Din lapte de cheag de cheag

Rețeta de bază pentru majoritatea brânzeturilor de vacă

Majoritatea brânzeturilor de vacă (brânzeturi moi, semi-ferme și ferme) încep cu aceiași pași, cu câteva variante gata. Acești primi pași constau în coagularea laptelui cu cheag (enzime extrase în mod tradițional din stomacul vițelului, pot fi folosite și enzime vegetale).

Realizarea cașului din cheag constă din trei pași principali:

Încălziți laptele și promovați începerea fermentației
Adăugați cheag și începeți coagularea
Tăiați cașul pentru a extrage zerul

Puteți consulta pagina de introducere pentru mai multe detalii despre diferitele tipuri de brânză și o privire de ansamblu asupra proceselor. Mai multe informații despre procesele fizico-chimice implicate sunt prezentate aici.

Ingrediente

4L de lapte
30 ml de chefir (sau altă cultură de început)
1/4 până la 1/2 comprimat de cheag Walcoren, zdrobit și diluat în 30ml apă rece neclorurată (pentru a reduce clorul din apa de la robinet, agitați-l și lăsați-l să stea)

Echipament

o cratiță mare cu fundul gros (pentru a menține o temperatură mai constantă și mai uniformă)
un mijloc de încălzire lentă și menținerea unei temperaturi constante (foc cu difuzor sau bazin mare de apă fierbinte)
un termometru
o spatulă sau un cuțit pentru a tăia cașul

Găsiți mai multe detalii despre echipament.

Timp de pregatire

2-4h până la scurgere, în funcție de tipul de brânză pe care doriți să o faceți

Proces

Este posibil ca orele să varieze în funcție de material și de ingrediente. Asigurați-vă că echipamentul dvs. este curat (spălat în oțet alb, clătit cu multă apă și lăsat să se usuce) și mâinile dvs. !

Ora: 00:00

Se toarnă laptele în cratița mare și se încălzește foarte încet la 32 ° C. Dacă utilizați un foc de gaz cu difuzor, aveți grijă de inerție, opriți focul înainte de a atinge 32 ° C.

Ora: 00:30, temperatura: 32 ° C

Adăugați cultura de start, aici kefir (dar ar putea fi foarte bine zerul fermentat dintr-o rundă anterioară, de exemplu). Se amestecă bine de sus în jos timp de cel puțin 2 minute. Se lasă să fermenteze aproximativ 1 oră, laptele trebuie să rămână la 32C. Puteți adăuga un capac în oală pentru a păstra căldura. Reprindeți căldura timp de câteva minute dacă temperatura scade.