Diferitele tipuri de soiuri de capră, producție și DOC AOC

Introdus în Franța în 732 în Poitiers de către saraceni, capra este crescută acum în mai multe regiuni pentru fabricarea brânzeturilor. Există peste o sută de soiuri, însă astăzi 14 brânzeturi de capră franceze au eticheta DOP.

Există brânzeturi de capră în fiecare familie de brânză, cu excepția familiei de paste fierte presate care necesită o cantitate mult mai mare de lapte. Dar o mare parte din brânzeturile de capră sunt de tip brânză moale, cu coajă naturală.

Franța a devenit acum o varietate esențială de brânză, Franța este, de asemenea, cel mai mare producător din lume, brânza de capră este consumată în mai multe forme. Bogat în proteine și sărac în gust, gustul său unic, bogat și gustos îl face un produs emblematic al produselor lactate franceze.

Fabricare și rafinare

Cele mai multe brânzeturi din lapte de capră francez sunt din coaja moale, naturala, facuta din lapte crud sau pasteurizat, maturat sau proaspăt, lucrate manual în ferme sau în lactate și brânzeturi. De obicei, laptele integral este utilizat cu 45% grăsime.

Daca este aplicabil, coacerea minimă durează 1-2 săptămâni în funcție de brânză.

Sunt necesare mai mulți pași pentru producția de brânză de capră:

1 ° Curding de lapte de capră

O colecție făcută, laptele caprei poate fi folosit fie crud, fie pasteurizat.

Odată adus la o temperatură cuprinsă între 18 și 19 ° C, laptele este apoi suplimentat cu fermenti lactici. Pentru a permite laptelui să se coaguleze încet, timp de una sau două zile, se adaugă și un mic cheag.

Mai curat drenat pe o cârpă, cașul solid este format din cazeine, precum și din grăsime. Serul din laptele de capră care curge automat nu este utilizat în producția de brânză.

2 ° Turnarea cașului de capră

De obicei, realizată cu o ladă, dar și mecanic, turnarea se face adesea în containere mici perforate de diferite forme: faisselles.

3 ° Drenaj

Acest pas, care durează aproximativ 24 de ore, joacă un rol foarte important și va avea un impact direct asupra calității păstrării brânzeturilor. Scurgerea se referă la restul zerului conținut în caș și are loc într-un mediu uscat și răcoros.

4 ° Sarare

În general, sarea se depune direct pe brânzeturile turnate. Determinând pentru a spori gustul caprei, sarea previne proliferarea microorganismelor. După turnare, brânzeturile de capră pot fi presărate și cu o pulbere fină de cenușă de cărbune.

5 ° Vindecare

Unele brânzeturi de capră vor fi consumate proaspete, odată scurse, în timp ce altele vor continua să se maturizeze.

Maturarea brânzeturilor de capră se efectuează pe rafturi plasate într-o cameră rece, a cărei temperatură este menținută la aproximativ 10 ° C. Această pivniță ventilată, sau mai des numită hâloir, are un nivel de umiditate de 80%. Brânzeturile sunt adesea întoarse manual.

Cașul proaspăt devine treptat o pastă care este în general acoperită cu o crustă subțire albă, galbenă sau maro. Rețineți că aerul ambiant din tocător are o anumită influență asupra gustului final al brânzeturilor.

Produsele coapte sunt apoi trimise în camera de ambalare.

Soiurile

Capra este crescută în mod tradițional în La sud de Loire, în diferite regiuni, fiecare mai diferită decât următoarea. Mai multe criterii vor afecta rezultatul final al acestei brânzeturi și anume: clima, mâncarea și tradițiile culinare practicate.

Fiecare producător aduce, de asemenea, propria sa notă personală la fabricarea brânzei de capră: de aceea există atât de multe soiuri, iar gusturile diferă între ele. Dar unii dintre ei și-au construit o reputație solidă și unii chiar au un AOC.

Categoriile de brânză de capră

Brânza de capră este clasificată în 4 categorii distincte:

brânzeturi proaspăt
brânzeturi moi și coaja naturala ->Rocamadour
brânzeturi la aluat moale și coaja inflorita-> Brânză de capră
brânzeturi la aluat presat nefiert -> Tomme de Goat

Brânză de capră în toate formele sale

De asemenea, putem distinge mai multe forme de brânză de capră, dintre cele mai răspândite fiind:

aglomerat precum Charolais sau Chabichou du Poitou care te duce cu gândul la un con trunchiat
Buturuga, probabil cel mai popular aspect, precum Sainte-Maure de Touraine
gunoi reprezentat de Chavignol sau balegă de cocumont
pucul precum Cabécou, Rocamadour, Pélardon sau chiar Selles-sur-Cher
piramidă trunchiat (fără vârf, prin urmare), cum ar fi Valençay (Pyramide Fermière) sau Pouligny-Saint-Pierre