Droguri, alcool

Presiunea programelor, cultul performanței, starițarea bucătarilor și gustul pentru sărbătoare: aurarii gastronomiei se scufundă uneori în alcool și droguri.

Dean Sanderson/pasionații de mâncare/Corbis

Presiunea programelor, cultul performanței, starițarea bucătarilor și gustul pentru sărbătoare: pentru a ține pasul cu ritmul, aurarii gastronomiei se scufundă uneori în alcool și cocaină. Unii în cele din urmă rup omerta.

Este unul dintre acele sondaje pe care nu se știe cu exactitate ce scop să le ia. Unii certifică faptul că răul este peste tot. Alții, cu mâinile sprijinite pe gastronomia Larousse, jură contrariul și mulți refuză politicos să vorbească. Ca aperitiv, un studiu publicat în 2012 de Institutul Național de Prevenire și Educație pentru Sănătate (Inpes), care relevă vulnerabilitatea cazării și restaurare cu care se confruntă riscuriledependență. 26,9% dintre persoanele chestionate angajate în acest sector recunosc un consum semnificativ de alcool. Utilizarea zilnică a tutunului (44,7%) și a canabisului (12,9%) depășește în mod clar media națională (33,5%, respectiv 6,9%), la fel ca și consumul ocazional de cocaină (9, 2%) și amfetamine (7,9%).

Subiectul rămâne tabu în Franța. În această națiune de gurmanzi buni, care a văzut nașterea lui Brillat-Savarin și a câtorva vaci nebune, curățăm meniurile, aruncăm o lacrimă pe virtutile unui sos sau crăpătura unui bob de mazăre, dar ne ținem de el riguros. în intimitatea bucătăriilor. Tratate ca vedete, adesea angajați ai palatelor (la Paris, Thierry Marx la Mandarin Oriental, Christophe Saintagne la Meurice, Eric Frechon la Bristol, la Cannes, Christian Sinicropi la Martinez.), Elitele împodobite de stele se blochează tot mai mult comunicarea lor.

Capacul este mai puțin etanș în țările anglo-saxone. Dezvăluirea, anul trecut, a dietei hipercocainice a madonei aragazului britanic, Nigella Lawson, condamnarea, în 1993, a bucătarului-șef austriac Eckart Witzigmann pentru deținerea de cocaină, moda „bucătarilor celebri” au vărsat luminează realitatea acestei profesii „fără sâmbătă, fără duminică, fără sărbători”, așa cum scrie bucătarul din New York Anthony Bourdain în cartea sa de cult, Cuisines et confidences (NiL éditions, 2003).

Presiunea profitabilității și a notorietății

În plus față de presiunea împușcăturii, există imperativul profitabilității - în Franța, 150.000 de mărci, inclusiv 30.000 de lux, concurează pentru o piață de 50 de miliarde de euro - intoxicația notorietății, obsesia jubilantă, dar cam masochistă pentru a reinventa în sine. Ne gândim la Bernard Loiseau, „M.100.000 Volți” al gastronomiei franceze, plecat de bună voie să se alăture stelelor sale stele în 2003, la vârsta de 52 de ani.

"Suntem ca acei actori forțați să cânte pe scenă, în fiecare seară în fața unui public diferit. Acest amestec de frică și adrenalină ne oferă atât de multă energie pe cât ne slăbește", recunoaște Yves Camdeborde, fost protejat al lui Christian Constant. Ritz și Crillon. În 2013, Marc Thuet, un toque francez exilat la Toronto, a vorbit despre panica sa, în timp ce era în reabilitare, la ideea de a-și vedea creativitatea fugind de el fără ajutorul cârjelor sale chimice: canabis, heroină, opiu, cocaină, oxicodonă, alcool. În treizeci de ani, alsacianul, aproape la fel de mare ca un restaurant, a înmulțit experiențele.

Un pic ca Inaki Aizpitarte, artificierul Chateaubriand, un punct fierbinte gourmet din estul Parisului. Cu barba lui de trei nopți, chelnerițele străpunse „fluente” în limba engleză, bucătăria sa încrucișată cu o respirație libertariană și grupele sale dinspre Sydney, tânărul „bistronom” personifică figura animalului de petrecere din bucătărie. "Am încercat totul, chiar și lucruri despre care nu ați auzit niciodată. Dar nu sunt dependent de nimic și știu diferența dintre muncă și momentele de relaxare", afirmă, bravado, basca. La 42 de ani, tată al unui băiețel, "Inaki" recunoaște totuși că "joacă andouille" puțin mai rar decât în trecut.

Cel mare, de la râs la lacrimi

Cu toate acestea, în jocul adevărului, nimeni nu a mers până la Anthony Bourdain. Tradus în 21 de limbi, aclamat de critici, Amintirile sângerătoare ale bucătarului-șef al fabricii de bere Les Halles din Manhattan, scufundă cititorul într-o lume a nebunilor umpluți cu stâncă, pudră și alcool. Cu Bourdain, mandolina înlocuiește chitara, mesele iau insigna contraculturii. Înaltul euforic, aproape vesel.

Dar când, anul publicării cărții, David Dempsey, protejat al lui Gordon Ramsay (blondul neliniștit al reality show-ului Hell's Kitchen), moare din cauza unei supradoze de cocaină și alcool, nimeni nu vrea să râdă. Într-o coloană intitulată „Muncă grea, droguri dure”, publicată în coloanele The Guardian, Tom Norrington Davies aduce un omagiu colegului său care a murit prematur. Da, „coșmarul” există în bucătărie: „Toți prietenii mei bucătar au lucrat cel puțin o dată într-o unitate de barjă”, mărturisește el.

Desigur, extremele variază în funcție de latitudini. "În Franța, lumea gastronomiei este conservatoare, familială, nebunia creativă nu ajunge la cea a Germaniei sau a Spaniei, ceea ce a făcut posibilă canalizarea comportamentului. Dar profesia continuă să se globalizeze", descifrează jurnalistul german Jörg Zipprick, autor al Unappetizing Dessous of Molecular Cuisine, (edițiile Favre). Un bun cunoscător al foodosferei, Zipprick estimează rata de brigăzi înstelate contaminate de fenomene de dependență în Europa la aproximativ 35%. Această statistică este a lui, desigur. Cea mai lungă rundă de mese nu ar fi suficientă, de fapt, pentru ca toți să fie de acord cu privire la amploarea contagiunii.

Alcool abandonat în favoarea amfetaminelor

În fața unui ceai verde sau a unui vin de Bordeaux (ancheta culinară are plăcerile sale din meniu), vechii mărturisesc că locul alcoolului a scăzut considerabil în bucătărie încă din anii 1970. „Când am început ca ucenic, în 14 ani, am lucrat cu cărbune, în pivnițe fără ferestre sau aer condiționat, era mina. La Ritz, sticlele de port și Ricard circulau sub șorț ", spune Camdeborde.