Dulciuri din Bosfor Merian
Un proverb turcesc este „dulce hai să mâncăm, dulce hai să vorbim”. Abdülhamid Am părut deja conștient de înțelepciunea acestor cuvinte și am folosit dulceața pentru a ține sub control limbile otrăvitoare ale doamnelor sale harem din Palatul Topkapi. Sultanul al 27-lea al Imperiului Otoman, înfometat de iubire, a însărcinat cei mai buni cofetari din țară la sfârșitul secolului al XVIII-lea să creeze o bomboană care să-i îmblânzească chiar și pe cele mai încăpățânate dintre femei. Palatul Sultanului avea chiar și propria bucătărie de desert, Sekerciler Helvahane.
A fost Haci Bekir, un cofetar din Kastamonu, care a întâlnit gustul sultanului și al doamnelor sale de harem - cu cuburi cereale dulci, jeleoase și pudrate, acoperite cu zahăr. Sună ca un basm din Nopțile arabe. Și astfel adevărul acestei tradiții este lăsat deschis. Cert este însă că Haci Bekir s-a mutat de la Marea Neagră la Istanbul în 1777 și a deschis un mic magazin de bomboane în Bahçekapi pe Cornul de Aur.
Magazinul de lângă Bazarul Egiptean este încă astăzi acolo. Zeci de soiuri de delicatese turcești sunt stivuite cu măiestrie pe tăvi mici de argint în vitrine de sticlă - cu aromă de trandafir, nuci, esențe de fructe și kaymak, un produs proaspăt cremos din lapte de vacă. În funcție de modă, Haci Bekir creează întotdeauna noi arome precum ghimbir, cafea, lămâie sau mentă.
Pe tejghea sunt pahare mari cu bomboane colorate. O copie a unui tablou al italianului Amadeo Preziosi atârnă pe perete. Îl arată pe Haci Bekir cu barbă albă și turban cântărind bomboane în magazinul său. Astăzi stră-strănepoata sa, Hande Celalyan, conduce afacerea împreună cu tatăl ei. "Am simțit întotdeauna că este treaba mea să păstrez și să dezvolt activitatea strămoșilor mei. Ca femeie modernă în această poziție, mă văd ca un exemplu pentru Turcia de astăzi, care combină cultura islamică și elementele orientale cu gândirea contemporană", spune 48 de ani.
Lokum, așa cum îi spun turcii iubitul lor dulce, era deja cunoscut în Anatolia în secolul al XIV-lea. La acea vreme miere sau sirop de struguri era folosit pentru îndulcire și făină pentru legare. Când zahărul de sfeclă a venit în Turcia în secolul al XIX-lea, Haci Bekir a fost primul care a folosit zahăr și amidon de porumb în loc de miere și făină pentru a rafina textura. Cuvântul lokum este un derivat al arabului rahatul hulkum, care înseamnă ceva de genul „confortabil în gât”. Sultanului i-a plăcut atât de mult Haci Bekirs lokum încât l-a promovat pe inventatorul creației la cofetarul de la curte.
„Turkish Delight” face înconjurul lumii
Faptul că cuburile dulci au devenit cunoscute cu mult dincolo de granițele Imperiului Otoman este datorită unui călător necunoscut care a adus o cutie de lokum la Londra în secolul al XIX-lea și a numit-o „Deliciul turcesc”. Produsul a devenit faimos în întreaga lume. Se spune că ar fi fost răsfățul preferat al lui Napoleon, iar Winston Churchill își datorează și corpulența acestui răsfăț, printre altele. Și se spune că Pablo Picasso a pictat mult mai concentrat după ce s-a bucurat de el. Desigur, femeile din Occident sunt, de asemenea, rapid dependente de acest dulce dulce dintre toate. "Se spune că un jurnalist turc a încercat de mai multe ori să obțină un interviu cu Rita Hayworth. Ea a refuzat din nou și din nou. Numai când i-a trimis o cutie de lokum și-a permis să fie convinsă să vorbească", spune Hande Celalyan.
Actrița americană ar fi fost, probabil, fermecată cu unul dintre nenumăratele alte dulciuri și prăjituri turcești. Nu numai că au un gust delicios, dar au și nume seducătoare precum „buze frumoase” (dilber dudagi), „cuiburi de privighetoare” (bülbül yuvasõ) sau „buric de femeie” (kadin göbegi).
Multe deserturi au o funcție rituală sau se mănâncă numai în anumite festivaluri și sărbători. De exemplu, lokum este distribuit rudelor și vecinilor în ziua ruperii postului, Seker Bayram sau Sugar Festival. Güllâç este un desert bogat în calorii, realizat din frunze subțiri de orez înmuiate în lapte aromat cu apă dulce de trandafiri și apoi ornat cu nuci și semințe de rodie. Dulceața dulce este preparată în mod tradițional numai în timpul Ramadanului. Helva, „mierea turcească”, este o specialitate făcută din susan, zahăr și miere. Se servește în ocazii serioase, solemne, cum ar fi înmormântări și circumcizii. Alte feluri de mâncare au devenit obișnuite, cum ar fi baklava, aluatul foietaj cu nuci tocate sau fistic, turnat peste cu sirop de zahăr. Este atât de dulce încât îți contractă gura cu prima mușcătură, dar după a doua mușcătură ești dependent de mai mult.
Magazinele de budincă, numite muhallebici, sunt, de asemenea, populare printre rezidenții din Istanbul. Există muhallebi, budincă simplă de făină de orez, firin sütlaç, budincă groasă de orez rumenită în cuptor și tavukgögsü, un fel de lapte preparat cu fibre fierte din piept de pui. Aproape peste tot puteți găsi un magazin în apropiere care vinde cele mai incredibile bombe cu calorii. Plăcinte, biscuiți, marțipan, fructe uscate, înghețată sau compot - turcii nu se obosesc niciodată de dulciurile lor. Chiar și Hande Celalyan are încă o slăbiciune pentru lokum după toți acești ani la Haci Bekir. Și nu întâmplător locuitorii din Istanbul au ales un primar a cărui familie conduce un faimos magazin de budincă.