Dreptul de bază la politica tortilla

Actualizat: 20.01.19 - 04:10

Porumb pentru tortilla. O familie de cinci persoane mănâncă trei kilograme de prăjituri plate pe zi.

Pâinile plate din porumb fac parte din fiecare masă din Mexic. Dar junk-ul și mâncarea rapidă concurează din ce în ce mai mult cu dieta tradițională

Când José Vázquez își propune să salveze o bucată din tradiția mexicană în aceste zile, va fi și mai dificil decât de obicei. La ora trei dimineața, când începe ziua sa de lucru, noaptea de ianuarie se află ca o pânză rece peste Mexico City.

Într-o jachetă groasă și o eșarfă, trage ușa cu role a brutăriei sale de tortilla „La Fé” din cartierul Roma, face câțiva pași înapoi în moara de porumb și aduce o bucată groasă de aluat auriu. Apoi aprinde flăcările de gaz sub aparatul de tortilla, așează aluatul pe role și apasă butonul de pornire. Cu un scârțâit, rolele trag în masă, o aplatizează și scoate prăjiturile de dimensiuni de palmier. În perechi, trec peste o centură sub care se aprind flăcările de gaz. La scurt timp după ora trei, parfumul puternic al porumbului umple tortileria.

În tăcere, Vázquez îngrămădește primele tortile într-un turn, le pune în pungi de plastic și le așează pe tejghea. Primele gospodine, taco bruzzlerii și curierii de la restaurant vin, salut fără cuvânt și își umple buzunarele cu clătite de porumb. Apoi dispar în zorii zilei.

Dieta ca problemă politică

Ceea ce este pâinea pentru germani este pâinea de porumb pentru mexicanii. O familie de cinci persoane a tencuit în jur de trei kilograme pe zi. Vázquez vinde kilogramul pentru unsprezece pesos, în jur de 0,65 cenți de euro. „La colț, în Tortillerias, ajung până la? 13”, spune brutarul.

Tortilele nu sunt doar alimentele de bază din Mexic. Faptul că sunt accesibile pentru toată lumea este un element de bază chiar aici, în patria porumbului. Când prețurile porumbului au explodat în urmă cu aproape trei ani din cauza recoltei și speculațiilor proaste și din cauza boom-ului biocombustibililor, zeci de mii de oameni au ieșit în stradă. Guvernul și principalii producători de porumb s-au întâlnit pentru summitul crizei și au convenit reduceri de preț pe termen scurt. Cu doar câteva zile în urmă, autoritățile mexicane au trimis făină de porumb în nordul țării. O secetă severă a distrus o mare parte din ultima recoltă de acolo, 125.000 de oameni - majoritatea indigeni din poporul Tarahumara - suferă de foame și șase persoane au murit deja de la începutul anului. Reacția guvernului - cât de târziu a venit - arată că tortilla este și va rămâne o problemă politică în Mexic.

Cei foarte săraci își mănâncă „vitamina T” doar cu sare. Ceilalți înglobează tot ce are de oferit natura: carne, măruntaie, fructe de cactus, ciuperci, legume. Nu există nimic pe care mexicanul să nu-l poată strânge într-o prăjitură de porumb îndoită și să o transforme într-un taco. Chiar și lăcustele și viermii.

José Vázquez conduce de cinci ani brutăria de tortilla „La Fé” și nu are impresia că pateurile de porumb se vor demoda vreodată. „Oamenii vin în fiecare zi, stau la coadă pentru tortilla lor. Vindem cu ușurință aici o mie de kilograme pe zi ”, spune el.

Nu toată lumea este la fel de relaxată ca tortierul. Alejandro Calvillo, un bărbat slab cu barbă cenușie, este fondatorul „El poder del consumidor”, una dintre cele două organizații de protecție a consumatorilor care există în Mexic. De ani de zile, el urmărește cu îngrijorare cât de repede și de junk food afectează bucătăria tradițională.

„Schimbările sunt brutale”, spune Calvillo. În ultimii 30-40 de ani, obiceiurile alimentare ale mexicanilor s-au schimbat fundamental. Potrivit autorităților din domeniul sănătății, consumul de legume și fructe a scăzut cu o treime între 1988 și 2002. În același timp, consumul de băuturi gazoase dulci a crescut cu 40%. În medie, fiecare mexican bea 136 de litri de sodă pe an. Doar în SUA oamenii consumă mai mult de 173 de litri.

