carne din supermarket: fiecare german mănâncă în medie aproape 60 de kilograme de carne pe an. Dar sunt folosite doar câteva părți ale animalului. (Sursa: Sina Schuldt/dpa)

Carnea și cârnații fac parte integrantă din bucătăria tradițională germană. Dar ceea ce se mănâncă este și un barometru al prosperității societății. Gero Jentzsch de la Asociația Germană a Măcelarilor amintește că interiorul era adesea pe masă în vremuri de nevoie imediat după cel de-al doilea război mondial.

De vreme ce erau considerați hrană pentru oamenii săraci de atunci, generațiile mai în vârstă îi respingeau de îndată ce aveau mai mulți bani. Cotletele și friptura de vită sunt simboluri ale prosperității. „Așa că interiorul s-a demodat”.

Mărturii pentru aventuroși și nostalgici

Oaspeții de la „Herz & Niere” sunt împărțiți în două grupuri. Aventura și nostalgicul. Aceștia din urmă sunt persoane în vârstă care intră în restaurant ca o mașină de timp. Vii cu o anumită idee în cap și cu un dor de un anumit gust în gură. Unul vrea stilul bunicii, celălalt o salată cu limbă de vită. Hauser face excepție pentru nostalgici și încearcă să îndeplinească dorințele.

Conceptul propriu-zis al restaurantului său arată diferit. Se adresează aventuroșilor - de multe ori mai tineri iubitori de carne. Există un meniu surpriză pentru ei: început, fel intermediar, fel principal și desert. Oaspeții nu primesc mai multe informații în avans.

Vasele mici pot conține orice. Hauser: „Încercăm să interpretăm bucătăria interioară într-un mod modern, să o prezentăm frumos pe farfurie și să convingem oaspeții cu ea.”

Restaurant Herz & Niere: Chef Christoph Hauser le vorbește oaspeților. Restaurantul și-a pus sarcina de a reinterpreta bucătăria interioară încruntată. (Sursa: dpa)

Sylvia este cea mai în vârstă la masă astăzi. Privirea ei dezvăluie atât entuziasm cât și scepticism în timp ce își așteaptă felul principal din meniul surpriză. „Ultima dată când am mâncat papuci a fost în copilărie”, spune ea. Când chelnerul anunță conținutul vasului, Sylvia se apleacă peste farfurie și deschide ochii larg.

Inimă și rinichi - era probabil de așteptat cu privire la numele restaurantului. Ea clătină din cap la prima furculiță a „inimii de porc roz și a rinichilor de porc prăjiți cu morcovi, cremă de morcovi, napi și ceapă roșie”. Mesteacă încet pe a doua furculiță. "Este foarte interesant. Are un gust foarte gustos. M-aș putea obișnui", spune ea.

„Înstrăinarea este atât de mare - din ceea ce are de fapt un animal în părți comestibile - încât, în cele din urmă, oamenii nu mai sunt obișnuiți cu gusturile”, spune Unmüßig, membru al Consiliului de administrație al fundației. Are mari speranțe pentru bucătari de top care oferă ficat, rinichi, limbi sau inimi ca delicatese și astfel aduc vechea bucătărie tradițională la masă cu o notă de noutate.

Maruntaie: Oaspeții încearcă ficat de porc roz prăjit și ficat de rață pete cu țelină, mini mere și fasole în stocul de pasăre. (Sursa: Sina Schuldt/dpa)

Mai mult respect pentru animale

Michael Rickert este medic veterinar pentru siguranța alimentelor și în Asociația federală a medicilor veterinari practicanți. Conduce de la un abator la altul, verifică sănătatea animalelor vii înainte de sacrificare și acordă aprobarea pentru consum.

"Sistemul modern de abatoare pe care îl avem oferă cel mai înalt nivel de siguranță alimentară." El dorește să aibă respect pentru animale: "Dacă există deja o crimă, atunci trebuie mâncat totul și totul trebuie folosit. Ar trebui să vă mâncați farfuria goală.

Potrivit Asociației Federale a Industriei cărnii, un cetățean german a mâncat în medie 59,7 kilograme de carne în 2017. Din motive de sănătate, Societatea Germană pentru Nutriție recomandă să mănânce doar jumătate.

Fundația Heinrich Böll gândește înainte, nu numai din motive de sănătate, ci și din motive sociale și ecologice. Culturile din soia și porumb din lume, majoritatea cultivate pentru hrana animalelor, ocupă o suprafață de mărimea Germaniei.

În plus, bucățile de carne nedorite de la găini, de exemplu, ajung adesea la export, ceea ce are efecte nefericite în Africa, de exemplu, spune Unmüßig. "Distrugem mijloacele de subzistență, în special femeile, în țările lumii a treia care pur și simplu cu găinile lor nu mai sunt competitive cu piesele importate masive, vândute ieftin din producția noastră."

Dacă fiecare consumator de carne nu ar consuma așa-numitele piese prețioase, ci și interiorul, atunci acest lucru ar reduce semnificativ supraproducția.

Un exemplu practic: Christoph Hauser a gătit recent pentru 250 de invitați la un eveniment. "Am uscat fileul și tocmai l-am feliat peste el, astfel încât fiecare musafir să primească o bucată din el. Și apoi au existat măruntaiele diferite. Au fost cârnați, aspic, bucăți înăbușite și a existat un ragu." 250 de invitați - umpluți cu un singur porc.