De la frunză la rădăcină - BZfE

„De la frunză la rădăcină” - ce se ascunde în spatele acestui nou trend? Când are sens să folosiți complet fructele și legumele și care sunt limitele de sănătate?

Ideea din spatele „de la frunză la rădăcină” nu este de a arunca pur și simplu coaja, frunzele, rădăcinile și tulpinile fructelor și legumelor, ci de a le folosi și ele.
Vă spunem ce părți ale plantei puteți mânca în siguranță și care sunt limitele de sănătate.
În cazul produselor organice, riscul de reziduuri de pesticide este redus.
O mulțime de deșeuri vegetale poate fi evitată pur și simplu prin nefolierea unor fructe și legume.
Bulion din resturi de legume sau pesto din morcovi sunt doar două exemple de reciclare a „deșeurilor din bucătărie”.

Lăsați resturile de legume să crească

Ideea nu este să aruncați doar părți comestibile ale fructelor și legumelor, precum coji, frunze, rădăcini și tulpini, ci să le folosiți împreună cu ele. Pentru că uneori este „prea bine pentru a arunca”. Și există, de asemenea, arome noi de descoperit. Între timp, unele cărți de bucate se ocupă exclusiv de acest subiect, iar sugestiile de rețete se acumulează și pe Internet, cum ar fi modul de utilizare a frunzelor de morcov, a frunzelor de ridiche și chiar a cojilor de banane. BZfE arată ce posibilități sănătoase există pentru utilizarea completă sensibilă a fructelor și legumelor și unde sunt limitele de sănătate.

Folosiți boluri de legume

O mulțime de deșeuri vegetale poate fi evitată pur și simplu prin nefolierea unor fructe și legume.

În principiu, castraveții pot fi consumați cu pielea pe față. Nici nu trebuie să curățați morcovii, păstârnacul și ridichile. Este suficient să le periați bine sub apă cu o perie de legume. Iar tulpina de conopidă și broccoli nu trebuie aruncată nici ea, ci îndepărtează orice pete lemnoase și apoi o gătește pur și simplu cu ele. Rasul și sfecla roșie pot fi, de asemenea, utilizate cu pielea pe față. Exemplarele tinere și fragede sunt cele mai potrivite pentru aceasta. Pielea lor este de obicei atât de subțire încât nu trebuie să o curățați. Cu rații, în funcție de mărime, varietate și anotimp, trebuie să decideți dacă pielea este prea piele sau nu. Dacă nu, puteți face fără decojire.

Sfat: chipsuri din coaja de legume

De asemenea, puteți face chipsuri din cojile de sfeclă roșie, păstârnac, ridiche și frunzele de varză și varză. Așa funcționează: Tăiați coaja sau frunzele curate în fâșii subțiri, înmuiați-le în ulei de măsline condimentat și apoi prăjiți-le în tigaie sau prăjiți-le în cuptor.

Dintre dovleci, dovleacul Hokkaido este cunoscut pentru că nu trebuie să fie decojit. Coaja de dovlecei de nucă, nucșoară și galben sută este, de asemenea, comestibilă. Dar, deoarece este mult mai greu decât cea a dovleacului Hokkaido, este nevoie de mai mult timp pentru a găti.

Sfat: gătiți-vă propriul stoc de legume

Cel mai ușor este să faci un bulion din resturile de legume. Pentru a face acest lucru, puteți colecta reziduurile de legume spălate în pungi pentru congelator în compartimentul congelatorului până când există suficiente reziduuri pentru o oală de bulion. Acestea pot fi: ceapă și coji de ceapă, coajă de lămâie din lămâi organice stoarse, țelină și țelină, morcovi, fenicul, ridichi, praz, ghimbir, ciuperci sau cohlrabi.

Ca mirodenii z. B. Boabe de piper, frunze de dafin, ienibahar, cuișoare, semințe de muștar etc. Puneți toate ingredientele într-o cratiță mare cu apă și lăsați resturile de legume să fiarbă încet acoperite timp de 3 până la 4 ore la foc mic. Apoi turnați totul printr-o sită și fierbeți bulionul timp de aproximativ o jumătate de oră (reduceți). Apoi turnați bulionul în borcane curate, încă fierbinte, puneți capacul și păstrați-l într-un loc răcoros câteva luni. Păstrați la frigider după deschidere.

