Efectele nocive ale gătitului la temperaturi ridicate Thierry Souccar Editions
Gătirea alimentelor la temperaturi ridicate generează reacții complexe, provocând compuși care nu sunt prezenți în alimentele crude și dintre care unii sunt cancerigeni. Juliette Pouyat, autoarea cărții Good Choice for Cooking, explică mai multe despre această întrebare.
Gătitul poate provoca scurgerea sau distrugerea substanțelor nutritive. Dar nu toți acești compuși se „volatilizează”. Se transformă în compuși anti-nutriționali care sunt chiar toxici pentru corpul nostru. Acești compuși sunt prezenți în produsele pe care le cumpărăm, formarea lor având loc în timpul proceselor industriale prin aplicarea temperaturilor peste 200 ° C (cereale, fursecuri, cafea). La fel, când gătim acasă, producem și acești compuși, cu temperaturi de gătit de până la 250 ° C până la 300 ° C.
Reacția lui Maillard
În general, acești compuși se formează în timpul creșterii temperaturii la suprafața alimentelor într-un context care permite evaporarea apei: gătirea în cuptor, într-o tigaie, pe grătar, la prăjire. Alimentele la grătar dezvoltă o rumenire caracteristică datorită formării moleculelor aromatice: este reacția Maillard care corespunde inițial reacției dintre un zahăr (funcție carbonil) pe un aminoacid (constituind proteine). Acum, conceptul de reacție este lărgit și se consideră că reacția dintre produșii de degradare oxidativă a vitaminei C sau a lipidelor nesaturate cu o proteină face parte din reacția Maillard.
Arome da dar.
Reacția permite formarea de arome foarte căutate de bucătari, dar expunerea alimentelor la temperaturi atât de ridicate degradează, de asemenea, mulți nutrienți, cum ar fi vitaminele, aminoacizii, zaharurile, acizii grași esențiali etc. Produsele de degradare reacționează apoi între ele și generează numeroși compuși numiți AGE (Advanced Glycated End Products), dintre care unii pun probleme de siguranță alimentară din cauza carcinogenității sau a activității lor biologice pro-oxidative și inflamatorii. EFA pe care le ingerăm sunt absorbite de corpul nostru și sunt responsabile în special pentru accelerarea îmbătrânirii și creșterea riscului de boli cronice, cum ar fi diabetul. Acum este evident că modul în care ne pregătim mâncarea este complet corelat cu formarea acestor compuși. Astfel, prăjirea, prepararea la grătar sau prăjirea alimentelor sunt metode de gătit care generează produse Maillard deosebit de avansate.