Delia Morinelli, muza dietei mediteraneene; Revista Splendido
Timp de decenii, Delia Morinelli a fost bucătarul Ancel Keys, descoperitorul dietei mediteraneene. Le-am vizitat. O călătorie în altă perioadă.
De Mercedes Lauenstein și Juri Gottschall
Oricine se angajează într-o călătorie către originile așa-numitei diete mediteraneene va ajunge mai devreme sau mai târziu în micul sat pescăresc Pioppi din Cilento. Aici cercetătorul Ancel Keys și soția sa, Margarete Keys, și-au scris bestseller-urile de renume mondial despre alimentația sănătoasă. Adevăratul inventator al dietei mediteraneene ar fi putut fi cineva complet diferit. Anume Keys bucătar și muză culinară, Delia Morinelli. Astăzi are 81 de ani. O călătorie la ea nu este doar o călătorie înapoi în timp, ci conduce inevitabil la o meditație asupra stilului de viață potrivit.
Ancel Keys a fost un nutriționist american care, în anii 1950, credea că observă că oamenii din țările mediteraneene se îmbolnăvesc mai rar și trăiesc mai mult. Presupunerea sa: este din cauza dietei. În diferite studii, el a încercat să ajungă la baza acestei observații și să o susțină cu rezultatele cercetării. El a dezvoltat conceptul dietei mediteraneene: o mulțime de fructe și legume proaspete, paste, pâine, pește și ulei de măsline în loc de grăsimi animale, carne roșie, fast-food și gustări zahărite industrial. Poate că nu s-a înșelat în totalitate: el însuși avea 100 de ani. În 2004 a murit la Napoli.
Tot ceea ce a fost dovedit științific astăzi este cât de puțin știm despre nutriție
Keys și cărțile soției sale Margarete au devenit bestselleruri în timp ce erau încă în viață. Dar ele sunt încă mult discutate astăzi. Câțiva oameni de știință acuză cheile de metode de lucru imprecise, altele chiar de fraudă. Nenumărate studii au încercat să invalideze tezele lui Key și să le înlocuiască cu noi descoperiri. Tot ceea ce a fost dovedit științific astăzi este cât de puțin știm despre nutriție. Există, de asemenea, studii actuale care oferă dovezi ale unui efect de promovare a sănătății a bucătăriei mediteraneene descris de Keys. Dar nimeni nu poate spune exact ce influențe suplimentare joacă un rol. La urma urmei, pe lângă nutriția pură, climatul local are și un efect decisiv asupra organismului uman. Lumina soarelui, mișcarea, mentalitatea. Gene, mediu social.
Este, de asemenea, evident că fructele și legumele proaspăt recoltate dintr-o grădină mediteraneană conțin substanțe bioactive fundamental diferite de aceleași plante din sere olandeze. Și nici măcar nu vă gândiți la efectele asupra sănătății ale pesticidelor utilizate în cultivarea convențională. Modul în care sunt preparate alimentele, ordinea în care sunt plasate în timpul mesei și distribuția lor pe parcursul zilei influențează, de asemenea, modul în care organismul folosește alimentele.
Delia s-a apropiat mai mult de Keys decât oricine altcineva
Keys și soția sa au trăit mulți ani într-un mic sat din Cilento, întinderea de pe litoral la sud de Salerno. Se tot întorceau aici. Numele micului sat pescăresc: Pioppi. Până în prezent, aici locuiește o femeie care s-a apropiat mai mult de cuplu decât oricine altcineva. Delia Morinelli. Acum are 81 de ani, este cetățean de onoare al Pioppi și ambasador oficial al Dietei Mediteraneene la Ancel Keys. Casa Delia este situată pe o pantă cu vedere la marea largă. Aici s-a născut Delia Morinelli, unde și-a născut propriul fiu, unde locuiește cu soțul ei, un bătrân pescar, și aici vrea să moară.
