De multe ori glutenul este ales, deci Dușman, prieten sau parsimonie
Gluten, spunem totul sau nimic, dar mai presus de toate, adesea vorbim prostii despre asta, așa că, cu Boulangerie Bretteau, partenerul curiozității și sănătății tale, un punct mic asupra acestei rățuțe urâte de la brutărie!
Gluten, ce este? și mai ales unde este? cum functioneaza? Care e ideea?
Glutenul, strict vorbind, este produsul unei reacții chimice care are loc atunci când anumite proteine prezente în făină se amestecă cu apă. Nu toate făinurile conțin aceste proteine, motiv pentru care, prin extensie, spunem că există făină cu sau fără gluten.
Iată câteva exemple de făină care conține proteinele necesare pentru a crea gluten în aluat: grâu, secară, spelta, ovăz, orz și kamut, spre deosebire de următoarele făină care nu conțin gluten în sensul literal al termenului: Orez, porumb, mei, hrișcă, quinoa.
Prin urmare, acest amestec glutinos apare în timpul frământării și dă un aluat vâscos care servește ca liant și conferă elasticitate pâinii.
Glutenul influențează proprietățile de gătit ale făinii. În timpul producției de pâine, glutenul formează o rețea elastică în aluat, rețeaua de gluten, relativ strânsă, care reține gazele de fermentare produse de dosp. Sub efectul acestor bule de gaz, prinse de gluten, aluatul crește și conferă pâinii fagurul caracteristic. Glutenul permite deci fenomenul de fabricare a pâinii și permite pâinii să crească/să crească/să se umfle. Coacerea coagulează glutenul care, împreună cu amidonul, stabilizează forma produsului final.