Hamburgeri, sandvișuri și gogoși - practic toate produsele culinare de export din SUA inundă piața mexicană. Astăzi, fiecare lanț de fast food din SUA are mii de sucursale în Mexic. O masă acolo costă de o dată și jumătate salariul minim zilnic în Mexic și dacă vă permiteți sau nu este o chestiune de statut. „Comida chatarra” - junk food - mexicanii numesc această formă de nutriție cu dispreț. Asta nu o împiedică să cadă din ce în ce mai mult.

Cu consecințele corespunzătoare. Pe lângă SUA, Mexicul are cele mai mari rate de obezitate și diabet din lume. În 2006, potrivit autorității de supraveghere a sănătății, 68% din mexicanii cu vârsta peste 15 ani erau supraponderali, iar unul din trei era obez. Tendință ascendentă. „Am trecut de la a fi o țară model când vine vorba de nutriție la a fi un exemplu descurajant”, se plânge Calvillo.

Nativii din Mexic erau deja familiarizați cu porumbul și tortilla. Acestea erau esențiale pentru dietele tradiționale olmece, aztece și mayașe. „Strămoșii noștri aveau unul dintre cele mai echilibrate și mai sănătoase meniuri”, spune expertul în nutriție Calvillo: „Fasole, ardei iute, dovleac, o mulțime de plante verzi - și porumb”.

Lumea datorează, de asemenea, alte descoperiri savuroase, cum ar fi ciocolata, avocado și roșii, vechilor mezamericani. Faptul că descendenții își „abandonează” din ce în ce mai mult obiceiurile alimentare, așa cum mai spune Calvillo, nu poate fi pur și simplu scuzat în opinia sa cu o referire la o americanizare generală a obiceiurilor. Avocatul consumatorului explică faptul că publicitatea are cea mai dăunătoare influență în Mexic: îi face pe oameni să-și dorească să aibă ceva care să aibă gustul lumii mari.

Coca-Cola în biberon

Companiile alimentare au încercat să lege chiar și copiii mici de produsele lor: „În nicio țară din lume nu există mai multe reclame TV pentru hrana copiilor decât în Mexic. Unsprezece locuri pe oră în timpul televiziunii pentru copii sunt nesustenabile ”, spune el supărat. În plus, produsele sunt pur și simplu nesănătoase: „Cerealele presupuse sănătoase pentru micul dejun din SUA multi-Kellogs au cu 85% mai mult zahăr și 65% mai mult sodiu decât cele pentru adulți și cu atât mai puține fibre. Chestia are un conținut nutritiv mai redus decât gruelul tradițional. "

Dar nici produsele mexicane nu sunt mai bune. Gigantul național de panificație Bimbo laudă un biscuit moale umplut cu smântână și gem și acoperit cu ciocolată, fiind deosebit de sănătos și bogat în vitamine. „Gansito”, gâscă mică, este numele acestei otrăvuri dulci, iar studiile arată că 92% dintre copiii mexicani o recunosc. Are 200 de calorii pe 50 de grame, opt grame de grăsimi saturate și mai puțin de nouă procente de vitamine. „Companiile doresc să înlocuiască nutriția tradițională cu alimente produse industrial”, spune avocatul consumatorilor Calvillo.

Cei care călătoresc în mediul rural din Mexic, unde sărăcia este cea mai mare, văd adesea lucruri înspăimântătoare: mame care își umple copiii cu Coca-Cola în loc de ceai sau lapte în biberon. „Acest lucru se întâmplă parțial din ignoranță, parțial din convingere, care este lovită de ele prin publicitate”, spune doctorul Abelardo Ávila de la Institutul de Științe Nutritive Salvador Zubirán din Mexico City. „În special în zonele rurale, găsești adesea copii cu păr decolorat și pete pe piele - semne de malnutriție și malnutriție”, subliniază Ávila.

Alertat de numerele de la autoritățile sanitare, guvernul a luat măsuri. Președintele Felipe Calderón a interzis mâncarea nedorită din școlile elementare. Stropiturile și dulciurile sunt pe index și nu mai sunt permise să fie vândute în curtile școlii. Salatele și apa și-au luat locul. Ocazional și un taco.

Pentru José Vázquez, a fost o decizie corectă și pozitivă. Nici tortierul din Mexico City nu este un fan al fast-food-ului. „La prânz, prefer să mănânc taco cu carne de vită”, spune el. „Dar îmi place totuși să beau o Cola cu ea”.