EHEC din făină transformă aluatul crud într-un pericol pentru sănătate - verificarea pieței - televizor SWR
Diaree severă și leziuni renale: În 2011, legumele contaminate cu EHEC au provocat un val de boli. BfR raportează acum că aceste bacterii fecale sunt probabil și în făină.
În timpul monitorizării alimentelor din Germania, în 2018, așa-numitele Escherichia coli care formează toxine Shiga (STEC) au fost detectate în probele de grâu, spelt și făină de secară, care pot cauza boli grave la om. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) a publicat acum o declarație cu privire la aceasta, combinată cu instrucțiuni speciale de igienă pentru manipularea făinii.
Cuprins
Explicația termenilor: E. Coli, STEC și EHEC
- E coli: Escherichia (de obicei abreviată cu E. coli) sunt bacterii care apar în mod natural în intestinele animalelor și ale oamenilor. Dacă E. coli se găsește în alimente, acest lucru este considerat un indiciu al contaminării fecale. Bacteriile pot pătrunde în mediu și în alimentele de origine animală și vegetală prin fecale. Sunt posibile transmisiuni directe între animal și om, precum și de la om la om.
- STEC: Anumite E. coli pot provoca boli grave la animale și oameni, deoarece formează otrăvuri (toxine). E. coli, care poate produce toxine Shiga, are o importanță deosebită pentru oameni. Acestea sunt denumite pe scurt STEC.
- EHEC: Și STEC care cauzează boli la om sunt numite E. coli enterohemoragice (EHEC).
STEC poate fi găsit în 10 până la 30 la sută din făină
Legătura dintre STEC, EHEC și făină a fost necunoscută pentru o lungă perioadă de timp. Din 2009, focarele de boală din Statele Unite și Canada l-au scos la iveală. De atunci, autoritățile din Germania, Austria și Elveția au început să verifice cu atenție făina. Ca parte a planului de monitorizare la nivel național (BüP), STEC a fost detectat de 50 de ori în 328 de probe de făină de grâu, spelt și secară examinate în 2018. BfR aduce acest rezultat și evaluarea datelor suplimentare la următoarea declarație din declarația sa:
„STEC poate fi detectat într-o proporție considerabilă (10-30 la sută) din făină. Și apariția variantelor EHEC foarte patogene în făină este probabilă și în Germania "
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor
Este posibil ca conexiunile corespunzătoare să nu fi fost încă descoperite.
Copiii mici și persoanele imunodeprimate prezintă un risc deosebit
Primele simptome ale unei infecții cu EHEC sunt afecțiunile gastro-intestinale - de la diaree apoasă la sângeroasă. În timp ce o astfel de infecție poate fi asimptomatică la adulții sănătoși, persoanele imunocompromise și în special copiii mici riscă o complicație deosebit de severă sub forma unui sindrom hemolitic uremic (HUS). Aceasta este o boală care se manifestă prin insuficiență renală acută, tulburări de coagulare a sângelui și distrugerea globulelor roșii și poate duce la deces în cazuri individuale.
Căldura rece, uscată și acidul nu distrug bacteriile!
Aceste bacterii sunt relativ insensibile la acizi, la frig sau la deshidratare. Aceasta înseamnă că bacteriile STEC nu pot fi ucise în mod fiabil în congelator.
Bine de stiut: Fierberea, prăjirea și fierberea ucid STEC. Atunci când pregătiți mesele în gospodăriile private prin fierbere sau prăjire, este, prin urmare, suficient dacă miezul alimentelor este de cel puțin 70 ° C timp de cel puțin două minute, conform BfR.
Dar fii atent: Acest lucru nu este suficient pentru utilizarea căldurii uscate (adică fără apă) și, de asemenea, pentru încălzirea aluatului. În produsul de făină uscată (conținut de apă de aproximativ 13%) STEC nu sunt uciși la 70 ° C.
Bine de stiut: Cu toate acestea, dacă făina este amestecată cu ouă, lapte sau apă pentru a forma un aluat, BfR presupune că bacteriile STEC pot fi ucise timp de cel puțin două minute la temperaturi de bază de 70 ° C.
În ceea ce privește această stare actuală de cunoaștere, BfR scrie explicit în declarația sa:
Cu toate acestea, există încă o mare nevoie de cercetare, astfel încât o evaluare finală a riscului pentru sănătate nu este încă posibilă.
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor
Sfaturi pentru utilizarea făinii cu atenție
Pentru a proteja împotriva infecțiilor cu EHEC, BfR recomandă ca făina și produsele din făină să fie manipulate cu o atenție deosebită. Apropo, regulile sunt similare cu cele care se aplică și ouălor crude și cărnii crude: