Diferența dintre stoc, fumet, bulion, bulion, demi-înghețată, jus - Coaceți-l ușor
Bulion, bulion, brânză, fumet, jus, demi-înghețată, înghețată etc. Jungla de termeni din bucătăria clasică franceză este imensă și opacă. Vreau să explic diferența dintre acești termeni aici.
Ce înseamnă oricum acești termeni?
Toți termenii de mai sus au un lucru în comun: sunt lichide care iau gustul și culoarea alimentelor gătite în ele și sunt ulterior fie servite cu carne, ca bază pentru sosuri, fie folosite pentru a găti alte alimente. Cea mai mare diferență este cât de mult lichidul se fierbe.
Determinarea diferenței exacte nu este ușoară. Termenii sunt adesea folosiți diferit în funcție de sursă.
Definitia termenilor
Bulionul nu este de fapt altceva decât apă de gătit. Deci, dacă gătiți legume, de exemplu, ceea ce scurgeți după aceea este un stoc de legume. Prin urmare, timpul de gătit este destul de scurt. Bulionul este foarte subțire. Se poate face din legume, carne, carne de pasăre, pește și fructe de mare. Un bulion poate fi savurat simplu așa cum este, cu o inserție sau legat ca o supă.
► Bulionul clarificat se numește consommé.
Denumire franceză pentru bulion
Un stoc este similar cu un bulion, dar este gătit mult mai mult. De obicei, un stoc este făcut din oase (sau oase pentru pește și scoici pentru fructe de mare) și legume. Stocul pur de legume este, de asemenea, obișnuit. Un stoc nu este un produs secundar, cum ar fi bulionul: carnea, legumele sau oasele gătite în el sunt fierte corespunzător, astfel încât să nu poată fi utilizate ulterior. Deci, scopul este de a transfera cât mai mult gust posibil lichidului. Acesta este motivul pentru care resturile de legume (resturi tăiate, coajă) și resturile de carne (carcase, oase, cartilaj, oase, paring) sunt de obicei utilizate pentru stoc. Nu vrei să pierzi nimic cu el. În funcție de faptul dacă oasele sau carnea sunt prăjite mai întâi, rezultatul este un stoc întunecat sau ușor. Fondul servește de obicei ca bază sau pentru rafinarea sosurilor.
► Uneori denumit bulion sau jus
Denumire franceză pentru fondul de pește
► Uneori folosit ca termen pentru stocul de pește fierte dublu
O înghețată este un stoc foarte redus (redus). O caracteristică tipică a înghețatei este că, atunci când s-a răcit, este complet fermă și feliată: datorită gelatinei care a fost gătită din oase. Fondul este redus la 1/10 pentru aceasta.
► Uneori denumit extract
Demi-Glace este, de asemenea, cunoscută în franceză ca regina sosurilor. Se află într-o clasă proprie și diferite definiții au ca rezultat diferite variante. Aici puteți găsi un articol separat.
► Uneori, denumit (incorect) și Jus
Jus = franceză pentru suc. Acest lucru înseamnă, de obicei, sos sau suc de carne. Deci, ce iese din carne atunci când se prăjește în tigaie sau în cuptor. Fripturile șterse, slăbite (substanțe prăjite și aromate care s-au acumulat pe fundul tigaiei) sunt, de asemenea, denumite jus. De asemenea, dacă acest lucru este legat, de ex. folosind făină, amidon sau unt.
► Uneori denumit fond
Mai multe informatii
Deoarece diferența principală dintre termenii individuali este timpul de fierbere, unul poate, de asemenea, să-l facă pe celălalt dintr-unul. De exemplu, dacă amestecați o înghețată cu o cantitate mică de apă, aceasta devine un stoc. Dacă adăugați mai multă apă, acesta devine un bulion.
Și pentru ce îl folosește?
Bulionul este potrivit în special pentru supă. Pur și simplu gătiți orice legume sau carne. Este mai puțin potrivit pentru sosuri, deoarece este foarte subțire și are puțin gust. Bulionul este excelent pentru a găti orez și paste în el. De exemplu, este o idee bună să gătiți orez în bulion de pui dacă este servit cu pui. Tortelloni, tortellini și ravioli sunt gătite în mod tradițional în bulion - și servite. Același lucru este valabil și pentru risotto.
