Dieta Creta sau tofu cu alge DER SPIEGEL 32009
Secretul bătrâneții era ascuns, se pare, în peisaje exotice. Uneori erau plantatorii de cafea din valea Vilcabamba din Ecuador, alteori erau țăranii pakistanezi din Hunza, a căror dietă săracă în calorii și săracă în carne a fost considerată pentru a explica de ce erau extrem de bătrâni în cea mai bună stare de sănătate. Okinawa japonez a fost chiar lăudat drept „insula fericităților” datorită fabuloasei sale densități de centenari. Se spunea că felurile lor preferate includeau tofu de alge, legume rădăcinoase și calmar.
Articol în format PDF
Dar, treptat, legenda rețetei sănătoase pentru longevitate s-a zgâriat. Influența genelor și a condițiilor de viață nu au fost luate în considerare. S-a dovedit că oamenii din Okinawa chiar au mâncat carne de porc. Și nu au existat date fiabile despre adevărata vârstă a ecuadorienilor și pakistanezilor: nu au existat registre de naștere.
Nutriționiștii din Mannheim cred deja că binele nu trebuie privit atât de departe: pentru ei, cea mai sănătoasă mâncare provine din Marea Mediterană. De când bucătăria clinicii universitare locale a angajat un bucătar italian în urmă cu opt ani, medicii și personalul administrativ au luat masa la prânz la fel ca la Roma sau Alicante: pește cu măsline și pesto de ardei pe risotto parmezan, saltimbocca, paella sau nucă și brânză de oaie pe orez de roșii. Pacienții pot alege, de asemenea, din feluri de mâncare cu paste sau risotto.
„Dieta mediteraneană are un efect de promovare a sănătății și, prin urmare, este net superioară celorlalte bucătării”, spune nutriționistul Mannheim Hans Leweling. El citează „Studiul inimii din Lyon”, care a provocat senzație în 1999, ca dovadă.
În experiment, pacienții cu atac de cord au fost hrăniți diferit. Un grup a mâncat în conformitate cu așa-numita dietă din Creta: pâine, pește, legume, puțină pasăre și în loc de unt, măsline sau ulei de rapiță. Plus cel puțin un fruct pe zi; Chiar și un pahar de vin era permis cu masa. Cu toate acestea, candidații la comparație au mâncat ceea ce și-au dorit. Efectul: destul de mulți dintre ei au suferit un nou atac de cord, în timp ce alimentația mediteraneană s-a descurcat mult mai bine. Avantajul lor de supraviețuire a fost atât de evident încât experimentul a fost încheiat prematur.
„Pentru prima dată, studiul a demonstrat în mod clar efectul preventiv al dietei mediteraneene”, a spus Leweling. Cu rezultatele, el și-a convins conducerea clinicii să completeze bucătăria consistentă din carne germană care fusese obișnuită până atunci cu pește proaspăt și paste.
Și în studiile anterioare, grecii au reușit cel mai bine - cu o mulțime de pește, ulei de măsline, salată și mese ușoare. „Mâncarea mediteraneană sănătoasă nu înseamnă spaghete carbonare sau bolognese cu carne tocată”, explică medicul principal Jochen Selhorst, care conduce centrul de cercetare în medicina nutrițională din Mannheim împreună cu Leweling. „Dieta Cretei” se bazează pe obiceiurile alimentare mediteraneene din anii cincizeci și șaizeci, când încă existau lipsuri și sărăcie. În loc de tiramisu, pur și simplu erau fructe pentru desert.
„Mâncăm prea mult astăzi”, spune Selhorst, „consumăm cantități de energie care ar fi benefice pentru un miner”. De fapt, studiile privind factorii de vârstă veche și activă sugerează în continuare că aportul scăzut de calorii ar putea juca un rol important în acest sens.
Statisticile arată că, în ciuda tendinței de wellness și a creșterii organice, europenii nu mănâncă cu adevărat sănătos astăzi. Obezitatea este rampantă în multe țări - mai ales în rândul grecilor, care au reprezentat cândva mâncarea slabă. Națiunea a mâncat din ce în ce mai puțin conform rețetelor încercate și testate, se plânge Ministerul Alimentației din Atena și subliniază creșterea bolilor de inimă și de cancer.
