Diferitele metode de gătit ... Avantaje, dezavantaje și precauții care trebuie luate - Bio Linéaires
Distribuiți acest articol
Între adepții crudivorism și cei care jură pe unul gătit bun pentru a distruge toate bacteriile, este util să vedeți mai clar pentru a vă sfătui mai bine clienții. Prin urmare, trebuie să găsim un echilibru echitabil între gătit care:
● Pe de o parte, distruge cei nedoriti,îmbunătăți digestibilitatea, de facilitează acțiunea enzimelor digestiv și dezvolta arome și…
● Pe de altă parte, generează un pierderea de vitamine, minerale, antioxidanți și mai presus de toate produce compuși toxici.
Impactul gătitului asupra alimentelor și valorile lor nutriționale
Gătitul, în ciuda convingerilor populare, nu duce doar la pierderea nutrienților, ci poate îmbunătăți și biodisponibilitatea altora. Facem bilanț.
● Compușii de sulf legume crucifere (varză, ridiche neagră, nap ...), cele de care ar beneficia prevenirea cancerului, sunt sensibili la căldură. Prin urmare, ar fi de preferat să mananca crud.
● Vitamina C fiind termosensibil, adică sensibil la căldură, gătitul reduce prin urmare conținutul său.
● Gătit îmbunătățit pe de altă parte biodisponibilitate de carotenoizi: beta-caroten, luteină, zeaxantină, criptoxantină mai ales dacă este realizat cu o substanță grasă.
● Când legumele și tuberculii sunt fierți, conținutul lor de fibra solubila crește, în timp ce în fibre insolubile scădere, care are un impact pozitiv asupra GI și digestibilitate.
Gătitul poate genera compuși toxici
Urmăritorii mancare cruda stii bine, gătitul alimentelor poate genera substanțe toxice:
● Produse avansate de glicație (AGE): Acesta este faimosul Reacția lui Maillard, care apare între un zahăr și proteine: slănină prăjită, semințe oleaginoase la grătar, cârnați la grătar ... Acestea accelerează îmbătrânirea corpului și mai ales crește riscul anumitor patologii (complicații ale diabetului).
● Amine heterociclice aromatice (AHA): Pot apărea la o temperatură moderată (80-100 ° C) într-o tigaie, de exemplu atunci când proteinele din carne sau din pește reacționează cu moleculele rezultate din reacția Maillard. Fiind foarte solubili în apă la început, se găsesc în sucuri la începutul gătitului. De asemenea, apar la temperatura ridicată, peste 200 ° C, în cuptor și rezultă din descompunerea aminoacizilor. Acestea sunt prezente în special în părțile la grătar (pui fript de exemplu). Atunci când sunt ingerate, aceste AHA sunt toxice și pot contribui, conform unor studii, la cei care consumă mult pentru a crește riscul de Cancer de colon.
● Hidrocarburi policiclice aromatice (HAP): Grupează împreună un set de substanțe chimice (aproximativ o sută) care se formează în timpul arderii incomplete a cărbunelui, petrolului, lemnului, gazului sau când carnea este gătită la temperatură ridicată. Cea mai cunoscută dintre acestea este benzo (a) pirena.
Gătirea cărnii și a peștelui la temperaturi ridicate generează HAP. Și gătitul pe grătar generează dublu: cele ale mâncării și cele furnizate prin arderea incompletă a cărbunelui sau a lemnului.
● Acrilamidă: Suspectată de a fi neurotoxică și de a promova anumite tipuri de cancer, această substanță se formează de exemplu prin prăjirea pâinii, se găsește în cafea solubilă, prăjituri, cartofi sub formă de cartofi prăjiți și cereale.