Duminica științei De ce face ciocolata albă experimenta - Centrul științific din Heilbronn
Duminica Științei: De ce devine albă ciocolata?
Un Moș Crăciun de ciocolată stă în colțul îndepărtat al dulapului bucătăriei și zâmbește prietenos. Mai poți să-l mănânci? După despachetare, urmează dezamăgirea: ciocolata are un strat albicios. Este matrița și ciocolata Moș Crăciun un caz pentru coșul de gunoi organic?
Ciocolata este alcatuita din zahar, masa de cacao si unt de cacao. Ciocolata cu lapte conține și lapte sau smântână praf. Componentele individuale sunt bine amestecate. Adesea se adaugă emulgatori. Emulgatorii sunt substanțe auxiliare care asigură faptul că componentele individuale nu se separă din nou. Dacă ciocolata este păstrată într-un loc cald pentru o perioadă mai lungă de timp, grăsimea ciocolatei, adică untul de cacao, migrează la suprafața ciocolatei și formează un strat subțire, așa-numita floare de grăsime. Ciocolata nu mai strălucește, ci arată plictisitoare și cenușie. Datorită conținutului ridicat de zahăr, cristalele de zahăr se pot colecta și pe suprafața ciocolatei. Situația este similară cu mierea lichidă, care se solidifică după o perioadă lungă de depozitare datorită zahărului cristalizat.
Ciocolata cu un strat albicios este, prin urmare, inofensivă și nu trebuie neapărat aruncată. Cu toate acestea, nu ar trebui să aștepți prea mult, pentru că la un moment dat ciocolata nu mai are gust bun.
Notă: reprezentare foarte simplificată pentru o explicație clară a faptelor. Sursa: Manual de chimie alimentară, 2008.