Dieta cu conținut scăzut de grăsimi O singură minciună cu grăsimi - Medicament; Nutriție - FAZ
Unde sunt avertismentele cu privire la inamic? Limitați proporția de grăsime ca furnizor de energie la maximum treizeci la sută? Nicăieri nu mai există. Dacă este lactat, este sărac în grăsimi? Pictat. Evitați grăsimile saturate? Nimic. Ce se întâmplă cu nutriționiștii de top din republică? „Cele 10 reguli” ale Societății Germane de Nutriție (DGE) au fost recent aproape complet lipsite de avertismente de grăsime. O revoluție.
Este ultimul act de până acum al unei drame cu eroi tragici, ticăloși, proști și probabil multe victime nevinovate. Totul începuse destul de serios și sensibil - cel puțin în comparație cu primul post de celebritate recomandat de Lord Byron. Acum două sute de ani era aproape la fel de faimos pentru dieta sa cu cartofi și oțet ca și pentru poezia sa. Nutriționiștii timpurii, pe de altă parte, nu erau interesați de linia subțire. Voiau doar să știe de ce are nevoie omul harnic pentru a putea lucra. Și cum să hrănești masele cât mai ieftin posibil cu o populație în creștere.
Primele recomandări s-au bazat pe dieta lucrătorilor. Asta nu s-a schimbat de mult
În 1859, un medic olandez pe nume Jakob Moleschott a publicat primele recomandări nutriționale. Se uitase pur și simplu la ce mâncau acești bărbați. Rezultat: În medie, aproximativ 2900 din ceea ce s-a numit ulterior kilocalorii, mai mult de jumătate din care au constat din carbohidrați, 18% proteine, 26% grăsimi. El a fost urmat de germanul Carl von Voit, care a stabilit o „măsură alimentară” foarte similară.
Erau valori reale, colectate dintr-o populație care nu era nici atunci, nici astăzi: bărbat, cu multă activitate fizică și nu tocmai bogat. Acest lucru a însemnat că satiite ieftine, cum ar fi cartofi și sfeclă, au fost servite, dar mai puține grăsimi. De asemenea, dacă dieta era „sănătoasă” nu s-a întrebat deloc. Practic, însă, valorile orientative obținute în acest mod sunt valabile și astăzi în procentajul lor. Până acum două săptămâni, DGE le considera ca fiind în general aplicabile, valorile țintă care promovează sănătatea.
Patriotul mănâncă pâine de secară
În cei peste 150 de ani de cercetare nutrițională, a fost aproape întotdeauna turbulent și controversat. Cu toate acestea, doar parțial descoperiri noi, de exemplu despre vitamine, fibre și substanțe vegetale secundare, au fost forțate în mod repetat de actualizări. Mai presus de toate, situația politică și economică respectivă a fost decisivă. În Germania, de exemplu, valutele au fost rare după primul război mondial, iar importul de hrană pentru animale a fost scump. De aceea au fost promovate produse din domeniile locale. „Patriotul mănâncă pâine de secară” este un slogan popular al vremii. Chiar și atunci, au fost înmulțite legume mai locale, de sezon. Și discuțiile publice prea adesea difereau puțin de cele din zilele noastre. În timpul Republicii de la Weimar, de exemplu, reprezentanții mișcării de reformă a vieții au susținut în special o îndepărtare și mai puternică a produselor de origine animală.
Cu toate acestea, producția de lapte și unt a continuat să primească un sprijin special. Demonizarea lor a fost lăsată în seama americanilor o generație mai târziu. O figură cheie aici a fost un fiziolog pe nume Ancel Keys. Încă din anii 1950, el a înființat un studiu în șapte țări care a arătat o legătură între consumul de grăsimi animale și apariția bolilor de inimă. El a fost criticat, de exemplu, cu sugestia că astfel de conexiuni nu spun absolut nimic despre faptul dacă una este și cauza celeilalte. Ulterior s-a arătat că o analiză a altor națiuni, inclusiv a celor mari precum Germania și Franța, ar fi găsit contrariul.
Teza grăsimilor dăunătoare s-a încadrat bine în imagine
Dar problema a luat o dinamică de neoprit. Acest lucru nu se datora doar faptului că și atunci reprezentanții nutriției erau adesea credincioși angajați cu o misiune. De asemenea, se potrivea bine cu faptul că persoanele grase, în special, aveau atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale. În plus, caloriile din grăsimi erau mai concentrate decât în glucide. Teza de producere a grăsimilor părea prea logică. Faptul că la acea vreme Jakob Moleschott numise deja carbohidrați, „constructorii de grăsimi” nu a jucat nici un rol, chiar dacă fiecare îngrășător știa, de exemplu, că animalele îngrășează numai din cereale. Cheile credeau, de asemenea, că a identificat un țap ispășitor fiziologic: colesterolul, care se găsește în unt, printre altele, a fost adesea găsit în concentrații mari în sângele pacienților cu infarct.