Ca o frână a caloriilor, guvernul a emis deci orientări dietetice naționale: mai mult pește, legume și fructe, puțină dulceață, carne roșie sau ouă, dar mult ulei de măsline. „Este foarte important ce grăsimi consumăm: uleiul de măsline are o proporție mare de acizi grași mononesaturați, care ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare”, explică Leweling. În plus, există acizi grași omega-3 antiinflamatori, care scad lipidele din sânge și opresc modificările vaselor coronare. Leweling s-a asigurat că bucătăria clinicii comandă întotdeauna cel mai bun ulei de măsline de la măsline verzi tinere din Sardinia - presat la rece, desigur.
Legumele și fructele mediteraneene oferă multe substanțe vegetale care ar trebui să prevină arterioscleroza sau diabetul de tip 2. „O serie de ingrediente din fructe și legume pot preveni chiar dezvoltarea celulelor canceroase”, spune Leweling. Colegul său Selhorst este mai precaut: „Lipsesc încă probe suficiente”. Totuși, el este convins și: „O alimentație adecvată poate preveni bolile”.
Dar Mannheimers au aflat deja că există un decalaj între perspectivă și implementare: doar o treime bună din angajații clinicii - în afară de vegetarieni - au optat până acum pentru alimentele din Creta în fiecare zi. Mulți rămân fideli „mâncării tradiționale” cu cordon bleu sau cârnați albi. „Gustul se formează foarte devreme”, spune Selhorst, „reînvățarea este dificilă”.
De aceea, el nu crede că mâncărurile sănătoase din culturi mult mai îndepărtate au o șansă în această țară - cum ar fi bucătăria din Asia. Și în Orientul Îndepărtat se consumă în mod tradițional o mulțime de legume și fructe, împreună cu orez, pește, alge marine, grăsimi animale mici, ulei bun. Japonezii, de exemplu, obțin doar 23% din energia lor din grăsimi: adică doar jumătate din cantitatea de germani sau americani. Mai presus de toate, conținutul scăzut de grăsimi al dietei asiatice „reduce riscul de cancer”, laudă expertul în nutriție Antje Gahl de la Societatea Germană de Nutriție. Orezul și peștele conțineau oligoelemente care protejează celulele.
„Japonezii pun un mare accent pe mâncare într-un mod fascinant”, spune japoneza Irmela Hijiya-Kirschnereit. "Asta depășește cu mult saturația; felurile de mâncare sunt prezentate într-un mod complex și estetic." Profesorul din Berlin a descoperit sushi și sashimi încă din 1970, când studia în Japonia. În Germania, își amintește ea, nimeni nu știa varză chinezească, gurmă, ciuperci shiitake, ghimbir crud sau wasabi verde, ca de hrean. „În orașul imperial Kyoto, forma de vârf a bucătăriei ușoare, naturale a fost cultivată în special”, laudă tânărul cercetător cultural și bucătarul pregătit Malte Härtig, „în meniurile Kaiseki cu mai multe feluri de mâncare, mâncarea frumoasă este, de asemenea, sănătoasă”.
Dar chiar și în țara cu cea mai mare speranță de viață până în prezent, soldul este îndoit. Cu prosperitate și o orientare spre vest, carnea a venit pe masă. Japonezii sunt, de asemenea, în căutarea din ce în ce mai mare a alimentelor rapide, a produselor alimentare grase și cu conținut ridicat de zahăr. De asemenea, sunt din ce în ce mai groși, deși sunt încă departe de standardele occidentale.
În special, bărbații au consumat „tone de grăsimi”, s-au plâns de guvernul de la Tokyo - și au luat măsuri. Conform noii „Legi privind educația nutrițională”, circumferințele abdominale sunt acum verificate în mod regulat în municipalități și companii, iar hrana sănătoasă și sportul sunt prevăzute prin regulament. Corporații precum Panasonic sau Toyota și-au creat propriile programe de sănătate cu controale regulate. În cantinele lor, se înregistrează automat câte calorii și câtă grăsime consumă fiecare persoană. Cei care mănâncă în mod exemplar primesc un bonus.
Și în China, unde nutriția face parte în mod tradițional din arta vindecării, problemele de sănătate cresc din cauza alimentației greșite. Chinezii au suferit de „bogăție prin occidentalizarea vieții de zi cu zi”, a raportat jurnalul medical britanic „The Lancet”. În Regatul Mijlociu, burgerii și cartofii prăjiți își lasă urmele grase; un sfert dintre adulți sunt deja considerați supraponderali. Chinezii i-au învățat pe europeni să bea ceai; astăzi preferă să-și potolească setea cu cola occidentală și sucuri dulci.