Este sfârșitul lunii aprilie când o vizităm. Cilento înflorește. Când soarele iese din spatele norilor capricioși de primăvară, marea începe să strălucească turcoaz și îți faci o idee despre cât de minunate trebuie să fie verile aici. Există un calm remarcabil în această zonă. Nu în ultimul rând din cauza faptului că infrastructura din sudul Italiei devine considerabil mai fragilă. Aproape că nu există gări sau supermarketuri. Ruinele se acumulează, se întâlnește o mulțime de locuri libere. Sărăcia crește. Cei care locuiesc aici își cultivă adesea propriile legume, merg la cumpărături la fermă, la piață sau în câteva magazine mici.
Casa Deliei este ascunsă în spatele stufurilor de un metru, chiar lângă mare. Treci pe lângă tufișuri de legume și paturi, apoi ești pe terasă. Oaspeții sunt distrați aici la prânz, Morinelli au înființat un mic restaurant în casa lor, care este acum condus de fiul Deliei și soția sa. Delia i-a învățat pe cei doi tot ce știe. Ea nu mai gătește ea însăși pentru atât de mulți oameni, ci are în principal grijă de soțul ei demențial. Când ajungem, oaspeții sunt plecați. Tăcere după-amiază. Numai trestia foșnește în vânt. Și din când în când va suna un burghiu. Fiul Deliei fixează câteva mese de lemn pe terasă. Vederea mării este largă, dar astăzi cam gri, din când în când cade câteva picături din cer. Există espresso.
„Ai trăit să te hrănești”.
Delia Morinelli este o femeie de o cordialitate extraordinară. Are ochi mari, atenți, privirea ei se îndreaptă spre inimă. În timpul conversației, ea îți mângâie ușor antebrațele, îți atinge obrazul sau îți pune mâinile vechi în jurul propriilor tale și le lasă să stea acolo mult timp. Dacă o întrebați pe Delia Morinelli ce părere are despre controversele din jurul lui Ancel Keys și despre opera sa de astăzi, ea oftează. Ceea ce criticii săi nu înțeleg, spune ea, este că Keys a fost perfect clar că „dieta” sa nu se bazează doar pe nutriție. Desigur, a vrut să privească un întreg stil de viață. Mai ales în comparație cu americanul deja puternic denaturat mod de viață. Morinelli: „Este și mișcarea, munca ta. A lucra în agricultură sau a lucra ca pescar este diferit de a sta într-un birou. Munca grea îți arde mâncarea mai bine ".
În Pioppi, dieta mediteraneană este deja întâlnită la intrarea în sat
Delia Morinelli este o femeie din altă vreme. A învățat să gătească în timpul războiului, între 1940 și 1945. Ea și sora ei mai mare au mers pe câmpuri și au recoltat legume ca fetițe. Acasă, mama lor i-a învățat să gătească. „Era un mod diferit de a găti și de a mânca pe atunci. Mâncarea noastră era sănătoasă, nu vă îngrașa ".
Bucătăria clasică a săracului, la cucina povera. Constă din rețete transmise oral din generație în generație. Pastele erau proaspăt făcute acasă, doar cu făină și apă. „Toată lumea avea propria grădină cu legume proaspete”, spune Morinelli. „Uneori era carne albă, o găină din grădină. Poate un iepure într-o zi. Aproape că nu am cumpărat niciodată carne. Nu era carne de porc. Cel mult, ca o excepție foarte mare, când aveam oaspeți. "Ea se uită la noi:" Oamenii au trăit pentru a se hrăni singuri ".
„Cu cât bucătăria este mai ușoară, cu atât oamenii se simt mai bine”.
La 23 de ani, Delia s-a căsătorit cu un pescar din sat. Noaptea a ieșit în barca lui, la prânz a venit acasă, Delia i-a gătit prânzul, restul zilei a dormit. Când Ancel Keys s-a mutat cu soția sa, i s-a spus că există o femeie la câteva uși în jos, care gătea bine și avea mult timp. S-au dus la ea și au întrebat dacă este posibil ca Delia să o gătească. Și Delia a fost de acord. „Cheile erau oameni cu inima bună. M-au tratat ca membru al familiei încă din prima zi. Am fost prieteni apropiați din prima zi până în ultima. ”Și nu a fost doar gătit. În timp, Delia a preluat întreaga gospodărie. Când au plecat în America, Delia a avut grijă de casă. „Asta a fost viața mea. 45 de ani. "
O mare parte din ceea ce știau Cheile despre bucătăria mediteraneană, le-au învățat prin Delia. Adesea erau pești pe care soțul ei îi aducea înapoi de la mare. Il pesce azzurro. Cu un sos ușor. Anșoa, proaspete de la mare, gătite cu puțină lămâie. Midii, cu fasole, pâine și pătrunjel.