Bulion de legume făcut din resturi și coji

Mănâncă bolurile cu fructe și legume

Este bine cunoscut faptul că puteți mânca coaja fructelor de sâmbure și de sâmbure bine spălate. Ar trebui chiar să le consumați, deoarece majoritatea vitaminelor și fitochimicelor stau direct în sau sub vas.

Nu a fost încă investigat în mod adecvat dacă consumul întregii coajă de citrice este inofensiv pentru sănătate. Dacă doriți să folosiți ocazional coaja rasă a citricelor pentru condimente, ar trebui să preferați fructele organice. În comparație cu produsele convenționale, acestea nu mai pot fi tratate cu conservanți, pesticide și ceruri după recoltare.

Apropo: puteți mânca coaja de kiwi organic bine spălat. Deoarece kiwi-urile cu carne galbenă au o piele netedă în comparație cu kiwi-urile cu carne verde, senzația de gură atunci când consumăm prima este puțin mai plăcută. Dacă tăiați kiwi în felii subțiri rotunde, coaja nu „deranjează” atât de mult. Pentru smoothie-uri, kiwi - indiferent de tip - poate intra oricum în mixer.

Se presupune că componentele cu coajă albă de pepene verde (de exemplu, ca chutney) și coaja bananelor coapte (fierte/prăjite) ar trebui, de asemenea, să fie comestibile. Nu a fost încă investigat în mod adecvat dacă aceste părți ale plantei sunt sau nu inofensive pentru sănătate. În România, părțile cu coajă albă de pepeni verzi sunt z. B. folosit pentru gem "Dulceata de coji de pepene rosu".

Fructe și legume complet utilizabile? - Limite de sănătate

În unele cărți și pe diverse site-uri web puteți găsi sugestii de rețete despre cum puteți pregăti în continuare părți de plante pe care în mod normal nu le consumați ca alimente. Acestea includ u. A. Frunze de morcov, ridiche, cohlrabi și frunze de sfeclă roșie, precum și coaja de pepene verde și coaja de banană. Sunt toate aceste părți ale plantelor cu adevărat comestibile și inofensive pentru sănătate? Vă puteți bucura de ele cu moderație? Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) și Institutul Max Rubner (RMN) recomandă prudență.

Prof. Dr. Sabine Kulling (RMN) subliniază afirmația BfR și adaugă: „De asemenea, se pune întrebarea ce influență are tipul de preparat asupra acestor compuși vegetali. Nici acum nu știm suficient despre asta. În plus, părți din plante, cum ar fi morcovul sau frunzele de rau, au fost până acum rareori examinate pentru reziduuri, deoarece nu se presupune că sunt consumate ca alimente. Prin urmare, nu se poate exclude faptul că acestea ar putea fi contaminate cu pesticide sau alte substanțe nedorite. "

Mănâncă sâmburi?

Unele fructe și legume conțin semințe. Pe care le puteți mânca și pe care ar trebui să le evitați? Aici sunt cateva exemple:

Semințe de dovleac
Semințele de dovleac sunt prea bune pentru a fi aruncate, sunt delicioase și sănătoase, ciugulind distractiv. Pentru a face acest lucru, trebuie să scoateți carnea de dovleac din semințe cât mai complet posibil, apoi spălați-le într-o sită sub apă curentă și tamponați-le cu hârtie de bucătărie. Acum presarați semințele de dovleac pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și prăjiți-le timp de aproximativ 20 de minute la aproximativ 180 ° C căldură sus/jos. Între timp trebuie să întoarceți nucleele. Scoateți boabele prăjite din cuptor, lăsați-le să se răcească puțin și bucurați-vă.
Cu sare, curry sau alte condimente, boabele au un gust individual.

Sâmburii de mere și caise
Și ce zici de consumul de fructe? Prof. Dr. Bernd Schäfer de la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) spune BZfE: „Anumite părți ale plantelor care sunt consumate ca alimente sau utilizate pentru prepararea alimentelor pot conține toxine. De exemplu, glicozida cianogenă amigdalină se găsește în multe boabe de fructe (de ex. De exemplu, în gropi de mere și cireșe), în migdale amare și în sâmburi de caise amare. Copiii, în special, dacă mănâncă câteva migdale amare sau sâmburi de caise amare, pot ingera cantități din aceste substanțe care sunt periculoase pentru sănătate. Nu vă așteptați la niciun risc pentru sănătate dacă consumați cantități normale. "

Seminte de avocado
Dar semințele de avocado? Puteți de fapt să frecați miezul decojit și să îl folosiți ca topping pentru salate, de exemplu, sau să îl adăugați la un smoothie? Prof. Dr. Bernd Schäfer (BfR) raportează: „Din punctul de vedere al BfR, informațiile disponibile despre ingrediente sunt în prezent insuficiente pentru a putea evalua în mod concludent riscurile pentru sănătate care ar putea rezulta din consumul semințelor de avocado sau al produselor obținute din acestea”. "Chiar și pentru persin, care este adesea declarat ca un ingredient din sâmburi de avocado, există în prezent informații insuficiente despre posibilele efecte asupra sănătății umane."

