Decaparea legumelor Așa stăpânești tehnica păpădiei
Îți plac murăturile? Cu aceste instrucțiuni simple, decaparea delicateselor acre este foarte simplă. Ca gustări ideale pentru oaspeți, însoțitori delicioși în sandvișul tău sau ca adaosuri rafinate la supe și tocănițe, delicatesele inimii sunt garantate pentru a oferi un efect de răcoritor acrișor și acru.!
Nu numai datorită gustului delicios, îmbibarea în saramură este o idee minunată. Fermentarea este o metodă excelentă, în special pentru conservarea legumelor: se păstrează vitaminele și nutrienții, se adaugă probiotice și enzime importante.
Și cel mai important, ce ar putea fi mai bun decât accesul rapid la o cămară plină de murături delicioase la cerere? Inimă pentru iarnă, răcoritoare pentru vară - cel mai bine este să începeți imediat adăugând legumele!
Legumele tocate grosolan sau murate întregi nu își pot dezvolta propria saramură, spre deosebire de ingredientele de bază rase, rase sau tocate mărunt. Cu această tehnică de bază, decaparea castraveților întregi, conopida, boiaua sau prepararea unui potpourri colorat de diferite feluri este jocul copiilor.
⇒ Fragment din cartea „Fermentare. Făcând legumele ușor și naturale de păstrat ”de Kirsten K. și Christopher Shockey.
Murături: Stăpânirea tehnicii de lac
Când vine vorba de murături, majoritatea oamenilor văd în mintea lor bucăți de legume plutind în oțet. Acesta este și un fel de murături acre, dar în niciun caz singurul. Din punct de vedere tehnic, tot ce vorbim aici în carte este încrustat. Deoarece atunci când fermentăm și producem saramură în acest proces, creăm un mediu acid care are un efect de conservare. În acest capitol definim „murăturile” ca legume întregi sau tocate grosier. Spre deosebire de legumele rase, feliate subțire sau tăiate cubulețe, acestea nu își pot dezvolta propria saramură, așa că trebuie să adăugăm saramură și să acoperim legumele cu ea. Legumele reacționează apoi cu saramura printr-un proces osmotic și începe fermentația acidului lactic.
Important mantra pentru fermentarea acidului lactic:
„Totul este bun când se odihnește sub lac”
Păstrați întotdeauna legumele acoperite cu saramură.
LACUL DE BAZĂ
Amestecă puțin mai multă saramură decât este necesar, deoarece atunci când pui legumele înăuntru (și chiar dacă acestea sunt deja în frigider), de multe ori ai nevoie de ceva pentru a completa, astfel încât totul să fie cu adevărat acoperit cu saramură. Păstrați saramura la frigider încă o săptămână.
FRUNZE
Folosim frunze pentru murături din două motive: Pentru ca legumele să fie acoperite de saramură și pentru a rămâne frumoase și clare. Pentru aceasta folosești frunze care conțin tanin, deoarece asigură claritatea. De obicei folosim frunze de hrean sau viță de vie, în funcție de mărimea necesară. Frunzele de struguri au o dimensiune bine potrivită și arată singure singure. Hreanul, pe de altă parte, adaugă o aromă excelentă întregului lucru, iar frunzele mari păstrează, de asemenea, legumele sub saramură. Frunzele de zmeură, coacăze, vișine și stejar sunt de asemenea potrivite.
Cu conținutul lor ridicat de tanin, frunzele de stejar pot degaja prea multe substanțe amare, așa că folosiți-le cu cumpărare. Și asigurați-vă că frunzele nu sunt pulverizate. Toate aceste frunze provin de la arbuști, viță de vie sau copaci care nu au frunze pe tot parcursul anului. Dacă intenționați să murați iarna, asigurați-vă că păstrați câteva frunze de struguri pentru el din timp.
INSERAȚI PAS CU PAS
▶ Pregătiți saramură conform rețetei.
