DeutschlandRadio Berlin - Masă - Trasă prin cacao
Columb a arătat calea spre ciocolată cu călătoria sa de descoperire în America. Dar altcineva a găsit cacao: spaniolul Hernando Cortez, pe tărâmul lui Montezuma, Mexicul de astăzi. Acolo era casa originală a arborelui de cacao. Boabele de cacao au devenit brusc interesante pentru Cortez când a auzit că aztecii le foloseau ca bani. Pe atunci, pentru zece fasole puteai lua un iepure, pentru o sută un sclav.
În același timp, cuceritorii spanioli ai Mexicului au cunoscut și o specialitate ciudată a țării, numită „Xocoatl” de către azteci, ca „apă acidă”, deși era parțial spumoasă și parțial moale. Fasolea prăjită rasă a arborelui de cacao i-a dat un efect stimulant. Astăzi știm că conținutul său de teobromină este responsabil pentru acest lucru. Din punct de vedere chimic, este strâns legată de cofeina din cafea, dar mult mai tolerabilă.
Aztecii, la rândul lor, au pus mâna pe cacao prin cucerirea toltecilor, care i-au subjugat în secolul al XII-lea. Ei l-au privit ca pe un dar divin: Quetzalcouatl, zeul vântului și al lunii, le oferise personal cacao. În Europa, darul divin a devenit „hrana zeului”, pentru că asta înseamnă numele botanic Theobroma, pe care cărturarul Carl von Linnй l-a dat arborelui de cacao.
Desigur, curtea spaniolă a trebuit să încerce ceea ce era bun și scump în colonie. Poate că ar fi avut un gust destul de fierbinte și tare, dacă spaniolii au urmat rețeta aztecă de casă: un amestec de cacao, fasole prăjită și porumb, alungit cu apă și condimentat cu ardei iute și boia. Dar abia după ce un curtenesc de la curtea prințului spaniol a adăugat puțin zahăr în cacao în loc de fasole și ardei iute, europenilor i-au plăcut.
Arborele de cacao veșnic verde, cu o înălțime de aproximativ 15 metri, cu numele melodios aztec „Cacahuatl”, pe care îl numim „cacao”, este acum tăiat la cinci metri în plantații pentru o recoltare mai ușoară. Ramurile nu cresc în sus, ci orizontal. Micile flori albe sau roșii sunt, de asemenea, caracterizate printr-o caracteristică specială: ele stau direct pe trunchi și pe ramurile principale groase și nu - ca și în cazul copacilor și arbuștilor noștri - pe ramuri.
Dacă castravetele sau fructele asemănătoare dovleacului devin maroniu roșiatic după o jumătate de an, acestea sunt coapte. Pulpa slabă, gelatinoasă, conține până la 50 de semințe albe: boabele de cacao râvnite. În funcție de soi, puteți recolta de la o lire la două kilograme pe copac pe an. Copacii "Criollo" din America Latină oferă cele mai mici randamente. Compensează acest lucru cu o cacao foarte aromată și fină. Industria ciocolatei folosește această cacao fină gustoasă pentru a amesteca soiurile amare, dar mai ieftine, cu randament în masă din Africa.
Fructele tăiate sunt împărțite, interiorul răzuit împreună cu fasolea și îngrămădite în grămezi mari. Fermentația începe: masa începe să fermenteze spontan. Alcoolul se formează în pulpă, care fermentează în oțet. După o săptămână, procesul biochimic este complet și cacao brut este practic gata. Acesta va fi uscat, ambalat și expediat. Acum, cele mai stricte taninuri au fost descompuse, aroma tipică de cacao s-a dezvoltat, iar fasolea albă a devenit deja de culoare maro. Dar nu le poți mânca încă, sunt încă prea amare și fermentația este oarecum acră.
Fabrica de ciocolată curăță apoi boabele de cacao și apoi le supune unei prăjiri atente. Oțetul care încă provine din fermentație se evaporă. Conținutul de tanin este redus în continuare, aroma este intensificată și culoarea este aprofundată. În plus, mărfurile tropicale sunt eliberate de puncte negre neinvitate: temperatura de prăjire este garantată pentru a ucide toți dăunătorii și viermii. Apoi, căile de procesare sunt împărțite, în funcție de dorința de cacao sau de ciocolată.
Pentru a face pudra de cacao, scoateți fasolea prăjită. Mai întâi sunt măcinate fin în mori până când se produce o masă de cacao uniformă și fluidă. Lucrarea principală este apoi realizată de prese cu o presiune inimaginabilă de 900 de atmosfere. Iese o grăsime alb-galbenă, untul de cacao. Ceea ce rămâne este prăjitura dură, maro. Este materia primă pentru ceea ce cumpărăm sub formă de cacao.
Arta producătorului este de a măcina tortul de presat la o pulbere fină, astfel încât particulele de cacao să plutească în băutură și să se scufunde încet până la fund. Adesea măcinarea ultra-fină nu mai este suficientă. Apoi, cacao este "digerat" conform unui proces special. Legiuitorul prevede un tratament cu sodă caustică, oxid de magneziu și hidroxid de amoniu. Orice supradozaj este tocit cu acid tartric sau citrat. Digestia adâncește culoarea, intensifică gustul și, mai presus de toate, crește Pudra de ciocolată instantanee, care este populară pentru copii și este amestecată numai cu lapte rece, constă de obicei doar în aproximativ 20% praf de cacao descompus, restul este zahăr pur, cu câțiva aditivi, cum ar fi emulgatori și arome.