Eficiența și siguranța gătitului cu microunde ~ Pediatre Online
Gătitul la cuptor cu microunde are detractorii săi. Efectele expunerii directe la cuptorul cu microunde (scurgeri prin închiderea incorectă a ușii) sunt adesea confundate cu cele ale utilizării cuptorului. Ne întrebăm despre calitățile nutriționale ale alimentelor după gătit, în special cele ale laptelui din biberoane.
Riscul scurgerii undelor electromagnetice din incintă din cauza închiderii necorespunzătoare a ușii impune reglementări internaționale foarte stricte privind construcțiile. Riscul este acum atât de mic încât asociațiile de consumatori care testează în mod regulat cuptoarele recomandă utilizarea lor de către copii. Doar deteriorarea accidentală a ușii de sticlă ar trebui să facă posibilă căutarea existenței undelor electromagnetice în afara cuptorului.
O altă mare întrebare care a generat numeroase studii este modificarea naturii alimentelor de către microunde. Dar, deocamdată, așa cum a anunțat OMS în 1992, nu există niciun argument științific care să demonstreze că această metodă de gătit ar produce substanțe toxice sau efecte adverse specifice. Cu toate acestea, trebuie respectat un anumit număr de precauții.
Nu confundați gustul și calitățile nutriționale
Schimbarea gustului alimentelor face ca cineva să suspecteze o modificare a compoziției lor? Se pare că alimentele gătite la cuptorul cu microunde nu sunt la fel de gustoase ca cele gătite cu tehnici tradiționale: absența coajei (datorită gătitului din interior) care reduce aromele, prezența zonelor reci în interiorul alimentelor (prin eterogenitatea efectului electromagnetic câmp) perceput într-un mod neplăcut, căldura în exces în inima alimentelor și umiditatea de la periferie.
În ciuda acestor modificări organoleptice, alimentele sunt procesate în timpul gătitului într-un mod aproape similar cu cel al metodelor de gătit tradiționale. Teoretic, temperaturile mai mici de gătit ar trebui să conducă chiar la o mai bună conservare a diferiților constituenți, dar lucrările de cercetare nu au găsit acest beneficiu.
Bună conservare a proteinelor și a grăsimilor
Toate metodele de gătit modifică structura proteinelor și sunt susceptibile de a distruge substanțele labile la căldură, cum ar fi vitaminele (C, B1, B6, B12), efecte care sunt mai pronunțate cu cât temperatura este mai mare și timpul de încălzire este mai mare. Microundele nu au efecte semnificativ diferite asupra denaturării proteinelor (un proces natural care apare în timpul digestiei și facilitează gătitul), sau asupra digestibilității lor prin proteaze sau asupra conținutului lor de aminoacizi.
O publicație alarmistă care raportează o modificare spațială a prolinei (schimbarea formei dextrorotatoare) conținută în lapte și neurotoxică pentru sugari a fost refuzată. Modificarea spațială are loc, dar la temperaturi extrem de ridicate, care nu pot fi realizate niciodată cu cuptoarele standard. La fel, grăsimile, în special acizii grași, nu se schimbă mai mult cu microundele. Dimpotrivă, producția de radicali liberi din oxidarea acizilor grași polinesaturați este mai mică decât în cazul gătitului tradițional.