Despre regionale, proprii și străini Cartea de bucate Oberes Erzgebirge are un gust mai mult
În minunata mea rețea Texttreff, nu sunt de departe singurul care se ocupă profesional de cărți de bucate. În toamnă, colega mea de rețea Jana Männig, care, în calitate de istoric, scrie în principal povești ale companiei, a raportat despre proiectul său actual de carte de bucate: cartea de bucate Munții Minereului Superior *. Mi-am ridicat urechile, mai ales că tot ce spunea ea suna ca un alt fel de carte de bucate decât cea pe care o cunosc.
Mai presus de toate, m-am blocat cu poveștile intercalate și numeroasele, multe fotografii peisagistice: mi-au arătat că „acasă” în această „carte de bucate de casă” joacă un rol cel puțin la fel de important ca culinarul. Am vrut să aflu mai multe despre asta. Jana Männig a fost imediat de acord să-mi spună mai multe despre cartea de bucate pe care a scris-o cu mama ei Bärbel Modes în interviu.
Foto: Jana Männig
Cartea ta de bucate Oberes Erzgebirge este un tip de carte de bucate foarte neobișnuit pentru mine: nu conține nicio fotografie de rețetă, ci un număr mare de fotografii peisagistice. Cum se face?
Aceasta este strategia editorului. La Edition Limosa, fac în mod deliberat fără fotografii de rețetă, deoarece spun că cititorii sunt mai susceptibili să fie frustrați dacă nu primesc mâncarea așa cum o fac în imagini.
Și asta cu fotografiile peisajului este, de asemenea, legat de strategia editorului: Pentru cărțile locale de bucătărie, cât mai mulți oameni din regiune ar trebui să fie implicați în crearea cărții, contribuind cu rețete, povești, dar și fotografii. Atât de mulți oameni din Munții Minereului Superior au pus la dispoziție imagini care nu pot fi văzute pe fiecare carte poștală sau broșură și care conferă cărții o mare autenticitate.
Procesul de creație este, de asemenea, foarte diferit de ceea ce știu de obicei din cărțile de bucate. Spune-mi din nou cum a apărut cartea de bucate!
A fost o poveste bizară: vin din Munții Minereului, iar mama mea este și de acolo. La un moment dat, mătușa mea a vrut să-i ofere vărului meu o carte de bucate pe Munții Minereului Superior, de preferință una din Edition Limosa, și și-a dat seama: Nu există. Ediția Limosa a publicat deja tot felul de cărți de bucate în regiuni mici și necunoscute, dar Munții Minereului Superior lipseau. Așa că mătușa mea m-a întrebat dacă aș putea scrie o carte de bucate așa, pentru că fac cărți din când în când.
Apoi am luat legătura cu editorul și aceștia au fost imediat agățați. De acolo, au venit specificații cu privire la aspectul cărții: cu un anumit număr de rețete, un anumit număr de fotografii și un anumit număr de povești. Editorul a plasat un anunț într-un ziar regional cu care căutam idei și povești de rețete, dar foarte puțini oameni au luat legătura. Așa că am scris singur povestirile din carte. Pentru a obține rețetele, mama mea s-a apropiat de localnici și a condus la hotelieri și operatori de restaurante. Dar multe sunt și mâncăruri de familie - la urma urmei, mama este ea însăși bucătară, iar tatăl meu a fost și bucătar.
Cu toate acestea, cele 300 de fotografii necesare au reprezentat o problemă. La un moment dat am primit sugestia de a folosi Facebook pentru asta. Așa că m-am înscris pe Facebook, am creat o pagină de fan pentru proiect și am făcut publicitate acolo și într-o serie de grupuri din Munții Minereu, ca oamenii să-mi trimită pozele. A funcționat foarte bine.
