Dieta face doar albastru - păstrăvul este peștele anului - FOCUS Online
Albastru de păstrăv, în stil morar, gătit sau afumat - carnea albă a peștelui de apă dulce poate fi preparată în multe feluri. Majoritatea exemplarelor de pe placă provin din reproducere. Prospețimea păstrăvului local este imbatabilă.
Cunoscătorilor le place păstrăvul pregătit în mod clasic - albastru braconat în oțet sau în stil morar prăjit. Dar dacă te aventurezi încet în bucătăria de pește, ar trebui să înfășori peștele de tip somon cu ierburi proaspete în folie și să-l gătești la cuptor. Sau savurați un file de păstrăv afumat cu o salată de primăvară. Un file absolut proaspăt din regiune este potrivit chiar și pentru sushi.
Întrucât habitatul natural al păstrăvului sălbatic este acum amenințat de reglementarea și construcția râurilor, conservatorii naturiste și asociațiile de pescari au numit păstrăv maro, lac și mare peștele anului 2013. Peștele din familia somonului, așa-numitele salmonide, vine doar rareori ca exemplar capturat sălbatic pe farfurie. „Păstrăvul curcubeu cultivat în principal este vândut în magazine”, spune Marlisa Szwillus, autoră a cărților de bucate din München. Ceea ce este vândut ca păstrăv de somon este denumirea comercială a unui păstrăv curcubeu mare, a cărui carne este colorată de somon de mâncarea care conține caroten.
Pentru Sandra Kess de la centrul de informare a peștilor din Hamburg, păstrăvul de la reproducerea locală scorează la consumatori din cauza originii lor locale și a rutelor de transport scurte asociate: „Păstrăvul de la creșterea iazurilor locale este adesea comercializat direct de la fermă”.
Unul dintre numeroasele exemple este păstrăvul Honauer Echaztal din albul șvab din Baden-Württemberg. „Păstrăvul este în continuare clasicul la noi, deși generația mai tânără cade înapoi pe mărfuri. Pentru că poți face mai multe cu file ”, spune Gerhard Gumpper de la Forellenhof Rössle din Lichtenstein-Honau. „Dar dacă înțelegeți ceva despre asta, veți lua un păstrăv întreg din cauza aromei.” În ferma piscicolă din apropierea izvorului Echaz, păstrăvul curcubeu, păstrăvul somon și șobolanul pot crește până la trei ani.
„Păstrăvul este vândut întotdeauna cu excepția”, explică Szwillus. Ca început, ea consideră aproximativ 100 de grame de file de pește per persoană sau 150 de grame de pește într-o singură bucată, adică cântărite cu piele și oase. Pentru un fel principal ar trebui să fie 150 până la 250 de grame de file sau un păstrăv întreg de aproximativ 300 până la 400 de grame.
Food bloggerul și autorul Sebastian Dickhaupt recomandă peștelui calea morarului. Pentru a face acest lucru, îl transformă în făină și îl prăjește într-o tigaie la foc mediu timp de aproximativ cinci minute într-un amestec de ulei și unt. „Întoarceți-vă cu atenție, din păcate îi place să adauge ceva”, sfătuiește el. Pe păstrăvul gata de servit, toarnă niște unt, topit în grăsimea prăjită, cu pătrunjel și îl condimentează cu sare și suc de lămâie: „Pielea este crocantă și gustoasă - trebuie să o mănânci și tu.
Pentru autorul cărții de bucate Martina Kittler, „păstrăvul albastru” este o „metodă de gătit excelentă și blândă”. Acest lucru este posibil doar cu un pește absolut proaspăt, care trebuie clătit cu atenție cu apă rece: „Nu-l uscați pentru a nu deteriora stratul exterior al mucusului.” Pentru că este necesar ca pielea să devină albastru pal atunci când este braconată în oțet.
„Un file de păstrăv foarte proaspăt are și un gust minunat ca sushi”, spune Szwillus. Pentru „sushi cupă cu ouă”, ea întinde ceașca cu folie alimentară, o umezește puțin, pune o bucată de file de pește în ea, freacă niște wasabi pe ea cu degetul arătător și apoi apasă cu grijă orezul sushi în ea. Apoi întoarce totul, scoate folia și are sushi.
Colegul dumneavoastră Dickhaupt laudă păstrăvul din folie de aluminiu ca fiind „foarte ușor”. Pentru a face acest lucru, umple peștele cu ceapă de primăvară, mentă și felii de roșii, de exemplu: „Poți fi foarte creativ când vine vorba de umplere.” În cele din urmă, totul este gătit într-un cuptor preîncălzit la 220 de grade timp de aproximativ 30 de minute. Și peștele este gata.
- Marlisa Szwillus: pește proaspăt din apele locale, Dort-Hagenhausen, 207 p., 24,95 euro, ISBN-13: 978-3-86362-008-0
- Martina Kittler: Fisch, GU, 64 de pagini, 7,99 euro, ISBN-13: 978-3833803062
- Cornelia Schinharl/Sebastian Dickhaut: Fish Basics, GU, 144 p. 15, Euro, ISBN-13: 978-3833800771