Efecte secundare ale glutamatului - Amplificator de aromă Glutamat ca otravă pentru nervi - Amplificator de aromă
Dipl. Oec. trofeu. Kathi Dittrich
Poate fi găsit în mâncarea asiatică, în mesele gata, chipsurile de cartofi sau sosurile picante. Chiar și alimentele naturale conțin purtătorul de aromă Glutamat. Criticii suspectează că substanța promovează boli nervoase precum Alzheimer și Parkinson.
Glutamatul este încă menționat ca un potențiator de aromă, dar acest lucru este de fapt greșit.
Glutamat: otravă pentru nervi?
Acidul glutamic și sărurile sale, glutamații, apar și în mod natural în multe alimente, de ex. B. în brânză sau roșii. Corpul în sine produce, de asemenea, cantități considerabile de aminoacizi importanți în fiecare zi. Glutamatul liber natural și glutamatul monosodic folosit ca potențiator de aromă sunt la fel de bine absorbite și metabolizate de corpul uman. Aminoacidul este necesar ca materie primă pentru proteinele proprii ale corpului și joacă un rol important ca substanță mesageră în creier. Ca neurotransmițător, acidul glutamic este implicat, printre altele, în transmiterea durerii, creșterea corpului, reglarea greutății și controlul apetitului. Celulele creierului produc ele însele acidul glutamic necesar. Glutamatul furnizat cu alimente nu poate traversa bariera hematoencefalică, cel puțin aceasta este opinia științei actuale. Chiar și cu o dietă bogată în acid glutamic, nu s-au găsit concentrații crescute în creier.
Poate glutamatul să traverseze bariera hematoencefalică?
Criticii au o viziune diferită. În opinia lor, bariera hematoencefalică nu este complet strânsă, dar poate fi perturbată, de exemplu, în boli precum meningita, Alzheimer sau sângerările interne. Cu un accident vascular cerebral z. B. glutamatul este eliberat din celulele creierului, care pot distruge aceste celule. Oamenii de știință au putut, de asemenea, să observe efectul distructiv asupra creierului în experimentele pe animale. Din acest motiv, vocile critice se referă și la glutamat drept neurotoxină. Cercetătorul Heidelberg Alzheimer, profesorul Konrad Beyreuther, consideră că este posibilă o conexiune cu boli precum Alzheimer și Parkinson. Cu toate acestea, un efect dăunător apare numai atunci când doze extrem de mari acționează asupra celulelor creierului. Și acest lucru este extrem de puțin probabil la persoanele sănătoase, chiar și cu o dietă bogată în acid glutamic, datorită barierei hematoencefalice, printre altele. Cu toate acestea, în cazul unei tulburări a metabolismului creierului, leziunile sunt cel puțin concepute.
Ce doză de glutamat este periculoasă?
În medie, un Central European consumă în jur de 0,3-0,5 grame de glutamat pe zi ca potențiator de aromă. Consumăm în jur de un gram de glutamat gratuit natural, numai din legume, brânzeturi și mezeluri. De altfel, doar forma liberă are efectul de îmbunătățire a aromei.
Această postare este
în UGBforum,
publicat de revista de specialitate pentru nutriție durabilă.
"Mai Mult
Primii sunt brânza Roquefort cu 1280, parmezan cu 1200, sos de soia cu 1090, ciuperci (cutie) cu 240 și roșii cu 140 miligrame la 100 de grame. În plus, se servesc în jur de 10-20 de grame de glutamat natural legat de proteine, iar organismul produce în jur de 50 de grame în fiecare zi. Cu toate acestea, în funcție de obiceiurile de consum, aportul de glutamat poate fi semnificativ mai mare pentru persoanele individuale. Oricine folosește în mod regulat cuburi de stoc, extracte de drojdie și supe de plicuri sau care hrănește pizza și chipsuri de cartofi în fiecare zi poate ajunge cu ușurință la cantități de peste 1 gram pe zi. Dar chiar și cu o dietă bogată în glutamat, obținem doar cantitățile comune în țările asiatice. Aproximativ 1,2-1,7 grame de potențiatori de aromă sunt consumați acolo în medie în fiecare zi. Și nu se știe nimic despre o anumită acumulare de Alzheimer sau Parkinson în China sau Japonia, chiar dacă rata bolii crește acolo ca în țările occidentale.
Autoritățile dau totul clar: nocivitatea glutamatului nu este dovedită
Datorită datelor științifice disponibile, diferite comitete de experți naționali și internaționali, cum ar fi FAO și Comitetul științific pentru alimentația UE, au arătat totul clar: o influență dăunătoare a glutamatului gratuit asupra oamenilor nu poate fi dovedită și utilizarea acestuia ca agent de intensificare a aromei este inofensivă. Cu toate acestea, experții solicită efectuarea unor noi studii dublu-orb. Faptul este că indivizii sunt sensibili la glutamat. Chiar și persoanele care suferă de astm sever pot fi deosebit de sensibile la glutamat. Dacă nu manifestați nicio intoleranță la alimentele care conțin glutamat, consumul ocazional de supe instantanee sau chipsuri de cartofi nu va avea cu siguranță nicio consecință. Cu toate acestea, nu este recomandabil să ingerați cantități mai mari, în special pentru copii și adolescenți. Pe de o parte, din motive culinare. Deoarece cei care se expun regulat la gustul uniform al glutamatului își pierd sensibilitatea la aroma naturală a alimentelor. În plus, se spune că potențatorul de aromă stimulează pofta de mâncare și poate contribui astfel la obezitate. De asemenea, ar trebui să fie îngrijorător faptul că producția de glutamat și, prin urmare, consumul au crescut de cinci ori începând cu anii 1970.
Sursa: Dittrich, K.: UGB-Forum 2/04, pp. 100-101
UGBforum
▶ ︎ Buletin informativ
O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:| • informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii | • Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media |
▶ ︎ Abonament de încercare
3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.