Delia o amintește odată cu Signora Keys Pasta e fagioli gătit. A gătit fasolea, a făcut un sos și a văzut cheile începând să taie bucăți mici de salam. Nu, a spus Delia, Pasta e fagioli treci fără pancetta și salam. Și nu trebuie să schimbi asta. „Cu cât bucătăria este mai ușoară, cu atât oamenii se simt mai bine. Și cu cât adăugați mai mult la un fel de mâncare, cu atât mai mulți oameni acceptă. Acest lucru crește riscul de îmbolnăvire. Grăsimile industriale, margarina și așa mai departe, cine are nevoie de asta? Te îmbolnăvesc. Folosim doar ulei de măsline. Nici măcar untul, deși untul ar fi bine din când în când. Dar totuși: untul este grăsime animală și grăsimile animale sunt rele. La fel și cu brânza. O brânză de capră slabă este cea mai bună pentru utilizarea de zi cu zi. Mai bine salvați soiurile de grăsime pentru acele zile speciale. "
„Facem un pas înainte și doi înapoi”.
Acest principiu se aplică și astăzi Morinellisului și restaurantului lor. Aici nu există fripturi și sosuri grase. În schimb, o mulțime de pești de la mare în fața ușii. Delia face adesea un fel de pizza umplută: un aluat făcut din apă, făină și propria drojdie mamă. Legumele proaspete, puțin usturoi, măsline, ulei de măsline, capere și hamsii murate în sare sunt coapte în aluat. Apropo, spune ea, drojdia mamă este un bun exemplu de ceea ce s-a schimbat în societate. „Acum 30 sau 40 de ani nimeni nu cumpăra pâine aici în sat. Am avut drojdia mamă și am trecut-o prin sat, astfel încât cineva să o poată coace la fiecare două zile. Încă mai am drojdie mama astăzi și încă mai coacem cu ea ".
Existau multe lucruri pe care nu le puteai cumpăra. Așa că trebuia să le faci acasă. În plus, nu exista frigider. Carnea și peștele trebuiau consumate imediat. Progresul a venit în anii 1960 și 1970. Frigidere, chiar și congelatoare.
Familia Deliei conduce un mic restaurant pe plajă
Delia ridică din umeri: „Dar este un progres? Multe se comportă ca un pas către mai multă bunăstare. Oamenii se îngrașă și se îmbolnăvesc. Cred că facem un pas înainte și doi pași înapoi. Bogăția este bună. Dar trebuie să știi cum să-l folosești. Mai ales pe propriul corp. Puteți cumpăra oricând haine noi și le puteți schimba de trei ori pe zi. Dar nu poți schimba corpurile. Ai doar unul. Iar corpul nu are nevoie de mai mult din toate. Corpul are nevoie de mai puțin din toate ”.
Numai în zilele festive servesc mai mult în Pioppi, în mod tradițional pastiera di grano, un fel de prăjitură umplută cu grâu. Sau sărat, cu orez, pancetta și ouă. Se mănâncă zile întregi. Nicio comparație cu mesele de sărbători americane. Pentru Ziua Recunostintei, Ancel Keys a cerut odata Delia Morinelli un curcan. „A fost atât de mare, încât am îndesat tot ce am putut găsi în el și tot nu era plin. După aceea au fost doar legume timp de 15 zile. "
„Dacă mănânci și trăiești ca înainte, ești bine”.
Cheile în sine erau practic un exemplu clasic al stilului de viață modern. Gânditor. Greu în cap și uitat. La birou toată ziua. „La urma urmei, aveau o terasă mare. Uneori mergeau înainte și înapoi de patru sau cinci ori pe el înainte de a se întoarce la muncă. Trebuie să vă amintiți întotdeauna să vă mișcați ".