Mulți nutriționiști au pregătit apoi studii pentru a obține date cu adevărat semnificative. Cu toate acestea, factorii de decizie în materie de nutriție sau publicul nu au avut niciodată în minte să aștepte mult până când vor fi disponibile rezultate utile. În 1976, comitetul competent din Statele Unite l-a lăsat pe seama unui jurnalist pe nume Nick Mottern să elaboreze recomandări dietetice generale. Nu avea altă experiență profesională decât să fie vegetarian. Și în loc să întrebe numeroșii experți disponibili, Mottern a preferat să se limiteze la unul singur. Acesta a fost Mark Hegsted, care a predat la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, iar teza sa a fost plăcut de clară: grăsimea, în special lucrurile animale, este dăunătoare. Dar pentru că trebuie să mănânci ceva, el a recomandat o mulțime de carbohidrați. Și pentru că nu este complet lipsit de grăsimi, toți americanii ar trebui cel puțin să recurgă la produse cu conținut scăzut de grăsimi.
Practic, toate instituțiile nutriționale naționale și internaționale au urmat apoi liniile directoare din Statele Unite, care au fost doar ușor modificate în anii următori. DGE a urmat și modelul american cu regulile sale.
Consumatorii tocmai au mâncat mai multe din lucruri
Industria alimentară nu a fost tocmai nemulțumită de acest lucru. Companiilor li s-a atribuit o competență nutrițională care fusese rezervată anterior bucătarilor, fermierilor, mamelor și bunicilor. Tehnologia alimentară modernă și chimia au fost necesare pentru a dezvolta alternative gustoase, cu conținut scăzut de grăsimi. Corporațiile au putut oferi astfel de produse la prețuri premium, chiar dacă erau mai ieftine de fabricat: grăsimile vegetale sunt mai ieftine decât untul, iar produsele cu conținut scăzut de calorii sunt mai ieftine decât produsele cu consum ridicat de energie. Pentru că energia costă bani, nu numai la benzinărie, ci și la câmp și în hambar.
Nu părea să deranjeze pe nimeni că consumatorii au mâncat pur și simplu mai multe din lucruri, pentru că altfel nu ar fi destul de plini. Poate și pentru că industria alimentară a devenit în curând principalul sponsor al multor oameni de știință din domeniul alimentar. Între timp, s-au acumulat date potrivit cărora consumul de grăsimi - inclusiv cele de origine animală și cele cu o mulțime de acizi grași saturați - nu a dus la consecințe grave. De asemenea, nu a fost posibil să se confirme în mod obiectiv că a fost avantajos consumul de carbohidrați în schimb. Dar frontul anti-grăsime a avut loc. Publicațiile care nu se încadrau în imagine au fost adesea împiedicate. La fel a făcut Walter Willett, nutriționistul șef al Universității Harvard. În 1995, el nu a reușit să publice un studiu în țara sa de origine, care a arătat că omiterea grăsimilor saturate în favoarea carbohidraților nu îmbunătățește deloc sănătatea inimii.
În mod ironic, un alt jurnalist a fost cel care a schimbat-o în cele din urmă. În 2001 a apărut un articol în Știința intitulat „Știința moale a grăsimilor dietetice”. Autorul său, Gary Taubes, a desprins metodologia și concluziile studiilor pe care se baza fobia grăsimii în așa fel încât să nu rămână nicio piatră neîntoarsă. El a arătat meticulos modul în care rezultatele au fost interpretate unilateral, contrazicând dovezile cuprinse sub masă și relațiile cauzale construite. Printre altele, Taubes a reușit să demonstreze că colesterolul din alimente nu are aproape nimic de-a face cu colesterolul din sânge și calciul din artere. Și mult mai mult.
Nu acea alternativă sănătoasă la unt
Parcă fulgerase. De acum, au apărut brusc mai multe și mai bune studii și metaanalize. Nicăieri nu au existat dovezi reale că grăsimile naturale sau grăsimile saturate vă îmbolnăvesc. Tot ce a rămas în mod demonstrabil asupra vechii imagini inamice au fost grăsimile trans întărite industrial. Și acestea erau tocmai acele substanțe care se propagaseră de zeci de ani ca o alternativă sănătoasă la unt, sub formă de margarină pe rolă sau ca grăsime pentru gătit, coacere și prăjire.
Rămâne întrebarea: ce este cu adevărat o masă sănătoasă pentru omul de rând? De fapt, nimeni nu știe asta astăzi, spune nutriționistul Hans Konrad Biesalski de la Universitatea din Hohenheim. În orice caz, DGE este una dintre ultimele societăți specializate care și-a adaptat recomandările la dovezile științifice sau, mai degrabă, la lipsa acestora. Închide un cerc. Deoarece primele lor recomandări cu mai mult de o jumătate de secol în urmă erau, de asemenea, complet lipsite de avertismente de grăsime.
Probabil că nu va fi niciodată posibil să se calculeze câte persoane au fost afectate de regulile care erau în vigoare până de curând. Se poate spera doar că istoricul social din Göttingen, Uwe Spiekermann, are dreptate. Mai presus de toate, el numește istoricul recomandărilor dietetice „istoricul neconformității”.