Dieta vegetariană „Schimbarea este posibilă doar prin plăcere” - Plăcere - Tagesspiegel Mobil
Bucătarul și generalul Tobias Sudhoff vede gastronomia de top ca fiind un pionier pentru schimbarea alimentelor. O temă la festivalul „mănâncă! Berlin”.
Chiar și în industria de catering, unde CV-urile colorate sunt altceva decât rare, Tobias Sudhoff este un tip destul de plin de farmec: este muzician și artist de cabaret, de asemenea, are o funcție didactică în departamentul de ecotrofologie de la Universitatea de Științe Aplicate din Münster. Și când nu organizează un festival de jazz sau nu scrie o carte de bucate, este el însuși la aragaz. În „Westfälische Stube”, restaurantul cu stele al Parkhotel Surenhof din Münsterland, el este bucătar-șef de la sfârșitul anului 2017. Ca autodidact. În lucrarea sa, el combină rezultatele științifice din Food Lab Münster cu întrebări practice de bucătărie și se ocupă cu modul în care vom mânca în viitor și cu ce rol poate juca încă carnea.
Domnule Sudhoff, sunteți în drum spre sala de curs? Sau în studioul de înregistrări? Sau în bucătărie? Sau poate tocmai ai venit dintr-o scenă de cabaret?
Nimic din astăzi. Sunt în proces de a-mi face „foie grasul curat”. Azi primesc ficatul livrat și îl duc la laboratorul Universității Münster.
Ce este un "foie gras curat", vă rog?
Un foie gras care nu este umplut. Un foie gras neumplut. Acest lucru este uns după aceea. Provine din gâște organice care au crescut fericit, dintre care multe le știu pe nume. Când sunt sacrificate, luăm ficatul și îl îngrășăm în laborator folosind un anumit proces tehnic. Apoi are calitatea unui foie gras normal, dar fără problemele etice pe care le-ar aduce un foie gras cu el.
De ani de zile, sunteți în timp pentru o schimbare a alimentelor, un termen pe care l-ați inventat, care militează împotriva agriculturii în fabrică, a industriei alimentare industriale și pentru responsabilitatea consumatorilor. Foie grasul neumplut este o contribuție la asta?
Ei bine, desigur, crește standardul etic în mesele rafinate. Dar este tot din carne. Cred că peste 100 de ani vom consuma în continuare cantități mai mici de carne. Însă trebuie să fie semnificativ mai puțin decât astăzi, când germanii mănâncă în medie 60 de kilograme pe an. Animalele cu sânge cald, în special, sunt problematice din punct de vedere ecologic; au nevoie de multă hrană pentru a se îngrășa. Animalele cu sânge rece au nevoie de mai puțin. În acest sens, o mare parte din dieta noastră va trebui să se bazeze pe produse pe bază de plante. Nu o putem evita. Insectele sunt un subiect interesant, deoarece sunt ușor de reprodus și nu există probleme etice. Și dacă sunt bine pregătiți, sunt delicioși, dar societatea nu este încă foarte deschisă. De multe ori am grătare acasă. Le fac în stil wok - Sichuan.
În „Westfälische Stube”, unde sunteți bucătarul șef, aceștia nu se află în meniu?
Nu, asta nu a putut fi comunicat. Dar cred cu tărie că bucătăria stelară poate fi un pionier pentru schimbarea necesară urgentă a alimentelor, care va asigura că până în 2050, când zece miliarde de oameni trăiesc pe pământ, toată lumea va fi sănătoasă și bine hrănită. A face acest lucru posibil fără o mare luptă pentru distribuție este o sarcină umană. Mai avem 31 de recolte pentru ei.
De ce ar trebui ca bucătăria stelară elitistă a tuturor lucrurilor să provoace o schimbare a conștientizării în societate în ansamblu?
Experiență: Au existat multe schimbări alimentare care au apărut din bucătăria vedetă. În anii 1950 ne-am mâncat bunica și bunicul de la subsol. Erau borcane mari de zidărie în care mâncarea era conservată. O mare parte din aceasta a fost fiartă până la moarte, aproape nimic proaspăt și, pe lângă vitamine, s-a pierdut mult gust. Apoi a venit nouvelle cuisine și, împreună cu ea, legume proaspete. Eckart Witzigmann a adus asta în Germania. Și dintr-o dată au apărut legume proaspete în supermarket. Acest lucru a fost inițiat în mare măsură de elita gătitoare. Influența asiatică a venit, de asemenea, din gastronomia de top și, în curând, fiecare acțiune plată avea un wok și sos de soia în dulap. Bucătăria de top are întotdeauna un impact mare.
Și ea o folosește?
