De la a mânca cu conștiința curată
Bucătarul vedetă Franz Keller este dur cu obiceiurile noastre alimentare: „Oricine mănâncă carne ieftină mestecă teama de moarte a unui animal.” Și: „Un porc căruia nu i se permite să fie gras este un porc sărac”.
Născut în 1950, Keller a crescut în Kaiserstuhl, în restaurantul de familie „Schwarzer Adler” din Oberbergen lângă Freiburg. Mama a fost primul bucătar vedetă din Germania. Tatăl a înșelat vinurile franceze de peste graniță pentru a le servi oaspeților. Micul Franz a fost martorul modului în care au fost tratați porcii, găinile și iepurii: „Am trăit cu animalele noastre, cu vița de vie și cu solul într-un ciclu de reciclare foarte ușor de gestionat.
Animalele noastre nu aveau nume și nu au fost răsfățate, dar au fost tratate cu respect pentru că știam că trebuie să le mulțumim pentru supraviețuirea noastră. ”Nimic rămas din procesul de preparare a mâncării nu a fost aruncat: uneori aruncă o bucată de pâine veche în coșul greșit ”, își amintește în autobiografia sa„ Din simplul cel mai bun ”:„ Era ceva în spatele lingurilor ”.
Ani rătăcitori Întrucât gena de gătit se pare că aparținea familiei, el și-a făcut pregătirea la Freiburg, apoi a plecat în Franța - patria mamei bune - și apoi a gătit 18 luni împreună cu Paul Bocuse însuși. Apoi tatăl său l-a chemat acasă la „Vulturul Negru”, Frank Keller a primit a doua stea - dar apoi cei doi masculi alfa s-au ciocnit din ce în ce mai des. O crestătură într-o masă de lemn încă mărturisește argumentul final în care tânărul bucătar a spart un scaun pe blatul mesei.
Pentru a emigra apoi în Italia. Acolo a ajuns să cunoască un alt mod de a găti. După ce a experimentat bucătăria franceză extrem de rafinată, a căzut de la o uimire la alta: „Italienii iau viața mai ușor și nu fac acest zgomot constant ... Ei iau roșii bune, busuioc, ulei de măsline, sare și piper, iar sosul este gata. „Keller rezumă:„ Italia îmi arătase că nu trebuie să te înnebunești din cauza tuturor acestor prostii ”.
sus si jos Asta a spus un bucătar vedetă! Antreprenorul Max Grundig l-a angajat pentru Schlosshotel Bühlerhöhe ca șef de gastronomie (din nou o stea), l-a demis 18 luni mai târziu, apoi a venit propriul restaurant în Hattenheim în Rheingau și în cele din urmă big bang-ul. Franz Keller a vrut să se întoarcă la rădăcinile sale. „Ești un idealist”, spune fiul său, care de atunci a preluat „Vulturul Negru”. Eckart Witzigmann, unul dintre primii bucătari celebri din Germania, spune: „Franz Keller a început pur și simplu să schimbe lumea pentru el și oaspeții săi”. spune el însuși. Ce se află în spatele ei?
Nutriționiștii probabil l-ar numi „holistic”: Keller crește singur animalele, pe care le servește ulterior oaspeților săi și ai fiului său. În timpul vieții lor, ei au avut o existență bună, adecvată speciei, bovinele Limousin și Charolais, precum și porcii Bentheim. El folosește întregul animal, de la cap până la coadă. Așadar, nu există adesea carne și nu întotdeauna fiecare bucată de carne solicitată de oaspete - iar fripturile, ruladele și cârnații disponibili sunt mai scumpe decât în altă parte. Keller s-a ocupat mult de metodele moderne de creștere în masă și sacrificare și avertizează: „Amintiți-vă asta data viitoare când mușcați o bucată tare de carne ieftină. Ei mestecă agonia unui animal crescut și sacrificat într-un mod barbar ".
Legumele ca principal lucru De altfel, el consideră noul său concept de gătit ca o inversare profundă a valorilor: „Cele mai bune legume sunt principalul lucru atunci când mănâncă, cu carne potrivită pentru specie ca garnitură”, îl numește el. Trăiți în ritmul anotimpurilor, iar roșiile cultivate acasă au un gust mai bun decât produsele cu efect de seră disponibile pe tot parcursul anului. Apropo, Keller respinge orice fanatism și orientare unilaterală în ceea ce privește consumul de alimente. Pe ultimele pagini ale autobiografiei sale recent publicate există rețete simple care conțin puțin din toate, nu costă aproape nimic și se bazează pe ceea ce este disponibil: cartofi prăjiți. Gratin de praz. Pot-Au-Feu. Iar varza de Bruxelles. Vasele sunt ușor de gătit cu doar câteva ingrediente și se topesc în gură.
Merkel și Putin Conceptul holistic al lui Keller - care are costuri mai mari decât altele și trebuie întotdeauna să vadă dacă totul este viabil din punct de vedere economic - provoacă senzație. Turneele de 68 de ani, talk-show-urile și posturile de radio, unde explică despre ce sunt taurul Olympus și porcii lui Bentheim. Și cum a fost când Angela Merkel l-a întâlnit pe Vladimir Putin la cină. În ciuda planului său strict de dietă, cancelarul a gustat în continuare desertul. Erau prune înăbușite și găluște de quark, precum și tartin tartin cu coniac de mere și înghețată de miere. Pur și simplu nu a putut rezista.
Articolul poate fi găsit și în PTA IN DER APOTHEKE 06/18 de la pagina 26.
Alexandra Regner, PTA/Editor
Franz Keller
este autorul cărții „Din cei simpli cei mai buni - Un bucătar vedetă atacă. Mâncarea este politică sau de ce a trebuit să devin fermier pentru a găsi o plăcere perfectă ".
Westend-Verlag, 24 euro, 256 pagini, ISBN-10: 3864892031, ISBN-13: 978-3864892035
Olympus din rasa Limousin îi place să cântărească 1300 de kilograme, arată ca un bizon și îi place să se aline. El este taurul principal la „Falkenhof” al lui Franz Keller în Wispertal, nu departe de Wiesbaden. Olympus nu are inel în nas, stăpânul său îl periază din când în când cu pensula de struguri, funcționează așa. Taurul asigură existența vițeilor în Falkenhof. Dacă sunt destinate celor două restaurante conectate, li se permite să alerge pe pajiște și în grajd timp de trei ani. Când vine momentul, animalul însoțește un tovarăș de la turmă la abatorul din apropiere, ca un ajutor pe moarte, ca să spunem așa. Acest lucru se întâmplă de șase până la opt ori pe an.
Simplu, dar bun Franz Keller, fostul bucătar vedetă, își crește în mod conștient propriile vite, porci, găini și iepuri. Ani de zile a fost reprezentat în Ghidul Michelin, mai întâi cu una, apoi cu două stele, până atunci - avea 42 de ani - a avut loc o schimbare radicală. El a scris o scrisoare către gastro-ghid că nu mai participă la „circul stelelor”. Cei 900 de oaspeți obișnuiți ai fostului său restaurant din Rheingau au primit și unul: Keller a anunțat un nou concept, numindu-l „Cel mai bun din simplitate”. Voia să se întoarcă la o dietă holistică și era foarte serios.