Descoperirea focului erm; expansiunea lină a creierului uman
Oamenii au un creier mai mare decât orice alt primat, cu aproximativ 86 de miliarde de celule nervoase, comparativ cu gorilele (33 miliarde) și cimpanzeii (28 miliarde celule nervoase). Cu toate acestea, numeroasele celule nervoase la om au un preț metabolic. În repaus, creierul uman consumă în jur de 20% din energia necesară funcțiilor fizice, toate celelalte primate doar în jur de 9%.
Întrebarea este cum strămoșii noștri au reușit să îndeplinească cerințele suplimentare de energie prin alimente pe măsură ce creierul s-a dezvoltat. Pur și simplu nu pare posibil cu legumele crude. Dieta societăților de vânători-culegători cu descoperirea focului și posibilitatea asociată de a găti diferă semnificativ de dieta marilor maimuțe, gorilelor, orangutanilor și cimpanzeilor.
Oamenii se pot hrăni cu o gamă mai largă de alimente disponibile și, spre deosebire de maimuțele mari, au opțiunea de a pregăti alimente vegetale și animale gătindu-le înainte de consum, în timp ce aceștia din urmă pot mânca doar carne crudă, frunze și fructe. Alimentele crude pentru animale și legume au o biodisponibilitate mai slabă și o eficiență energetică mai mică. Alimentele crude trebuie mestecate și mestecate mult mai bine în gură pentru a pregăti macro și micronutrienți pentru digestia chimică și fermentativă și absorbția ulterioară în intestin.
Primatologul de la Harvard, Richard Wrangham, suspectează că creierul uman a început să crească în predecesorul nostru evolutiv Homo erectus în urmă cu aproximativ 1,6-1,8 milioane de ani. Acest lucru, conform ipotezei sale, poate fi dat de la faptul că Homo erectus a învățat să folosească focul nu numai pentru încălzire, ci și pentru gătit. Toate societățile umane, vânătorii-culegători și societățile moderne cunoscute până acum au gătit și gătit. Gătitul îmbunătățește calitatea energetică a alimentelor printr-o mai bună biodisponibilitate. Carnea și legumele fierte pot fi utilizate de intestin cu cheltuieli calorice mai mici și mai eficiente din punct de vedere energetic. Carnea încălzită și plantele de rădăcină și tuberculi fierte sunt, prin urmare, mai importante pentru nutriția umană decât pentru maimuțele mari.
Acest lucru se reflectă, de asemenea, într-un studiu modern al secțiunii transversale a produselor crude realizat de Koebnick și colab. contrar. Participanții la studiu, consumatori moderni de alimente crude ideologice, 216 bărbați, 297 femei, nu au mâncat alimente gătite sau doar în cantități mici variate pe o perioadă mai lungă de timp (medie 3,7 ani; SE 0,25). Începutul dietei a fost urmat de o scădere în greutate de 9,9 kg la bărbați și 12 kg la femei. La 30% dintre femeile care au consumat 90% alimente crude, au fost mai des afectate decât femeile care au consumat mai puține alimente crude. Subiecții au suferit de o lipsă cronică de energie. Este probabil ca este dificil să mențineți ciclul menstrual în poziție verticală doar prin ingerarea de legume crude. Testele de laborator au arătat că rozătoarele și șerpii de piton care au fost hrăniți mai degrabă fierți decât carne crudă au crescut mai repede și au devenit mai mari.
Gătitul afectează calitatea alimentelor în diferite moduri. Multe toxine pot fi distruse prin gătit. Gătitul descompune celulele animale și vegetale, schimbând proprietățile fizice ale proteinelor, celulozei și amidonului. Componentele alimentare slab digerabile sunt biodisponibile pentru digestie și absorbție. Densitatea energetică a alimentelor este crescută. Amidonul este glucoza preformată, care, când este gătită, servește ca sursă de glucoză, în special în organele cu necesități energetice mari, cum ar fi creierul și globulele roșii.
Dacă Homo erectus nu s-ar fi jucat cu focul, s-ar putea să nu fim astăzi în bucătărie și s-ar putea să avem un creier mai puțin puternic.
Text: Dr. med. Jürgen Hower, specialist în medicină pediatrică și pentru adolescenți
Sursa: Fonseca-Azevedo, K, Herculano-Houzel, S. Constrângerea metabolică impune compromis între mărimea corpului și numărul de neuroni cerebrali în evoluția umană. Proc Natl Acad Sci SUA 2012 6 noiembrie; 109 (45): 18571-18576
Wrangham, R, Conklin-Brittain, N. Gătitul ca trăsătură biologică. Comp Biochem Physiol A Mol Integr Physiol 2003 sept; 136 (1): 35-46
Hardy, K și colab. IMPORTANȚA CARBOHIDRATELOR DIETARE ÎN EVOLUȚIA UMANĂ. Q Rev Biol 2015 Sep; 90 (3): 251-268
Wrangham, RW și colab. Primul și furatul. Gătitul și ecologia originilor umane. Curr Anthropol 1999 Dec; 40 (5): 567-594