Avem responsabilitatea de a împinge ceva. Nu putem spune oamenilor: trebuie să mâncați mai puțină carne. Acesta este un argument puternic. Dar asta contează puțin în viața de zi cu zi. Dar când un bucătar de trei stele precum Sven Elverfeldt pune legumele în centrul meniurilor sale în „Aqua” sau când Stephan Hentschel arată în „Cookies Cream” cum face jus fără carne din legume rădăcinoase, atunci acesta are un impact larg. În gastronomie și apoi și în societate.
Ei cred că grădina „noma” are mai mult impact social decât interdicții din partea politicii?
Absolut. Nu este de nici un folos omenirii să știe ce o face să treacă. Este abstract. Nu este senzual. Capacitatea umanității de a anticipa abstract este supraestimată. Situația cu schimbările climatice este pe masă de 20 de ani: o vedem și ne lăsăm ghidați de constrângeri aparent politice și economice. Schimbarea funcționează numai dacă poate fi experimentată senzual. Despre plăcere. Gastronomia poate face asta.
Acum numărul restaurantelor vegetariene stelare din Germania tocmai a crescut cu 100%. Acum sunt două. Cum atrageți speranța că procesul va începe destul de repede?
Uff. Întrebare dificilă. Învățarea este atât de lentă. Și acțiunea este întotdeauna foarte întârziată. Dar avem copii, îi iubim și, dacă iau asta în serios, atunci trebuie să las ceva sensibil pentru copii.
În Germania, mâncarea bună are un miros de elită. Politicienii merg doar în secret la un restaurant scump. Ce impulsuri ar putea da?
Am avut un vis de mulți ani pe care încerc și să-l împing cu acțiuni. Dacă mușc vreodată în trufă - nu vreau să mușc iarba - atunci vreau să avem un subiect care se numește calitate a vieții și să împacheteze tot ceea ce întâlnim în ceea ce privește impresiile senzoriale. Acest lucru este valabil mai ales pentru alimente. Când copiii mănâncă carne în cantități mari, nu înțeleg valoarea ei. Trebuie să cunoașteți diferența dintre produsele fabricate în masă și cele artizanale. De ce nu ar trebui să învețe să facă diferența între diferite tipuri de sare? Sau să judeci lucrurile nebunești? La o școală în care țineam cursuri de gătit, le-am spus că puteți mânca furnici.
Cum le-a plăcut copiilor?
Apoi au început să mănânce furnici în curtea școlii. Ei sunt deschiși la aceste experiențe. Au descoperit că sunt crocante și au un gust acru dacă le mesteci mult timp. Gătesc împreună cu copiii un sos de roșii foarte simplu. Făcut din roșii proaspete bune, roșii uscate și ierburi proaspete. Le-a părut fantastic. Deci, puteți ocoli toate lucrurile industriale care funcționează numai prin publicitate foarte repede. Asta ar fi rezolvat o mare parte a discuției privind durabilitatea.
Nu ați scăpat de carne în „salonul vestfalian”. M-am gândit la asta?
Nu. Dar există un mesaj clar: maximum 80 de grame de carne pe meniu. Nu mai mult și de cele mai multe ori este semnificativ mai puțin. Și asta în Westfalia. Vestfalianul normal are nevoie de șnițel mai mare decât placa. Pentru mine, carnea este și un bun cultural. Nu trebuie să iasă din meniu. Dar s-ar putea ca peste 50 de ani toată lumea să râdă de o asemenea opinie și eu voi fi un dinozaur cu această atitudine. Poate vom mânca carne din producția de laborator, care este total durabilă, sau vom structura proteinele astfel încât să aibă un gust complet ca carnea. Sau deloc.
Laborator de cuvinte cheie: În calitate de lector, veți lucra cu studenți în laboratorul alimentar de la Universitatea de Științe Aplicate din Münster. Rezultatele cercetării sunt, de asemenea, puse pe farfurie în restaurantul dvs.?
da da O supă de fân, de exemplu. Am crezut că aromele de la prima cosit la sfârșitul primăverii trebuiau capturate într-un vas. Apoi ne-am așezat în laborator și am analizat aromele din fân. Sunt liposolubile? Solubil în apă? Sunt în aer repede ca arome, trebuie să le înțelegeți mai mult ca arome olfactive? Atunci te uiți la el. Apoi am dezvoltat o spuma, pe care o dăm peste un ou de prepeliță. Și pentru că multe impresii olfactive joacă un rol, am primit fân de munte din Tirol și l-am pus sub farfurie. Așadar, parfumul a umplut întreaga cameră.
În calitate de bucătar necalificat, ați fost bucătarul șef al unui restaurant cu stele Michelin timp de un an și jumătate. Tremurați în fața noului ghid Michelin?