Deci, o mulțime de oameni au fost implicați în cartea de bucate. Desigur, acest lucru înseamnă, de asemenea, că procesul de creare generează deja cumpărători pentru cartea finită, deoarece toți cei care au participat spun în mod natural despre aceasta și oferă și exemplare. Dar, din moment ce Munții Minereului sunt o regiune turistică, cărțile sunt, desigur, vândute și turiștilor.
Unele dintre rețetele din cartea de bucate par mai moderne: o supă de sfeclă roșie cu ghimbir, de exemplu, sau paste penne cu fasole verde și feta. Altele, precum Soljanka, sunt comune în toată estul Germaniei. Cum ați definit „bucătăria tipică Erzgebirge” pentru carte de bucate?
Am definit-o foarte pe larg - aceasta a fost și ideea editorului. Întrebarea centrală a fost: ce servește familia sau oaspeții Erzgebirge în zilele noastre? Desigur, lucruri foarte diferite se reunesc; nu doar mâncăruri tradiționale, ci cu siguranță și ele. Deoarece sunt încă omniprezente în Munții Minereului și sunt de fapt adesea gătite.
În cazul mai multor titluri de rețete, următoarele sunt scrise între paranteze: „Neunerlei”, iar cartea are și propriul său text dedicat nouă lucruri. Despre ce e vorba?
Neunerlei se mănâncă în Erzgebirge în Ajunul Crăciunului și încă și astăzi - pentru că este o tradiție. Care nouă feluri de mâncare aparțin este foarte diferit. În orice caz, elementele aer, pământ și apă trebuie reprezentate. Păsările de curte provin din aer - gâscă, care uneori este servită doar cu găluște în ziua de Crăciun. Pământul este reprezentat de porc, care este servit ca cârnați, și apa din hering în salata de hering.
De asemenea, se adaugă adesea salată de țelină - înseamnă fertilitate. Desertul la noi este în mod tradițional lapte de pâine cu mure. Nici cartofii și varza murată nu trebuie să lipsească. Varza este foarte ușor acră în Munții Minereului. Se decojeste cu cartofi rasi si se condimenteaza cu usturoi si slanina. Cu acest preparat este apoi destul de cremos și dulce. Dacă miroase a varză acră, atunci e Crăciunul.
Pentru a face acest lucru, pâinea și sarea sunt înfășurate într-o cârpă și așezate pe masă. Iar la prânz în Ajunul Crăciunului sunt linte care arată ca o schimbare. Asta ar trebui să aducă prosperitate.
Observ că multe specialități regionale dispar, deoarece cunoștințele despre gătit sunt în scădere și oamenii sunt mai predispuși să facă tăiței rapide decât găluște elaborate de cartofi. Pe de altă parte, scrieți într-unul dintre textele intercalate din carte că recent tradiția și casa au redevenit mai importante.
Acest lucru este foarte adevărat pentru Erzgebirge. Tocmai a ieșit o carte de cântece care conține nu numai cântece tradiționale, ci și cântece pentru copii mai moderne pentru a reînvia dialectul. Cartea de bucate Oberes Erzgebirge are, de asemenea, un cântec și o poveste în dialect. Rețetele sunt scrise în limba germană, dar, desigur, unele dintre ele sunt despre păstrarea vechilor tradiții și feluri de mâncare.
Cu toate acestea, concentrarea pe identitatea regională, care, desigur, nu este rea în sine, este problematică și în ceea ce privește Munții Minereului Superior. Această regiune se extinde nu numai în saxon, ci și în Boemia, deci de această parte și de cealaltă parte a frontierei germano-cehe. Cu toate acestea, pentru unii este doar un mic pas de la bucătăria nostalgică și se îngrijorează cu privire la dispariția culturii regionale până la separarea completă de tot ceea ce este străin.
Foto: Jana Männig
În timp ce lucram la carte, m-am „împrietenit” cu destul de mulți dintre cei care au contribuit la fotografii pe Facebook, deoarece a făcut lucrurile mai ușoare. Apoi primiți postările pe care acești oameni au dat clic pe „Apreciază”. Și au fost printre ele lucruri care nu mi-au plăcut deloc, deoarece tindeau să fie xenofobe sau veneau din colțul din dreapta.
