Dulceață naturală cu caracter - sfaturi de sănătate UGB
Când vine vorba de plăcere în timp ce mănâncă, mulți oameni apreciază gustul dulce și, astfel, mâncarea dulce. Se poate face și fără zahăr industrial foarte procesat. Bucătăria alimentară integrală are multe de oferit ca alternative.
Ca cireașă de pe tortul unei mese, nu ar trebui să lipsească o băutură dulce, desert sau patiserie. Întreaga dietă alimentară recomandă alimente regionale, produse organic și slab procesate. Prin urmare, este ideal să vă întoarceți la dulceața naturală a fructelor locale sau a fructelor uscate îmbibate, neasulfurate. Cu toate acestea, acestea nu sunt la fel de potrivite pentru fiecare prelucrare a bucătăriei. Prin urmare, se pune întrebarea care dintre numeroasele substanțe îndulcitoare alternative de pe piață mai poate fi recomandată pentru utilizarea în alimente integrale.
Aroma economisește foarte mult
Destul de diferiți prin origine și consistență, toți îndulcitorii naturali au un lucru în comun: nu au doar gust dulce. Toate au, de asemenea, o aromă foarte caracteristică, care poate fi folosită în mod specific în alimente și băuturi, la fel ca în cazul condimentelor. Rezultatul că îmbogățește gustul preparatelor dincolo de dulceață. Aceasta înseamnă că cantități mai mici de îndulcitori sunt adesea suficiente. Un plus, deoarece îndulcitorii naturali conțin, de asemenea, la fel de multe calorii ca produsele rafinate și ar trebui să fie utilizați doar în cantități mici. Un schimb simplu unu-la-unu, adică aceeași cantitate de sirop de arțar în loc de zahăr, este de obicei exclus. Mai degrabă, este nevoie de puțin know-how, puțin tact și, în cele din urmă, experiență pentru a utiliza alternativele de zahăr în mod satisfăcător. Cel mai bine este să folosiți produse de calitate ecologică.
Dulce de la albină
Mierea are o lungă tradiție și face parte din diferite culturi alimentare. Dintre toate alimentele dulci găsite în natură, are cea mai mare proporție de dulceață și constă în principal din zahăr din fructe și struguri. În funcție de florile care au furnizat albinelor nectar și polen, mierea primește aroma sa caracteristică. Mierea de salcâm, portocală, lavandă și floare de tei sunt doar o mică selecție a soiurilor oferite. Se deosebesc prin culoare și prin consistența lor lichidă până la cremoasă-vâscoasă. Enzimele din miere care nu a fost tratată termic sunt foarte recomandate în alimentele integrale. Ca produs apicol, mierea conține multe enzime și alte substanțe care promovează sănătatea, care sunt sensibile la temperatură. Din acest motiv, această miere trebuie folosită doar neîncălzită în bucătărie. Mierea tratată termic rămâne recomandabilă într-o măsură limitată. Poate fi folosit, de exemplu, pentru coacere și caramelizare.
Atunci când se utilizează miere care nu a fost tratată termic, enzimele încă active în ea pot rupe legăturile pe bază de amidon din creme, sosuri și budinci etc. Pentru aceste preparate, este mai bine să folosiți fie miere tratată termic, fie alte îndulcitori. Mierea tinde să se caramelizeze atunci când este încălzită. Prin urmare, produsele coapte îndulcite cu miere se rumenesc mai repede și consistența tinde să fie crocantă.
Cu mierea neîncălzită, nimeni nu poate garanta că nu conține bacterii. Prin urmare, copiilor nu trebuie să li se administreze alimente cu acest îndulcitor până la vârsta de un an. Flora intestinală a sugarilor nu este încă suficient de stabilă pentru a oferi o barieră eficientă în calea colonizării de către bacteriile nefavorabile.
Sucuri concentrate din fructe
Pentru producerea sucurilor dulci concentrate și a siropurilor, sucurile de legume corespunzătoare sunt îngroșate. Aceasta înseamnă că merele și pere, în special, sunt deshidratate atunci când sunt expuse la căldură. Acest lucru creează lichide subțiri până la vâscoase, cu o concentrație ridicată a conținutului lor caracteristic de zahăr și a aromei asociate. În ciuda faptului că sunt deshidratați, au un conținut de umiditate mai mare decât zahărul. Prin urmare, cantitatea de lichid specificată în rețete ar trebui redusă pentru a obține un rezultat bun de coacere.
Siropurile de mere și pere au o proporție mare de fructoză. Dintre îndulcitorii naturali, acestea sunt cu siguranță cele care sunt cel mai probabil recomandate pentru alimentele întregi după fructe și miere. Deoarece merele și perele pentru sucul îngroșat pot fi produse și procesate regional. Acesta este, de asemenea, o modalitate utilă de a utiliza supraoferta de fructe.
Sirop din deșert
Sucul gros este obținut și din sucul de agave mexican, care impresionează cu un stand de fructe de până la 12 metri înălțime. Siropul de agave constă în esență din fructoză, care are o putere de îndulcire ușor mai mare decât zahărul de masă normal și, prin urmare, poate fi dozată mai puțin. Dintre îndulcitorii naturali enumerați, are cel mai scăzut gust inerent și este potrivit ca dulceață subtilă, fără gust. Din punct de vedere ecologic, totuși, este alegerea mai proastă din cauza rutelor lungi de transport comparativ cu sucurile de fructe concentrate.