Stocul este folosit mai ales pentru sosuri sau pentru rafinarea supelor. Pentru un sos de vin roșu, de exemplu, vinul roșu poate fi fiert cu brânza pentru a merge cu vasul și apoi legat cu unt. În plus, fondurile fac parte din unele sosuri de bază. Sosul spaniol (Sauce Espagnole) este fabricat, de exemplu, din carne de vițel închis sau carne de vită, care este legată cu un roux întunecat. Velouté, pe de altă parte, este fabricat din stocuri ușoare care sunt legate cu roux ușor.
Înghețata și demi-înghețata sunt, de asemenea, utilizate în principal ca bază de sos sau pentru rafinarea sosurilor. De exemplu pentru un sos. Jusul este de obicei servit singur ca „sos” - dar poate servi și ca bază de sos.
Distribuiți articolul
Rețete pe subiect de bulion, stoc etc.
Ingo Merbeth (Joi, 18 octombrie 2018 20:01)
Bună ziua confederaților din Elveția!
Am citit acest post cu mare interes: comprimat și clar. Coloana despre pregătirea unui demi-glace a fost, de asemenea, o plăcere pentru mine. Chiar și un bucătar pasionat are același joc de confuzie în spatele meu. - Un singur exemplu: Dacă Alain Ducasse (citește pe www.academiedugout.fr) își reduce jus de viande cu baza de 1,5 litri de stoc de pasăre în două etape cu un conținut de carne de 1,5 kg până la 200 ml, atunci am de facto nu jus, ci înghețată - sau?
Realizarea mea - propria ta idee este totul, orice altceva este teoria rețetelor și o bară de echilibrare. În cele din urmă, nu am un demi-pahar în rețeta „mea”, ci o dublă de înghețată, care se prelungește corespunzător și se condimentează și se adaugă conform felului de mâncare, un sos extrem de delicios. - Ce mi-aș putea dori mai mult?
Dacă sunteți interesat, pot fi găsit la www.feine-kueche.jimdo.com.
GLu (Joi, 09 ianuarie 2020 17:16)
Cei care pot găti nu au nevoie de niciun sfat sau ajutor, oricine nu
poate găti caută sfaturi și ajutor, dar următorii termeni nu ajută deloc:
"apoi legat cu unt"
Am nevoie de o bucată de sfoară? ?
Trebuie să merg la sală ?
„Jus se servește de obicei singur ca„ sos ””
Administrator (Joi, 09 ianuarie 2020 17:33)
Cei care înțeleg atât de puțin ar trebui să afle mai întâi despre elementele de bază sau să repete școala. Dacă cineva nu înțelege ce înseamnă „legare” în legătură cu sosurile, atunci în opinia mea va eșua în altă parte.
Desigur, presupun, de asemenea, că cineva care se ocupă de fonduri etc. nu trebuie să fie informat mai întâi despre ce este un roux. Ce să mai explic? Cum se deschid ravioli conservate?
Desigur, oamenii care pot găti au nevoie de rețete și sugestii. Sau cum îți imaginezi asta? Că poți face orice peste noapte? Gătisem de ani de zile înainte să fac pentru prima dată o demi-înghețată. Pentru asta a trebuit să obțin informații detaliate.
Și data viitoare aș fi foarte recunoscător pentru un ton diferit, pentru că, pe măsură ce chemați în pădure, răsună.
Stephan (Joi, 12 martie 2020 22:53)
Dragă Marco
Îmi împărtășesc pe deplin punctul de vedere cu privire la postarea nr. 2 și repetarea școlii elementare în sine probabil că nu va ajuta nici ea !
Vă mulțumim pentru articolul dvs. foarte bine cercetat despre „Fond-Broth-Demi-Glace”.
Salutări de la Stephan
Madeleine (Duminică, 28 iunie 2020 18:55)
Explicație grozavă. Mulțumesc mult
Dennis (Miercuri, 8 iulie 2020 19:19)