Julia Kleinhenz, un medic, a aflat cât de benefică poate fi mâncarea tradițională chineză atunci când a studiat acupunctura și medicina pe bază de plante în cantonul sudic chinez în 1993. Mânca trei mese calde pe zi, supă de tăiței cu carne de vită la micul dejun, ulterior legume, orez, fructe de mare, „întotdeauna delicioase” - și nu se îngrășa. În Germania, vegetariana trăise în mare parte din legume crude și, prin urmare, era sănătoasă, așa cum a spus ea, dar deseori îngheța și suferea de diaree. „În China am observat că atunci când mănânc diferit, mă simt mai bine”, relatează medicul care conduce astăzi o practică pentru medicina tradițională chineză la Walluf am Rhein. A învățat chiar să aprecieze din nou carnea - în cantități mici.
Mancarea proaspata care nu a fost gatita prea mult timp, spune Kleinhenz, este cel mai bine tolerata. "Unele dintre vitamine sunt distruse în timpul gătitului, dar restul pot fi deseori mai bine absorbite decât cu legumele crude."
Mâncarea chinezească, dintre care mai ales doar chifle de primăvară, porc dulce și acru sau rață de Peking sunt cunoscute în această țară, este extrem de variată: orez crocant cu crabi, felii de rădăcină de lotus prăjite, vinete parfumate cu pește sau alge prăjite crocante, homar și multe, multe feluri de mâncare din carne. Kleinhenz a învățat formula în Guang dong, „orice are patru picioare - cu excepția unei mese” se mănâncă. Dar și chinezii se distrează pe bipede - picioarele de pui sunt una dintre delicatese speciale.
În Thailanda, chiar și insectele care pot fi cumpărate în cutii sunt promovate ca fiind deosebit de bune și gustoase. În nordul și nord-estul țării, unde viermii, lăcustele și alte insecte sunt în mod regulat pe farfurie, populația mănâncă mai bine decât în alte părți ale țării, informează Ministerul Agriculturii din Bangkok. Peste 190 de specii de insecte, considerate o sursă excelentă de proteine, ajung în cratiță sau pe grătar - inclusiv albine, viespi, furnici și termite.
Mâncarea târâtoare ar fi de neimaginat în Europa. Carnea este o necesitate - de preferință carne de vită și porc, uneori și mie. Bucătăria turcească, de exemplu, are de oferit mâncăruri vegetariene delicioase, cum ar fi piureul de vinete, dovleceii umpluți sau spanacul börek. În Germania, cu numeroșii săi imigranți turci, gustările consistente din carne, cum ar fi doner kebab, sunt deosebit de populare. 300 de tone de kebab trec zilnic în tejghea în această țară.
„Turiștii sunt întotdeauna surprinși de cât de diversă, ușoară și sănătoasă poate fi mâncarea în Turcia”, spune Oguz Evler, inițiatorul Forumului German-Turc pentru Alimentație, care speră că bucătăria turcească va fi percepută mai mult ca parte a Mediteranei. "Prospețimea este foarte importantă în Turcia. Și produsele naturale, neindustrializate." Cu toate acestea, după cum recunoaște lobbyistul alimentar Evler, carnea nu este populară doar printre fanii kebuzului Kreuzberg, ci și în Bosfor și în Anatolia.
În iunie, competiția pentru cea mai sănătoasă bucătărie părea să fie decisă din nou: Cel mai bătrân om din lume la acel moment a murit. Tomoji Tanabe era din Japonia și avea 113 ani. Le spusese reporterilor că a avut întotdeauna o dietă sănătoasă și nici nu a fumat, nici nu a băut. Rețeta lui Tanabe pentru bătrânețe: trei mese pe zi, în pace și un pahar de lapte în fiecare după-amiază.
Doar patru săptămâni mai târziu, în iulie, următorul deținător al recordului a murit. Britanicul Henry Allingham nu a binecuvântat temporarul până la 113 ani, un veteran al Primului Război Mondial. Secretul său pentru longevitate: „Țigări, whisky și femei sălbatice, sălbatice”.