Dulceața copacilor
Siropul de arțar cu corp subțire este fabricat din sucul de arțar de zahăr din America de Nord. În funcție de momentul recoltării, culoarea sa este deschisă până la întuneric, iar aroma este ușoară până la puternică. Siropul, care este foarte popular în SUA și Canada, are un gust caracteristic de caramel și se potrivește bine cu aluatul și nucile, de exemplu. Nord-americanilor le place în mod tradițional să mănânce sirop de arțar cu vafe sau clătite pentru micul dejun. Și aici, evaluarea este mai puțin bună din punct de vedere ecologic datorită traseelor lungi de transport. Similar sucului de agave, producția consumă mai multă energie decât sucurile de fructe concentrate din regiunile locale.
Siropul de orez este mai puțin cunoscut. Se obține din orezul măcinat care este încălzit cu apă și enzime. În cursul fermentației, amidonul de orez este descompus în mai multe zaharuri, zahăr de malț și glucoză. După filtrarea componentelor solide, lichidul este din nou îngroșat. Datorită proporției ridicate de polizaharide, siropul de orez are un gust mai puțin dulce; aroma sa amintește de nuci. Deoarece siropul de orez, spre deosebire de alți îndulcitori, nu conține zaharoză sau fructoză, persoanele cu intoleranță la fructoză îl pot folosi și pentru îndulcire. În consecință, producătorii îl folosesc și în alimente speciale pentru acest grup țintă.
Delicios și sănătos dulce
Miere este deosebit de popular ca tartă, pentru mueslis, terci de cereale sau băuturi calde în bucătăria integrală. Completează pansamentele minunate-condimentate, de exemplu împreună cu muștarul sau hreanul, din punct de vedere al gustului și este potrivit pentru glazurarea și caramelizarea legumelor cu amidon, fripturi etc. A.
Sirop de mere și pere este ideal ca topping de pâine dulce sau pentru preparate dulci din cereale. Au un gust delicios ca component fructat și dulce pentru mâncăruri dulci și acre, de exemplu cu varză murată, și completează felurile de caserolă dulce și prăjiturile cu fructe.
Sirop de agave rafinează deserturile de fructe acre, precum și milkshake-urile sau smoothie-urile. Este ideal pentru îndulcirea băuturilor calde, iaurturilor și pansamentelor cu fructe dulci datorită gustului redus.
Sirop din esență de arțar Are un gust bun în produse de patiserie dulci și se potrivește bine cu deserturi dulci și shake-uri. De asemenea, este potrivit pentru glazurarea fripturilor sau legumelor cu amidon, cum ar fi morcovii, cartofii mici sau cartofii dulci.
Sirop de orez Poate fi folosit ca tartă pe cont propriu sau cu cacao și nuci ca înlocuitor pentru cremele comerciale cu nuci. Poate fi folosit și pentru îndulcirea musliilor și a produselor lactate și este deosebit de potrivit pentru cei cu intoleranță la fructoză.
Zahar integral din trestie și Zahar intreg sfecla sunt ideale ca ingredient volumizant în produsele de panificație. De asemenea, sunt bune pentru prepararea de muesli sau batoane de muesli crocante, pentru caramelizarea nucilor sau migdalelor pentru produse de patiserie și deserturi.
Sirop de sfeclă se mănâncă ca tartă sau regional cu clătite de cartofi. În mod tradițional, îndulcește și colorează prăjiturile de Crăciun, pumpernickel și sosuri (de exemplu, pentru Rhenish sauerbraten).
Variante eco-zahăr
Pentru a produce zahărul natural din trestie, trestia de zahăr este presată mecanic. Sucul obținut este mai întâi separat și filtrat după presare. Se îngroașă până la un sirop când este gătit și apoi este uscat și măcinat. Produsul final este o pulbere grosieră care tinde să formeze bulgări în ambalaj. Substanțele chimice, precum cele utilizate la producerea zahărului alb rafinat, nu sunt utilizate aici.
În întreaga lume, 80% din zahăr este produs din trestie de zahăr. Germania, pe de altă parte, este unul dintre principalii producători de zahăr de sfeclă cristalină, care nu se distinge chimic de zahărul din trestie. Pentru aceasta, tuberculii sfeclei de zahăr sunt tăiați, sucul lor este stors, îngroșat și cristalele de zahăr sunt izolate cu adăugarea de diverse substanțe. Zaharul din sfeclă este utilizat în principal în producția de alimente, în calitate ecologică și în multe produse organice îndulcite. Ca îndulcitor, este oferit mult mai rar în comerțul cu amănuntul organic decât zahărul din trestie. Siropul de sfeclă de zahăr maro închis, numit și plantă de sfeclă, este mai cunoscut. În primii pași este produs în mod similar cu zahărul din sfeclă, dar conține totuși toate componentele solubile ale sfeclei de zahăr, care îi conferă, de asemenea, culoarea sa distinctivă și gustul ușor amar.
Datorită gradului mai redus de procesare, zahărul din trestie integrală, zahărul și sfecla integrală și siropul sunt încă recomandate în cantități mici pentru o dietă sănătoasă. Zaharul crud din trestie și zahărul brun, pe de altă parte, nu sunt recomandate. Datorită producției interne și a rutelor de transport mai scurte, zahărul întreg din sfeclă trebuie clasificat ca fiind mai durabil din punct de vedere ecologic decât zahărul din trestie integrală.
Mai puțin drăguț decât scopul
Alimentația integrală a alimentelor înseamnă reducerea unui prag gustativ excesiv pentru dulce. Așadar, îndulcitorii alternativi trebuie utilizați cu atenție și numai cu moderare - dar cu multă plăcere.
Sursa: UGB-FORUM 3/2013, pp. 121-123
Foto: auremar - fotolia.com
UGBforum
▶ ︎ Buletin informativ
O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:| • informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii | • Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media |
▶ ︎ Abonament de încercare
3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.