„Efectul matricial” de ce este mai bine să mănânci un măr decât un compot Psychomedia
„De obicei, potențialul de sănătate al unui aliment este definit prin examinarea compoziției sale nutritive: conținutul de carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine, minerale, fitonutrienți ...”
„Această viziune (.) Este totuși reducționistă. Nu ține cont pe deplin de legătura dintre alimente și sănătate, deoarece ascunde o parte din proprietățile lor, cele datorate structurii lor ”.
„Cu toate acestea, ignorând acest efect de„ matrice ”, riscați recomandări eronate. Așadar, oferirea unui mic dejun orez sau cereale integrale la micul dejun pare o idee bună. Cu toate acestea, extrudarea sau turnarea prin suflare poate fi denaturat atât de mult matricea alimentară, încât a transformat-o într-o sursă de zaharuri „rapide” pentru organism. Și astfel, în cele din urmă, copilul absoarbe un aliment bogat în zaharuri simple, ale cărui proprietăți sunt foarte diferite de cele ale cerealelor inițiale.
Luați în considerare o migdale: este tare, maro, mai mult sau mai puțin poroasă, fibroasă. Dacă o măcinați, matricea sa se schimbă: migdale sunt acum sub formă de pulbere. Cu toate acestea, dacă compoziția unei migdale zdrobite este strict identică cu cea a unei migdale întregi, efectele lor în organism nu sunt aceleași. Diferențele fizice sunt reflectate în special de o diferență în digestibilitatea nutrienților, ceea ce duce în special la diferite răspunsuri fiziologice și metabolice.
Efectul matricial al alimentelor implică, prin urmare, că două alimente cu compoziție identică, dar cu structuri diferite, nu au aceleași efecte asupra sănătății. "
„Să luăm amidon: dacă îl tăiați pentru a obține sirop de glucoză și apoi sirop de glucoză-fructoză, compoziția (sau cel puțin conținutul de calorii) rămâne aceeași. Fructoza are aceeași compoziție ca și glucoza, dar o structură diferită. Cu toate acestea, efectele fiziologice nu mai sunt aceleași: indicii lor glicemici (intensitatea cu care un aliment crește nivelul zahărului din sânge) diferă. În plus, în ciuda unui indice glicemic scăzut, consumul excesiv de fructoză a fost asociat cu boli hepatice grase sau boli hepatice grase nealcoolice, care se caracterizează prin exces de grăsime în ficat. "
Trei efecte fiziologice fundamentale ale matricei alimentare