Delia vorbește încet, alegându-și cuvintele cu atenție. Între ea tace și doar îți zâmbește. Puțin amuzat, dar și tandru. Rezistent. Ca și cum ați spune: „Ce fel de întrebări aveți întotdeauna jurnaliștii. Nu este atât de dificil. Dacă mănânci și trăiești așa cum erai, ești bine ”.
Este adevărat, sună simplu. Dacă așa spune Delia. După cum spune Delia. Dar este atât de simplu? Putem toți să schimbăm și să trăim ca Delia lângă mare de acum înainte? Chiar am vrut să trăim așa, în cele din urmă? Și chiar dacă am face-o, nu suntem prea mulți oameni pe pământ pentru asta? Prea dependent de industrie?
Delia Morinelli cu soțul ei
Și totuși, există ceva în cuvintele ei. Discuția cu Delia Morinelli, ascultarea ei te face să te calmezi. Obosit. Delicat, fraged. Înțelepciunea ta nu este în niciun caz o veste inovatoare. Și totuși motivează. Pe lângă deplasarea mai multă. Să lucreze mai puțin. Sau: să lucrezi diferit. Să te concentrezi pe esențial. În timp ce făceam cumpărături. În bucătărie. Mai ales acolo.
Așa este, spune Delia. Unul ar trebui să înceapă mic. Principalul lucru este să începeți. Exercițiu, de exemplu: „Uneori mergi doar zece minute, apoi poți merge unsprezece a doua zi și 12. a doua zi după aceea, sau te simți mai bine la zece? Apoi rămâneți la 10. „Luați-vă ușor. „Suntem aici în Cilento, suntem ci lento. Suntem toti lenti, încet."
Și poate tocmai acest calm și lentoare asigură sănătatea și bunăstarea mai mult decât orice altceva.
"Dacă nu înveți nimănui ceea ce știi, va dispărea cu tine."
Iar Delia Morinelli nu este pesimistă. Lumea continuă să se îmbunătățească, spune ea. Un jos este urmat de un sus. "Piano piano il mondo deve andare sempre al meglio come regola. " Poate, spune ea, viața în oraș este viața viitorului. Cine știe cu ce vor veni alți oameni. Unde să mergem. Singurul lucru important este menținerea tradițiilor. „Pentru că dacă nu înveți pe nimeni ceea ce știi, va dispărea cu tine.” Ea nu crede că este conservator, dimpotrivă. „Uite, dacă pregătesc un tort și îți notez rețeta, tortul tău va fi oricum complet diferit de al meu. Acesta este lucrul frumos la lucrul manual în comparație cu industria.
Marea din Pioppi
Totul este mereu în mișcare și în curs de dezvoltare, inclusiv bucătăria noastră regională. Dacă pregătesc azi o pizza dolce, nu mai este la fel ca a mătușii mele Anna. Și dacă este doar pentru că am pus trei și nu două picături de ulei de flori de portocal în aluat. ”Morinelli își amintește de„ Pane di Pasqua ”al familiei sale, un fel de panettone. De-a lungul anilor și generațiilor, forma sa s-a schimbat treptat. Panoul ei di Pasqua nu mai arată ca al mamei ei.
Vom afla vreodată ce ne îmbolnăvește cu adevărat?
O călătorie la Delia este o meditație. Despre propria ta viață, umanitate. Despre întrebarea despre ce este natura. Și nu în ultimul rând, ce înseamnă de fapt asta, sănătate. Vom afla vreodată ce ne îmbolnăvește cu adevărat? Când Delia te privește așa, o mână pe piciorul soțului ei demențos așezat lângă ea, cealaltă pe cont propriu, una devine umilă și liniștită.
Mult timp acasă, când totul este prea mult pentru tine din nou, te împiedici de scandaluri alimentare, de boli ale civilizației și de tendințe cum ar fi „atenție” și „rezistență” și crezi că omenirea se apropie rapid de sfârșit și nu te poți gândi la nimic care să o contracareze unul înapoi la Delia. Acolo jos, în Pioppi, ea privește peste mare pe vechea ei terasă, aruncă câteva sardine în tigaie și își ia viața simplă așa cum este.
Acest text a fost publicat și în revista Merum, Italia pentru vin, ulei de măsline, călătorii și mâncare, cu care lucrăm regulat.