Dieta cu proteine cremoase cum să faci un tort de brânză fără fisuri - FOCUS Online
Cheesecake este servit diferit și aproape fiecare regiune are propriile sale clasice. Uneori, masa de brânză trebuie să fie uscată, aproape sfărâmicioasă. Uneori tortul este cremos și aproape la fel de mare ca un tort. Unora le place cu o bază de patiserie cu coajă scurtă, alții fără o bază.
Pentru cofetarul Augsburg Gerhard Schenk, președintele Asociației Germane de Cofetărie, faptul că prăjiturile de brânză există de mult timp se datorează ingredientelor simple: „Ai nevoie doar de ouă, quark, zahăr, niște condimente, lapte sau smântână, atât. Fiecare fermă și fiecare gospodină aveau aceste ingrediente. "
Cu toate acestea, cheesecake vine în numeroase variante. „Am doar douăsprezece rețete diferite doar în cutia de rețete”, spune maestrul cofetar. Fiecare regiune are preferințele sale. „În Renania, de exemplu, stafidele aparțin prăjiturilor de brânză.” În Augsburg, de exemplu, oamenii adoră prăjiturile puternice și cremoase. Cu toate acestea, în alte regiuni trebuie să fie uscat, aproape sfărâmicios.
Autorul cărții de bucate Anne-Katrin Weber din Hamburg apreciază, de asemenea, marea diversitate a cheesecake-ului: „Este foarte schimbătoare. De la clasice la tartulețe mici până la stil italian cu mascarpone sau ricotta, totul este posibil. "
Pentru hamburger, clasicul are o bază din produse de patiserie cu coajă scurtă și este fabricat din quark cu conținut scăzut de grăsimi. „Tipurile de grăsime depind de rețeta respectivă.” Și pentru Schenk, versiunea slabă are gustul cel mai intens de quark: „Cu quark sau cu quark crem, conținutul de grăsime are gust”.
Carola Reich, redactor-șef al Dr. Oetker Verlag din Bielefeld spune că brânza stratificată este adesea folosită în vestul Germaniei. Aceasta nu se amestecă până când nu este netedă ca un quark înainte de ambalare, ci tăiată și scoasă direct în ambalaj. Prin urmare, este mai ferm și puțin sfărâmicios. Cu un gust de acid lactic, brânza stratificată oferă tortului o notă consistentă. „Se amestecă foarte bine, astfel încât să nu fie prea sfărâmicios”, recomandă Reich.
Pentru a preveni crăparea masei de brânză, albușul nu trebuie să fie prea ferm. Profesionistul explică de ce cu o imagine: „Fiecare celulă proteică este ca un balon mic. Acum îl deschid până se atinge volumul maxim. ”Masa de brânză constă acum din multe baloane bombate. În cuptor, căldura extinde aerul. "Ce se întâmplă! Baloanele vor exploda. ”Dacă proteina nu este prea rigidă, totuși, aerul din baloanele mici se poate extinde în continuare. „La 70-80 de grade proteina se coagulează și aerul rămâne blocat. Tortul rămâne ridicat, porozitatea sa este păstrată ”, explică Schenk.
La sfârșitul timpului de coacere, cheesecake-ul ar trebui să se răcească în cuptorul oprit, cu ușa deschisă, îl sfătuiește pe Weber: „Pentru a nu primi un șoc dacă trece brusc de la 180 de grade la 20 de grade temperatura camerei”.
Torturile de brânză americane sunt acum și ele populare. Au o bază de biscuiți sfărâmați, stratul este făcut din cremă de brânză. Vești bune pentru cei care nu sunt siguri de coacere: unele variante ale unui astfel de tort de brânză nu sunt nici măcar coapte, ci devin în schimb ferme și stabile în frigider.
Dr. Prajituri cu branza Oetker; Dr. Oetker Verlag, Bielefeld 2015, 12,99 euro, ISBN-13: 978-3-7670-0893-9
Hannah Miles: Cheesecake. 60 de rețete pentru plăcere cerească, Thorbecke Verlag, Ostfildern 2014; 17,99 euro, ISBN-13: 978-3-7995-0529-1
Anne-Katrin Weber: Cheesecake, ghid de bucătărie GU, Gräfe și Unzer Verlag, München 2012, 8,99 euro. ISBN-13: 978-3-8338-2390-9