▶ Clătiți bine legumele în apă rece și pregătiți-le conform indicațiilor din rețetă.
▶ Puneți legumele (și condimentele, dacă sunt utilizate) într-un castron mare și amestecați bine.
▶ Puneți legumele într-un vas de fermentare sau într-un pahar, lăsând 10 centimetri de aer în partea de sus sau fixându-le sub marginea paharului (ajută la menținerea legumelor sub saramură).
▶ Completați cu suficientă saramură pentru ca legumele să fie complet acoperite. În pahar, acest lucru poate fi chiar sub margine, într-o oală de fermentare trebuie să rămână puțin spațiu pentru acoperire, greutate și greutate. (Gândește-te la mantra: totul este bun când se odihnește sub lac.). Păstrați resturile de saramură la frigider. (Va rămâne acolo o săptămână. Apoi aruncați-o și faceți saramură nouă, dacă este necesar.)
▶ Așezați frunze de viță de vie sau alte frunze bogate în taninuri (de stejar, hrean, vișine, coacăze etc.) ca acoperire pe legume, dacă sunt folosite.
▶ Dacă utilizați o oală de fermentare, puneți o farfurie pe ea ca o greutate, de exemplu, și un borcan de zidărie umplut cu apă ca greutate, astfel încât legumele să fie presate în jos. Articolele încrustate care sunt strâns ambalate într-un pahar rămân de obicei acolo unde ar trebui să fie, astfel încât să nu aveți nevoie de greutate sau greutate. Pur și simplu acoperiți borcanul liber cu un capac, dar nu-l închideți cu un vârf oscilant sau un borcan pentru a permite evacuarea CO2. Acoperiți totul cu o cârpă curată.
▶ Așezați vasul de fermentație sau sticla pe o foaie de copt, cât mai aproape posibil, dar protejată de lumină directă și rece (între 13 și 24 ° C, cu cât este mai rece, cu atât mai bine). Timpul de fermentare depinde de descrierea rețetei. Notă: Scurgeți în mod regulat saramura colectată în foaia de copt.
▶ Respectați nivelul saramurii pe toată durata fermentației și adăugați puțină saramură, dacă este necesar. Depozitele de la suprafață sunt de obicei inofensive, doar mucegaiul trebuie îndepărtat. Piesele care ies din saramură devin repede moi și se strică, deci nici o iertare nici măcar pentru cele mai mici piese care apar! Fie scufundați-l din nou cu o ustensilă adecvată, fie scoateți-l când a devenit moale sau a devenit roz.
▶ Fermentarea face ca legumele să-și piardă culoarea puternică, iar saramura devine tulbure. Acum o puteți încerca. Utilizați o ustensilă curată rezistentă la acid pentru a pescui. Se face atunci când:
⇒ este minunat de acru, fără a avea un gust puternic de oțet.
⇒ aromele s-au dezvoltat.
⇒ legumele sunt mai moi decât în formă brută, dar sunt încă clare.
⇒ culorile sunt mai reduse și puțin palide.
⇒ saramura este tulbure.
▶ Dacă nu este suficient de acid pentru gustul dvs., clătiți capacul, greutatea și greutatea (dacă utilizați frunze de struguri, folosiți-le acum proaspete), puneți totul la loc, urmăriți în continuare înălțimea foilor și căutați acumularea sau mucegaiul.
▶ Când murăturile sunt gata, îndepărtați cu atenție depunerile de pe suprafață, împreună cu bucățile de legume care plutesc în jur. Dacă ați folosit un vas de fermentare, transferați totul în pahare. Dacă ați folosit pahare pentru fermentare, lăsați totul acolo. Umpleți cu suficientă saramură până când totul este acoperit. Se acoperă cu frunze proaspete de struguri, dacă sunt disponibile, se pune un capac și se păstrează la frigider.
▶ În ziua următoare, verificați dacă totul este încă acoperit cu saramură și completați cu puțină saramură, dacă este necesar.