DeWiki; Salam de iarnă

Salam de iarnă (Maghiară: téliszálami) este cel mai faimos cârnat maghiar fermentat uscat. Numele provine din tradiția de a face acest salam doar în lunile de iarnă, când condițiile meteorologice sunt ideale pentru uscare lentă, coacere la temperaturi scăzute și dezvoltarea unui strat de mucegai nobil. Szegedi téliszálami A primit statutul de denumire de origine protejată (DOP) în UE în 2007. Budapesti téliszálami ulterior a primit statutul de indicație geografică protejată (IGP). Se spune că rețeta originală și procesul de fabricație provin parțial din Italia, motiv pentru care produsul seamănă cu un tip de mezeluri mediteraneene.

iarnă

Cuprins

  • 1 caracteristici
  • 2 Fabricare
    • 2.1 Salam din Szeged
    • 2.2 Salam din Budapesta
  • 3 literatură
  • 4 dovezi individuale

caracteristici

Aspectul caracteristic al salamului de iarnă maghiar este o acoperire de mucegai alb-cenușie, care conferă nota specifică de gust și ar trebui, de asemenea, să protejeze cârnații de a deveni rânzi.

Salamul de iarnă este făcut din carne de porc, slănină din spate și fără pudra de boia, care este altfel obișnuită în bucătăria maghiară. Rețetele exacte de condimente sunt un secret comercial, dar conțin usturoi, ienibahar și piper alb. Cu toate acestea, există acum variante care folosesc și carne de vită și/sau boia. [1]

Conform vechiului „proces natural” maghiar, salamurile maghiare sunt uneori umplute în intestine de cal. [2]

de fabricație

Tehnica de afumare la rece la 10-14 ° C, o perioadă de maturare de 2-3 luni și condimentele speciale sunt caracteristici distinctive ale acestui produs.

În timpul lunilor de uscare la o temperatură minimă de 10 ° C, o pierdere în greutate de

Se atinge 30%, umiditatea relativă este inițial de 90% în această perioadă și apoi scade la 60%. Este important ca diferența dintre umiditatea cârnaților și umiditatea din împrejurimi să fie mică (4-5%), altfel procesul de uscare va avea loc prea repede. Prin urmare, debitul de aer este controlat cu atenție. În această perioadă de coacere, un strat de mucegai acoperă cârnații, care sunt realizați din hife de Penicillium nalgiovense sau Penicillium chrysogenum constă. Inocularea salamurilor cu spori de mucegai are loc spontan, deoarece camerele de maturare conțin deja o „floră de casă” a acestor tulpini dorite de mucegai. Salamul de iarnă are un gust caracteristic cu puțină sau deloc notă acră la un pH de aproximativ 5,5. La fabricarea sa nu se folosesc culturi de inițiere LAB sau mucegai [1] [3]

Salam din Szeged

Pentru prepararea salamului Szeged sau Szegedi téliszálami (salamul de iarnă din Szeged) numai anumite tipuri de porci pot fi folosiți ca materii prime: Mangalica și Cornwall, Berkshire, mistreț maghiar, porci din încrucișările Duroc, Hampshire și Pietrain (sunt numiți porci salam). Porcii de salam au vârsta de cel puțin un an, la fel și porcii mai în vârstă cu o greutate mai mare de 150 kg. Alte reglementări sunt: ​​Utilizarea numai a materialelor naturale (sarea de întărire a nitriților este utilizată ca singur aditiv), dezosarea manuală și prepararea produselor din carne, afumarea la rece timp de cel puțin 12 până la 14 zile la o temperatură maximă de 10 până la 12 ° C, învechirea la uscare la maxim 18 ° C pentru o umiditate relativă de 4-5%, un strat nobil de mucegai pe suprafața salamului datorită a cel puțin zece specii diferite, în mare parte Penicillium, care sunt prezente în camerele de maturare, precum și un conținut ridicat de proteine ​​în țesutul conjunctiv și mărunțirea materiilor prime de 2-4 mm mărimea bobului. Are un pH ridicat (mai mult de 5,6) și, prin urmare, poate fi uscat numai încet.

Producția de salam Szeged sau salam de iarnă Szeged are loc în zona administrativă Szeged. Porcii de salam crescuți în raioanele Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar și Baranya și sacrificați în aceste raioane pot fi folosiți pentru producție, cu condiția respectării cerințelor articolului 2 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 510./2006.

Forma și dimensiunea Szegedi téliszálami: un diametru de cel puțin 65 mm, uniform cilindric, conic la capătul suspensiei și rotunjit la celălalt capăt, în lungimi de 54 cm „normal”, 36 cm „midi”, 19 cm „turist” și 16 cm „mini”. [4]

Salam din Budapesta

Zona geografică pentru fabricarea Budapesti téliszálami are loc la Budapesta, la 1 km de Dunăre. Porcii din salam folosesc șuncă, lomb, umeri și slănină („slănină tare”) pentru producerea salamului, precum și condimente, sare de masă, nitrit de sodiu, intestine de cal sau învelișuri artificiale. Condimente: ardei alb, boia dulce, ienibahar, domină parfumul de ienibahar.

Rase de porci salam, cum ar fi Mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire și Pietrain și încrucișările lor sunt de asemenea utilizate pentru téliszalámi din Budapesta. Animalele destinate sacrificării trebuie să aibă vârsta de peste un an, să cântărească cel puțin 150 kg, porci de reproducție masculi sau femele castrate, dar nu porci castrați masculi adulți.

Imaginea externă a salamului de iarnă de la Budapesta este un produs din carne afumat, copt, uscat, realizat din carne de porc cu o mărime a bobului de 4 mm și slănină cu o mărime a bobului de 2 mm, amestecat uniform cu condimente, în intestinul unui cal sau o carcasă artificială de formă cilindrică și o suprafață gri-albă este umplută. Cel puțin 40 mm, cel mult 85 mm în diametru, de diferite lungimi: aproximativ 54 cm „normal”, aproximativ 33 cm „midi”, aproximativ 19 cm „turist” și aproximativ 16 cm în „mini”.

Se fumează până la 16 ° C cu lemn de esență tare timp de 12-20 de zile. Apoi bastoanele de salam afumat ajung în camera de coacere și uscare, unde microflora naturală este depusă pe suprafața salamului, nu se folosește nicio cultură inițială. Valoarea pH-ului salamului de iarnă de la Budapesta este mai mare de 5, deci nu poate fi uscat decât încet. În timpul perioadei de uscare de maturare, debitul de aer este reglat astfel încât puterea de difuzie (diferența dintre umiditatea relativă și cea de echilibru) să nu depășească 4 - 5%. Acest lucru necesită o combinație de aer ambiental extern (din aer liber) și mișcare a aerului. Uscarea maturării durează două-trei luni, de la umplere până la coacerea salamului de cel puțin 90 de zile. [5]