De fapt, m-am apropiat de această carte de bucate de patrie un pic naiv pentru că nici nu mă gândisem că ar putea ajunge într-un colț familiar. Asta m-a deprins foarte mult. Dar consider că este treaba mea să mă opun cel puțin. Pentru mine, această carte de bucate locală trebuie să arate că regiunea de frontieră a Munților Minereu găzduiește atât cehi, cât și germani. De aceea am încurajat în mod firesc prietenii cehi să lucreze la carte și, în timpul prezentării cărții, m-am adresat agresiv cât de important cred că este pentru oamenii din regiunea de frontieră să continue să vorbească între ei și că nimeni nu privește de sus.
Cum se reflectă caracterul ca regiune de graniță în bucătăria Munților Minereului Superior?
Multe feluri de mâncare de pe ambele părți ale graniței sunt similare, în special în cazul dulciurilor și produselor de patiserie: Buchteln și tăiței aburi, de exemplu, au venit din Munții Minereului Catolico-Boem în Saxonia.
Cu toate acestea, alte lucruri sunt foarte diferite, în special obiceiurile alimentare. În Saxon, de exemplu, găluștele și gulașul merg întotdeauna cu varză murată, dar nu și în Boemia. Acolo germanii comandă o salată de castraveți pentru a-i amuza pe restauratori, deoarece nu sunt obișnuiți cu faptul că nu există o garnitură de legume.
Cartea noastră conține, de asemenea, rețete tipice din Republica Cehă, de exemplu, felul meu de mâncare preferat absolut: solomul boem cu sos de smântână numit Svíčková - merită un păcat! Supa de izvor fierbinte Karlovy Vary de la Karlovy Vary este mai mult o curiozitate: practic un roux care este infuzat cu apă medicinală. Totuși, încă nu am încercat și nu voi face asta - trebuie să fii foarte bolnav pentru a bea apa din Karlsbad.
Cum se primește cartea de bucate?
Primesc o mulțime de feedback despre carte. Mulți oameni sună sau trimit e-mail și toată lumea este încântată. Asta e grozav, pentru că dacă lucrezi la un proiect atât de mult timp, riscă să te saturi de el până la urmă. Redactarea creativă și scrierea de rețete au fost doar o mică parte a lucrării. În special în fazele finale de corecție, totul a trebuit verificat meticulos, ceea ce a necesitat mult timp. Așa că am fost foarte fericit când a fost în cele din urmă terminat. Cu atât mai bine că oamenilor le place atât de mult rezultatul!
Există vreun fel de mâncare dorită de Munții Ore pentru tine, adică unul care să-ți aducă azi o bucată din Munții Ore la casa ta din Leipzig?
De fapt, doi: varza murată, felul în care o gătim, îmi aparține în timpul Adventului și Erzgebirge. Al doilea fel de mâncare este The Buttermilk Getzen: Acestea sunt cartofi rasi amestecati cu zeama. Slănina tăiată cubulete este lăsată pe o foaie mare de copt în cuptor. Se toarnă deasupra amestecul de zeama și cartofi, se acoperă cu fulgi de unt și se coace. Am prezentat deja varianta vegetariană fără slănină, dar cu ulei de in, pe blogul dumneavoastră.
Mulțumesc pentru interviu, dragă Jana! Și îți doresc mult succes cărții tale.
** Conform celor mai recente reglementări, trebuie să marchez fiecare recenzie și fiecare articol cu un link de carte ca publicitate, chiar dacă nu sunt plătit pentru aceasta și indiferent dacă am primit cartea de la editor ca o copie de recenzie sau am cumpărat-o eu. Îmi este suficient să mă conectez la un magazin web.