De fapt, sunt foarte relaxat, chiar dacă a fost o provocare incredibilă pentru mine. Am avut feedback bun, va funcționa, sper.
Festivalul gourmet „mănâncă! Berlin” are loc în perioada 21 februarie - 3 martie. Toate informațiile despre festival la eat-berlin.de
Acest articol a apărut pe paginile culinare „Mai multă plăcere” din Tagesspiegel - în fiecare sâmbătă în ziar. Faceți clic aici pentru abonamentul la e-hârtie. Puteți găsi mai multe subiecte de plăcere online pe pagina noastră de subiecte.
Stelele evoluției
„Vevolution” este titlul noii serii de bucătărie vegană și vegetariană care are loc în opt seri în restaurantul Max-Schmeling-Halle (Falkplatz 1) din Prenzlauer Berg. Evenimentele vor fi moderate de editorul Tagesspiegel, Maris Hubschmid. Și aceștia sunt oaspeții „Vevolution”:
Tobias Sudhoff: Nimeni nu combină teoria și practica la fel de distractiv ca Tobias Sudhoff. Gătește în restaurantul vedetă „Westfälische Stube”, predă ecotrofologie la Universitatea de Științe Aplicate din Münster și combină viitorul mâncării cu plăcerea. Vinificatorul Moselle Nik Weis de la St. Urbans-Hof caută vinurile potrivite pentru cina sa.
(Fr. 22. 2., 19:00, 149 euro)
Andreas Krolik: Andreas Krolik, care veghează asupra ghivecelor din restaurantul de două stele „Lafleur” din Frankfurt și care a fost numit bucătar al anului de Gault Millau în 2017, servește un meniu vegan complet „fără animale”. Paul și Sebastian Fürst aleg vinurile pentru cele cinci feluri de mâncare ale sale. Tatăl și fiul conduc vinăria Rudolf Fürst din Valea Principală dintre Spessart și Odenwald.
(Marți, 26 februarie., 19:00, 179 euro)
Heiko Antoniewicz: Ceea ce înțelege fostul bucătar vedetă și consultantul gastro de astăzi printr-o bucătărie contemporană cu legume, a prezentat deja în cartea sa de bucate „Vegetarian - Green Glamour”. Cele cinci cursuri ale sale sunt însoțite de vinuri de la crama Espenhof din Rheinhessen, a cărei filozofie vinificatorul Nico Espenschied o numește „neconvențională, autohtonă și plină de viață”.
(Sâmbătă 23 februarie., 19:00, 159 euro)
Daniel Schmidthaler: Ceea ce gătește Daniel Schmidthaler în „Old School” din Fürstenhagen/Feldenberger Seenlandschaft este inadecvat, spontan și unic. Fie că sunt ciuperci, coajă, mesteacăn, copacul Sf. Ioan
sau miere de păpădie - bucătarul vedetă aduce natura Mecklenburg în farfurie în cinci feluri de mâncare. Vinurile se potrivesc și cu regiunea: provin de la Dr. Wobar din Großräschen.
(Miercuri, 27 februarie., 19:00, 159 euro)
Bobby Bräuer: Bobby Bräuer are întotdeauna un meniu vegetarian fix în meniul său de două stele „EssZimmer” din München. Acum, fostul sous-bucătar al lui Eckhard Witzigmann arată ce poate scoate din legume la Berlin. Vinurile din Schlossgut Diel an der Nahe sunt produse de renumita vinificatoare Caroline Diel împreună cu soțul ei Sylvain Taurisson-
Etaj în față.
(Duminică 24. 2., 19:00, 179 euro)
Benjamin Biedlingmaier: Benjamin Biedlingmaier provine din Dresda, unde gătește în „Caroussel” al Hotelului Bülow-Palais cu o întorsătură franceză și idei neconvenționale. „Faux Gras” său, de exemplu, constă din nuci de macadamia, pin, trufe, ouă și cacao. Vinurile pentru cele cinci feluri de mâncare provin și din Saxonia de la cea mai renumită cramă din regiune: Georg Prinz zur Lippe le aduce din pivnița Castelului Proschwitz.
(Joi 28 februarie., 19:00, 159 euro)
Thomas Kellermann: La Berlin a gătit prima sa stea, în „Kastell” din Palatinatul superior a obținut-o pe a doua, acum lucrează la Tegernsee în Egerner Höfe, unde Viktualien - așa cum numește cu dragoste plantele regionale - joacă un rol principal. Vinurile neconvenționale sunt aduse de vinificatorul Christian Peth din proprietatea Peth-Wetz din Bermersheim/Rheinhessen.
(Luni 25 februarie., 19:00, 179 euro)