Seminte de papaya
Arată diferit cu semințele de papaya. Papaya este deosebit de apreciată pentru carnea sa răcoritoare. În calitate de purtător de cuvânt al Greenyard Fresh, un furnizor global de fructe și legume proaspete, rapoartele, boabele de papaya sunt consumate în cea mai mare parte în Brazilia și sunt considerate sănătoase acolo. Un alt avantaj conform Greenyard Fresh: semințele de papaya conțin enzima papaină, ceea ce face carnea să fie fragedă. De exemplu, puteți folosi miezurile întunecate pentru a condimenta carnea. Pentru a face acest lucru, mai întâi prăjiți boabele de papaya spălate care au fost uscate cu hârtie de bucătărie într-o tigaie timp de aproximativ 10 minute. Substanțele amare se pierd în acest proces. Apoi, tocați boabele cu un cuțit și le folosiți pentru a condimenta carnea prăjită. Un sos de salsa cu pulpă de papaya are un gust bun cu el.

Nou nivel maxim pentru cianură de hidrogen în sâmburi de caise

Ce părți ale plantei nu sunt comestibile?

Indiferent cât de mare este voința, unele părți ale plantei din anumite tipuri de fructe și legume pur și simplu nu sunt comestibile.

Acestea includ, de exemplu, frunzele de rubarbă. Acestea conțin o cantitate deosebit de mare de acid oxalic, care în cantități mai mari favorizează formarea pietrelor urinare și afectează biodisponibilitatea calciului, magneziului și fierului. Tulpina, tulpina și zonele verzi din roșii conțin solanină otrăvitoare, care poate provoca dureri de cap și greață. De aceea este mai bine să le tăiați. Același lucru este valabil și pentru petele verzi din cartofi și muguri de cartofi. De asemenea, cojile de cartof nu trebuie consumate, ca în anumite condiții, cum ar fi B. Influența luminii sub coajă poate forma solanină. Sparanghelul alb este mai bine decojit, deoarece este prea fibros în gură. O ciorbă delicioasă de sparanghel poate fi făcută din cojile de sparanghel. Același lucru este valabil și pentru piei de ceapă. Pot fi gătite într-un stoc de legume și scoase înainte de servire.

Nitrat în resturi vegetale

Salatele de rachete și alte frunze, precum și spanacul, cohlrabi, sfeclă roșie, ridichi și ridichi depozitează mult azotat. Se acumulează în special în segmentele conductoare de apă ale plantei și, prin urmare, se găsește în concentrații mai mari în tulpini, paniculele frunzelor și frunzele verzi exterioare. Deoarece nitratul poate produce substanțe care sunt cancerigene în experimentele pe animale, pețiolii, frunzele exterioare și coastele acestor legume ar trebui să se bucure cu moderare. Legumele, precum și legumele naturale și organice, conțin relativ puțini nitrați în timpul sezonului.

Ce trebuie să căutați atunci când utilizați boluri, frunze etc.?

Cine nu poate rezista tentației și z. B. doresc să „testeze” frunzele de morcov, cohlrabi, ridiche sau sfeclă roșie, ar trebui să folosească alimente proaspete și netratate sau produse organice, deoarece riscul de reziduuri de pesticide este redus. Fructele și legumele netratate din propria grădină sunt ideale. De asemenea, important: Înainte de a-l pregăti, trebuie întotdeauna să-l spălați bine sub apă curgătoare.

Informații suplimentare cu privire la reciclarea părților plantelor

Cum se pot distinge părțile de plante comestibile și necomestibile de fructe și legume?

Ce legume nu ar trebui consumate crude?

Dacă vă place să mâncați legume proaspete crude, fie că sunt legume crude, în salate sau piureuri, ar trebui să luați în considerare: Unele tipuri de legume precum fasole, vinete, manioc, rubarbă, cartofi și soc nu pot fi consumate crude. Acestea conțin substanțe toxice, care sunt distruse la gătit și sunt apoi inofensive.